7 Технология приготовления блюд азербайджанской кухни

Азербайджанское национальное блюдо: питиГянджинская пахлава
Азербайджанская кухня

(азерб. Azərbaycan mətbəxi) — национальная кухня азербайджанского народа, являющейся также кухней народов Азербайджана.

Азербайджанская национальная пища отличается большим разнообразием, насчитывая десятки видов различных блюд: молочных, мясных, мучных, овощных и т. д. Сами способы приготовления и потребления пищи различны и многообразны. В прошлом пища различалась также в зависимости от географических условий и социального положения людей[1].

Основные компоненты кухни определяются предписаниями ислама и природными условиями страны: горный и субтропический климат обусловили широкое распространение в азербайджанской кухне баранины, птицы, речной и морской (каспийской) рыбы, а также фруктов и овощей. Широкое распространение получили специи и приправы, а также разнообразная зелень: петрушка, кресс-салат, зелёный и чёрный базилик, укроп, кориандр, горький и душистый перец, кинза, мята, сельдерей, тархун, порей, зелёный лук, кисличник и т. д.

Читайте также:  Как консервировать зеленый горошек: рецепты на все случаи!

Содержание

• 1 Особенности азербайджанской кухни
• 2 Плов
• 3 Сладкие блюда
• 4 Перечень блюд 4.1 Холодная закуска
• 4.2 Супы и бульоны
• 4.3 Горячие блюда 4.3.1 Плов
• 4.3.2 Блюда из мяса
• 4.3.3 Блюда из рыбы
• 4.3.4 Мучные блюда
• 4.3.5 Вегетарианские блюда

• 4.4 Сладкие блюда и выпечки
• 4.5 Молочные изделия
• 4.6 Хлебные изделия
• 5 Традиционные пряности
• 6 Напитки
• 7 Популярность и признание
• 8 См. также
• 9 Примечания
• 10 Ссылки

Кондитерские изделия и напитки азербайджанской кухни

В кулинарии Азербайджана есть множество своеобразных сладких блюд, которые отличаются большим содержанием пряностей и орехов и ярким вкусом.

Бакинская пахлава

Состоит из:

теста:

• муки пшеничной – 700 – 750 грамм;
• топленого масла – 4 ложки столовой;
• яйца – 2 штуки;
• дрожжей – 40 грамм;
• воды – 1 стакан;

начинки:

• орехов очищенных – 500 грамм;
• сахара – 450 грамм;
• корицы – 4 ложки чайной;
• кардамона – 8 – 9 капсул;

смазки и заливки:

• сливочного масла – 150 грамм;
• меда – 150 грамм;
• яйца – 1 – 2 штуки.

Готовят пахлаву таким образом:

масло и яйца взбивают с ½ стакана воды. Дрожжи разводят с ½ стакана теплой воды. Смеси соединяют и на полученном составе замешивают тесто, дают ему постоять около полутора часа при температуре 22 – 25 градусов.

Готовят начинку, для чего орехи измельчают при помощи кухонного комбайна или пропускают через мясорубку, смешивают с сахаром, кардамоном и корицей.

Тесто делят на две части, одну из которых раскатывают в тонкий (1,5 – 2 миллиметра), а другую – в толстый (2,5 миллиметра) пласт. Размеры пласта соразмерны противню, а тонкий пласт, будучи верхним, должен быть немного больше толстого.

Противень смазывают маслом и укладывают на него более толстый пласт теста, на него – начинку тонким слоем и закрывают вторым пластом. Края защипывают и дают пахлаве «подойти» на противне около 10 минут, после чего смазывают яичным желтком, нарезают на ромбовидные кусочки 7 на 5 сантиметров и сразу ставят в нагретую до 200 – 220 градусов духовку. Через минут 15 вынимают, заливают растопленным маслом, снова смазывают яйцом и опять помещают в духовку, огонь убавляют и выпекают еще 20 – 25 минут. После этого вынимают противень, заливают горячую пахлаву на нем медом по линиям разреза.

Шекербура

Состоит из:

теста:

Читайте также:  Чечевичный суп-пюре: классический рецепт с фото пошагово. Турецкий суп-пюре из чечевицы Суп пюре с красной чечевицей

• муки – 1 килограмма;
• желтков – 5 штук;
• сливочного масла – 500 грамм;
• сметаны – 250 грамм;

начинки:

• орехов (грецкие, миндаль, фундук) – 600 грамм;
• сахара – 600 грамм;
• кардамона – по вкусу.

Готовят шекербуру таким образом:

муку рубят с маслом, добавляют желтки и сметану. Делают тесто, формируют из него около 50-ти шариков и оставляют на ночь в холодильнике. Орехи измельчают при помощи кухонного комбайна или пропускают через мясорубку, добавляют сахар, кардамон. Шарики берут по несколько штук из холодильника, раскатывают диаметром 10 – 12 сантиметров, наполняют ореховой начинкой и защипывают края в виде косички. Специальными щипцами наносят узор в виде «елочки» и выпекают при 160 градусов, пока они не порозовеют.

Лимонный шербет (прохладительный напиток)

Состоит из:

• 4 лимонов;
• сахара – 25 кусков;
• воды – 1 литра;
• розового сиропа – 1 ложки чайной или розового масла – 1 капли.

Готовят шербет таким образом:

с лимонов срезают цедру, кипятят ее в 2-х стаканах воды около 10 минут, дают настояться и убирают только после охлаждения напитка. Отдельно из лимонов выжимают сок. Из сахара и воды варят сироп, пока он горячий, вливают в него отвар цедры, а минут через 10 добавляют розовый сироп, а когда напиток – лимонный сок.

Особенности азербайджанской кухни


Кебаб из джейрана и даг-кечи
Широкое распространение в азербайджанской кухне получили шашлыки и блюда в тандыре. Имеются различные напитки, сладости. Отличительная особенность азербайджанской кухни — использование баранины для приготовления различных блюд. Гораздо в меньшей степени азербайджанцы потребляют говядину, птицу, рыбу. На формирование азербайджанской кухни оказали влияния требования ислама — в результате традиционно не представлены в ней блюда из свинины и блюда, содержащие алкоголь. Другая особенность азербайджанской кулинарии — острый вкус и неповторимый аромат, которые придают блюдам всевозможные специи и зелень: горький и душистый перец, базилик, корица, гвоздика, укроп, петрушка, кинза, мята, тмин и многие другие. Особо стоит остановиться на шафране и сумахе.

Первый из них является непременным компонентом для приготовления многочисленных пловов. Сумах, как правило, подается к различным мясным блюдам. Широко использует азербайджанская кулинария овощи (помидоры, огурцы, баклажаны и другие), фрукты (яблоки, груши, айву, апельсины, лимоны), косточковые (сливы, алычу, абрикосы, персики). Также имеются различные виды долмы из баклажанов, помидоров и перца.

Некоторые блюда азербайджанской кухни готовятся в специальной посуде. Например, суп пити — в питишницах, пловы — в казанах, особых котлах с утолщённым дном и специальными крышками, в которых помещаются раскалённые угли, для того чтобы плов «упревал» равномерно. Для особого вида мясного ассорти — саджа — используют одноимённую сковороду с установленной под ней крохотной жаровней[2]. Для приготовления кебаба и люля-кебаба используют различные шпажки, для первых блюд — чашки — каса, для тушения мяса — тас — небольшие кастрюльки и другое[3].

Долма

Никто точно не знает, где было придумано это блюдо: по этому поводу Азербайджан спорит с Арменией вот уже много лет. Комиссия ЮНЕСКО поддержала Баку. В итоге долма была внесена в список нематериального наследия Азербайджана. Разумеется, туристам нет дела до этих споров – пробовать долму нужно в обеих странах. Ее готовят вкусно обе нации.

В азербайджанском варианте для оболочки используют молодые листья, которые в процессе приготовления превращаются в аппетитную и невероятно ароматную румяную корочку. Под хрустящим покрытием скрывается фантастически сочный фарш из мяса, баклажанов, помидоров, сладкого сочного перца, а главное – умопомрачительных пряностей. В Азербайджане можно покушать более 10 видов долмы. Начать стоит с популярных:

• ярпаг – классическая долма из виноградных листьев;
• кэлэм – из капустных листьев;
• бадымджан – мясом фаршируются баклажаны, помидоры и перцы;
• соган долмасы – фаршем начиняется репчатый лук;
• эйва / алма долмасы – необычная долма на основе айвы / яблока.

На одном из базаров Баку купите смесь специй для приготовления этого национального азербайджанского блюда. Торговцы обязательно помогут подобрать правильные пряности.

Плов

«Шах-плов»
Одним из наиболее известных блюд азербайджанской кухни является плов. Существует несколько разновидностей азербайджанского плова[4]: каурма-плов (с бараниной), турщи-каурма-плов (с бараниной и кислыми фруктами), чий-дошамя-каурма-плов (с бараниной, тыквой и каштанами), тоух-плов (с курицей, жаренной кусочками), тярчило-плов (с курицей или фаршированным цыплёнком), чигыртма-плов (с курицей, залитой взбитым яйцом), фисинжан-плов (с дичью, орехами, кислыми фруктами и корицей), шешрянч-плов (яичный), сюдлу-плов (молочный) и ширин-плов (фруктовый сладкий). В отличие от других кухонь, здесь готовят отдельно рис и отдельно основу плова (тару) — мясо, фрукты и т. д., — соединяя всё это в одном блюде только при подаче на стол. Подача и еда азербайджанских пловов имеют свои традиции[5].

Читайте также:  Суп пюре из шампиньоны с картофелем рецепт. Суп пюре из шампиньонов. Суп-пюре из шампиньонов — общие принципы приготовления

Рецепты вторых блюд из солнечного Азербайджана

Азербайджанская кухня полна изобилием вторых блюд. Готовятся из мяса, овощей и круп с добавлением ароматных специй и приправ. Блюда очень сытные, недаром она считается «мужской кухней».

Тоух плов

Одним из самых любимых традиционных блюд азербайджанцев является плов. Блюдо очень ароматное, приправленное шафраном и барбарисом. Существуют десятки вариаций плова, но азербайджанский отличается тем, что мясо и рис готовятся отдельно, и смешиваются перед тем как подать на стол.

Ингредиенты:

• 300 г длиннозерного риса;
• 1 тушка курицы;
• 2 граната;
• По 150 г изюма, инжира и кураги;
• 250 г сливочного масла;
• 500 г каштанов;
• Лаваш;
• Специи и соль.

Способ приготовления:

1. Промыть рис и заварить горячей водой, посыпать солью и оставить на 30 минут. По истечении времени слить воду;
2. В 1,5 л кипящей воды опустить рис на 5-7 минут, затем слить воду через дуршлаг;
3. Смазать дно и стенки казана маслом, сверху выстелить лаваш и тоже смазать маслом;
4. Казан поставить на медленный огонь. Выложить половина риса с маслом, также сделать второй слой. Закрыть крышкой и дать потомиться;
5. Через полчаса разделить рис на две части;
6. В первую часть риса влить смесь 1 ст. л. горячей воды, 1 ст. л. масла и шафран. Перемешать;
7. Очищенные каштаны отварить в течение 7 минут;
8. Из гранатов выжать сок. Лук крупно нарезать;
9. Обжарить нарезанную кусочками курицу. В этой же сковороде, убрав мясо обжарить лук и смешать с мясом. Гранатовый сок вылить в мясо потушить полчаса;
10. Через время добавить курагу, инжир, каштаны и изюм. Посолить и тушить еще 10 минут.

Тоух плов готов. Осталось его выложить для преподнесения на стол. На плоское большое блюдо выложить полосками:

• Обычный рис;
• Курица с каштанами;
• Рис с шафраном.

Полить все маслом и подавать с лепешкой.

Люля-кебаб

Одно из самых вкусных мясных блюд. Его можно сделать из фарша, но азербайджанцы предпочитают только из рубленого мяса.

Ингредиенты:

• 100 г курдюка;
• 1 кг баранины;
• 3-4 крупных луковиц;
• Специи: соль, сухой базилик, кинза и черный перец.

Способ приготовления:

1. Мелко нарубить специальным топориком или ножом мясо и курдючное сало. Нашинковать лук;

1. Смешать баранину, сало и лук в чашке. Такой рубленый фарш нужно хорошо вымесить руками, чтобы мясо дало сок;

1. Добавить в фарш специи: 4 ч. л. соли, кинзу, сухого базилика и немного черного перца;

1. Выложить на противень с высоким бортом и плотно разровнять по дну. Накрыть фольгой и сделать в ней небольшие отверстия. Поставить поднос в холодильник для застывания массы;

1. После того как фарш возьмется за счет жира, необходимо сделать мясные шарики весом 100г, они должны быть плотными, без отверстий;
2. Затем взять мясной колобок, одеть его на шампур и хорошо распределить. Нужно следить за тем, чтобы края люля-кебаб были плотно прижаты к шампуру. Так поступить со всем фаршем;

1. Теперь можно обжаривать на мангале. Должна образовать хрустящая корочка, надрезав которую проявляется сок.

Такое блюдо подается горячим с гарниром из свежей зелени: зеленого лука, базилика, чеснока, порея, лавашем и томатным соком.

Возьмите на заметку рецепт взбитых сливок в домашних условиях.

Как сделать сухарики из слоеного теста со сладкой или с соленой начинкой. Читайте интересные сочетания.

Интересный рецепт пирога в мультиварке с начинкой из тыквы и творога.

Сладкие блюда

Персиковое варенье по-азербайджански
В кулинарии Азербайджана немало своеобразных по вкусу сладостей, которые подразделяются на три подгруппы — мучные, карамелеобразные и конфетообразные. В них содержится значительное количество добавок и пряностей: мак, орехи, миндаль, кунжут, имбирь, кардамон, ванилин и другие. К мучным изделиям относятся шекербура, пахлава, шекер-чурек, курабье бакинское, кята карабахская[6][7][8][9], бакинская[10], нахичеванская[11] и гянджинская[12], мутаки шемахинские, пахлава нахичеванская. Национальные мучные изделия насчитывают более 30 наименований, причём в каждом районе имеются свои особые изделия. Особое место занимают шекинские сладости. Это шекинская пахлава, пешвенк, тел (терхалва), гырмабадам, при производстве которых используется рисовая мука, сахар, ядра орехов, сливочное масло, яичные белки и пряности.

В марте 2009 года кулинары Гянджи изготовили чудо-пахлаву. Длина этого кондитерского изделия, испечённого в честь праздника Новруз, составляет 12 метров, а ширина — четыре. Вес сладости около трёх тонн. Эти показатели позволили азербайджанской пахлаве установить рекорд и попасть в книгу рекордов СНГ. Кроме того, это изделие из слоёного теста претендует на место в Книге рекордов Гиннеса.

Иное назначение имеют шербеты. В отличие от таджикских и среднеазиатских (здесь они прежде всего сладость, десерт), азербайджанские шербеты представляют собой прохладительные напитки, а также играют роль питья, сопровождающего пловы. В качестве основного компонента в них, помимо фруктовых и ягодных соков, используются также настои и дистилляты ароматических частей растений — семян, почек и тому подобных, а фруктовая основа состоит из соков кислых фруктов и ягод[13].

Новое в блогах

Несмотря ни на какую политику, Запад всегда тянулся к Востоку. Исторически. Об этом можно судить, в том числе по кулинарным рецептам и традициям европейских народов. Очень редко встретишь блюдо, в котором не присутствовали бы какие-то восточные пряности.

Столетия назад пряности ценились выше золота, из-за них начинались войны, закручивались интриги. И это не случайно, потому что пряности способны на многое. Каждая специя имеет особые качества и особые полезные свойства.

Недаром же в переводе с латыни слово «специя» (specio) означает «нечто, внушающее уважение»…

Читайте также:  Морковный суп пюре для детей. Морковный суп-пюре. Картофельно-морковный крем-суп с сухариками

СЛОВО ЭКСПЕРТАМ

Наша кухня и без пряностей хороша

По словам президента Центра национальной кулинарии Таира Амирасланова, в азербайджанской кулинарии пряности в основном используются в кондитерских изделиях. Использование их в небольших количествах в отличие от других стран Востока, по словам известного кулинара, объясняется несравненным вкусом наших блюд.

— Специфичность азербайджанской кухни заключается в том, что она не острая и не слишком пряная, а главная ее ценность — это ее натуральность, поэтому все продукты тут полезны, — подчеркнул Day.Az Таир муаллим. — В Индии и Дубае при приготовлении мяса используют разнообразные специи и приправы. Это все делается для придания вкуса мясу, которое напоминает по вкусу древесину. А у нас мясо имеет особый вкус, я бы руки оторвал тому повару, который осмелится кроме перца и соли добавить дополнительную приправу.

Издревле по Великому шелковому пути арабами и другими купцами пряности перевозились в разные страны, а также продавались на рынках Азербайджана.

Используемый в азербайджанской кухне шафран был известен в азиатских странах еще 4000 лет назад. При этом широкую известность получил тот, что произрастал в селении Бильгя. В некоторых своих произведениях Низами Гянджеви рекомендовал шафран как средство от многих болезней. Шафран является наиболее важной специей во многих национальных блюдах (плов, бозбаш, пити и т.д.), трудно представить пахлаву, халву без шафрана, отмечает наш собеседник.

По словам Таира Амирасланова, Центром национальной кулинарии была исследована и запатентована характерная для потомков персов специя «Mirzəyyi». Этот вид специй использовался при дворе шаха в мясных блюдах. Работы по открытию и восстановлению подобных специй продолжаются.

И еще интересный факт от Таира Амирасланова: когда в 17-м веке в Азербайджан приехал Адам Олеарий, он в своем докладе в Германию писал с удивлением: «Вы знаете, что здесь есть дыни, которые не надо сыпать сахаром. Они и без этого сладкие».

Новое применение для рейхана

— Игра со специями, это все равно что быть дирижером в большом камерном оркестре, где нельзя, и, я бы сказал, запрещено ошибаться. Главное — не перебарщивать и подбирать грамотно композицию аромата, чтобы они дополняли друг друга, — считает эксперт, кулинар Эмиль Чингиз. — Благодаря Великому Шелковому пути, специи нашли особое применение в нашей кухне и по сей день превращают наши блюда в шедевр.

По его словам, одно из главных отличий, например, базилика в нашей кулинарии, в том, что у нас существует шербет из рейхана, чего нет в кулинарии Италии.

Всем известно, что наша любимая национальная долма из листьев фисташкового дерева, которыми очень богат северный регион страны, — это мечта любого гурмана и знатока тончайшего искусства кулинарии, заметил в беседе с нами Эмиль Чингиз.

Новые оттенки

Некоторыми интересными подробностями, связанными со специями, поделился сDаy.Az заместитель шеф-повара одного из столичных ресторанов Фаррух Мехтиев.

По словам повара, эвялик — лучшее средство от простуды, эта пряность также идеально подходит для приготовления умаджа.

— Я пользуюсь зеленым базиликом, его приятный аромат делает мой томатный суп просто великолепным, — поделился Мехтиев. — Некоторые пряности используются для строго определенных блюд. Но это совершенно не относится к шафрану. Диапазон использования шафрана просто поражает — от пирогов и мороженого до традиционного восточного плова. А сладкий миндаль очищает внутренние органы, укрепляет мозг, особенно, если употреблять его с набатом, укрепляет зрение. Если миндаль слегка поджарить, то его аромат будет в два раза сильнее. Добавка пикантного густого соуса наршараб к блюдам из мяса, птицы, рыбы и к салатам подарит им новые оттенки вкуса, от которых вы уже не сможете отказаться, — считает Фаррух Мехтиев.

А ТЕПЕРЬ ПОДРОБНЕЕ

REYHAN (БАЗИЛИК)

Многие из нас помнят сказки «1001 ночи», где девичий стан сравнивается с базиликом или буквально царской травой, пряный аромат и чуть горьковатый вкус которой ни с чем не спутаешь. В Греции считали, что только сам монарх, вооружившись золотым серпом, имеет право собирать базилик. С этой пряностью связано много суеверий. Например, у некоторых народов было распространено поверье, что лист базилика, забытый под перевернутой миской, через некоторое время превращается в скорпиона. Свойства данной специи проявляются в блюдах постепенно — сначала он дает горчинку, затем — сладковатый привкус. В Азербайджане рейхан добавляют в супы, овощные блюда из фасоли, гороха, бобов, томатов, шпината, квашеной капусты, а также в мясные и рыбные блюда.

MİXƏK (ГВОЗДИКА)

Гвоздика — пряность из бутонов гвоздичного дерева, родом с Молуккских островов. В Средневековье при дворе китайского императора существовал обычай, по которому чиновники и придворные, которым давалась аудиенция, обязаны были постоянно держать во рту гвоздику, чтобы не осквернять своего владыку нечистым дыханием. Шляпки гвоздики обычно кладут в сладкие блюда, а черешки добавляют в маринады. В Азербайджане часто гвоздику добавляют в чайник, заваривая чай. Кроме запаха и вкуса, гвоздика также обладает вяжущим и болеутоляющим эффектом, применяется при приготовлении тушеного мяса, баранины, жирных фаршей, мясных крепких бульонов, а также соусов. А еще, согласно народной медицине, палочка гвоздики может унять зубную боль — надо положить ее на больной зуб и прикусить.

CİRƏ (КУМИН)

Кумин известен человечеству с древних времен. Плоды его были найдены в Европе в постройках, относящихся к каменному веку. Родиной его считают северную и центральную часть Европы. В Индии его называют «королевой всех специй». Эта специя обладает очень ярким ароматом, с немного ореховым оттенком, ее можно добавлять в любые горячие первые и вторые блюда, даже в чай. Если джире свежая и качественная, то ее бесподобный чарующий аромат разносится на много метров вокруг.

PİP YARPAĞI (ФИСТАШКОВЫЕ ЛИСТЬЯ)

С началом весны распускаются фисташковые листья, из которых наши хозяйки готовят долму. Эти листья надо собирать только в мае, и то в определенный период, потому что в течение двух недель листики дозревают и становятся толстыми. Получается изысканное блюдо с восхитительным вкусом и ароматом, готовится оно так же, как долма из виноградных листьев. Так же, как виноградные, фисташковые листья можно засолить про запас.

DƏFNƏ YARPAĞI (ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ)

Лавровый лист широко применяется в кулинарии и знаком очень многим, хотя не все знают, что с ним связана очень красивая легенда. Древнегреческий бог Аполлон полюбил красавицу Дафну и преследовал ее. Но она не любила Аполлона и обратилась за помощью к Зевсу, и тот превратил девушку в ароматное прекрасное деревце. В Древней Греции и Риме листьями лавра украшали жилища, чтобы освежить помещение, именно ветвями этого дерева увенчивали императоров, героев и атлетов. Существовало также поверье, что лавр спасает от удара молнии. Так, известен факт, что римский император Тибериус во время раскатов грома надевал лавровый венок и заползал под кровать. Сегодня без лаврового листа не обходится ни одна хозяйка.

CÖVÜZ (МУСКАТНЫЙ ОРЕХ)

Существует древнегреческая легенда о том, как бог виноделия Дионис полюбил девушку по имени Кария, а после смерти возлюбленной превратил ее в ореховое дерево. В прошлом за кражу мускатного ореха отрубали руки. По внешнему виду он напоминает грецкий орех, но отличается сильным ароматом. Мускатный орех является очень изысканной добавкой к различным соусам, овощным и мясным блюдам, используется для приготовления кондитерских мзделий.

NANƏ (МЯТА)

Мяту широко используют в кулинарии всего мира, это одна из самых распространенных пряностей, широко используется в восточных странах. В Древнем Риме считалось, что мятный запах поднимает настроение и способствует приятной застольной беседе, поэтому у римлян был обычай: к приходу гостей столы натирали свежей мятой, а стены и полы окропляли водным настоем ее листьев. Ученые уверяют, что растение благотворно влияет на работу головного мозга. Знали об этом и в древности — не зря ведь знаменитый римский историк Плиний Старший постоянно носил на голове венок, сплетенный из мяты, и советовал делать то же самое своим ученикам. Как пряность мята придает пище освежающий, приятный аромат, а ее сушеные и свежие листья добавляют и в десерты, и в мясные блюда, и в выпечку.

DARÇIN (КОРИЦА)

Читайте также:  Окрошка на кефире — лучшие рецепты холодного супа

Корица («безупречная пряность») — очень древняя специя, она упоминается даже в Ветхом Завете. Уже в Средневековье корица была известна в Европе, а на Востоке ее узнали еще раньше. В 1500 г. до н.э. египетская царица Хатшепсут отправила в страну Пунт экспедицию из пяти кораблей, откуда корабли вернулись, нагруженные золотом, слоновой костью и корицей. Римляне считали корицу священной специей, и император Нерон сжег готовой запас корицы на похоронах жены, чтобы задобрить богов после того, как он ее убил. Приятный запах и сладковатый вкус обеспечивают широкое применение корицы в азербайджанской кулинарии при изготовлении различных блюд.

QARA İSTİOT (ПЕРЕЦ ЧЕРНЫЙ)

Черный молотый перец — одна из старейших и наиболее популярных специй из известных человеку. В Римской Империи перец имел чуть ли не статус божества. В честь перца император Домициан приказал построить своеобразный храм. Когда-то перцем покоренные народы платили дань завоевателям. Англичане дали перцу название, которое переводится как «все приправы разом». А во время Второй мировой войны он использовался разведчиками для сбивания со следа преследующих собак-ищеек. Благодаря наличию эфирного масла душистый перец придает пище острый вкус и аромат. Его используют как приправу к мясным и рыбным блюдам, добавляют в соусы, маринады и засолы.

SARIKÖK (КУРКУМА)

На Востоке, в том числе в Азербайджане, сарыкек начал применяться еще много веков назад. Эта пряность является прекрасным пищевым красителем и придает блюду золотистый цвет, добавляется к мясным, овощным, крупяным, сладким блюдам и напиткам. Во время индийской свадебной церемонии, например, священную нить, смазанную пастой из куркумы, жених обвязывает вокруг шеи невесты. В Малайзии пастой из куркумы смазывают живот роженицы и пуповину после родов — не только чтобы отпугнуть злых духов, но и из-за целебных свойств этой пряности.

ZƏNCƏFİL (ИМБИРЬ)

Немногие пряности удостоились чести быть упомянутыми такими великими классиками, как Шекспир и Марк Твен. Имбирь — одна из знаменитейших во всем мире специй, родиной которой является Северная Индия. В пятом веке нашей эры имбирь выращивали в горшках, которые моряки брали с собой в долгие морские походы, чтобы защитить себя от цинги и, добавляя имбирь в пищу, надолго сохранить ее свежесть. Практически не существует блюд, которые нельзя приготовить с имбирем, — его добавляют в салаты, в бульоны, супы, к овощам, грибам, крупам, бобовым и к сыру. У нас используются также целебные свойства этой пряности. Так, размешанные в стакане горячей воды имбирь с медом считаются прекрасным средством от простуды и других хворей.

HİL (КАРДАМОН)

На родине (Индия и Цейлон) эту пряность называют «царицей специй», из-за того, что она принадлежит к числу самых дорогих в силу своего специфического аромата и долголетнего созревания. Также кардамон был в списке тех специй, за которые шли кровопролитные войны, уничтожались и порабощались целые народы для того, чтобы привезти эту восточную пряность в Европу. В растертом виде кардамон используют для ароматизации сладких дрожжевых и других изделий, по вкусу он — немного жгучий, слегка лимонный. Чаще всего в кулинарии кардамон добавляют в супы, такие как фасолевый, гороховый, бобовый или чечевичный. Древние римляне не обходились без него, а арабы кладут его в так называемый бедуинский кофе.

ZƏFƏRAN (ШАФРАН)

Шафран — одно из древнейших растений, известных человечеству. Сливочное масло, сдобные булочки, некоторые сорта конфет и напитков становятся наиболее аппетитными, если их подкрашивают шафраном. Так, император Гелиогабал принимал ванны с шафраном, а император Нерон, возвращаясь из Греции в свою столицу, ехал по дороге, которую на всем протяжении поливали шафранной водой. В Китае существовал суровый закон: под угрозой смерти никто, кроме императора, не имел права пользоваться шафранной краской.

В Азербайджане произрастает 6 видов шафрана, но лишь один из них выращивается как культура. «Какой же плов без шафрана? Ни вкуса, ни цвета, ни аромата. Измельченным шафраном можно посыпать рис в процессе приготовления, а можно уже готовый плов полить настойкой из шафрана», — делится секретами домохозяйка Хягигят Асланова. Лучшей территорией для выращивания этой пряности в нашей стране является поселок Бильгя, кроме того, шафран можно успешно выращивать в южных регионах республики. Разводят шафран и в Шамахинском районе — порой на базаре можно встретить женщин, которые продают эту пряность собственного производства.

KƏKLİKOTU (ЧАБРЕЦ ИЛИ ТИМЬЯН)

Первое письменное упоминание об этой специи относится к 3 тыс. до н. э.: шумеры применяли тимьян как антисептик, а древние египтяне — как один из компонентов бальзамирования. Родовое название тимьяна происходит от греческого thymiama (фимиам, благовонное курение), греки посвящали его Афродите и сжигали душистые стебельки перед изображениями богов. Римские легионеры перед сражением принимали ванны с тимьяном для поднятия жизненного тонуса и храбрости. Популярный римский врач Диоскорид предписывал воинам купаться в настое тимьяна для того, чтобы набраться силы и энергии. Кекликоту очень распространен в азербайджанской кухне. Блюда, приправленные этой травой, приобретают хороший аромат и тонкий вкус, а чай, заваренный с добавлением чебреца, становится прекрасным средством для укрепления иммунитета.

ƏVƏLİK (РУМЕСК)

Эту траву, листья которой достигают 25 см и по форме напоминают копье, собирают весной. Эвялик добавляют в знаменитый умач аши, хингял с бульоном, а из свежих листьев готовят долму. Используются высушенные листья, которые тщательно промывают, заплетают в косички и сушат в тени все лето, во время сушки происходит ферментация, они приобретают приятный вкус, а характерная горечь пропадает. Кроме того, листья румеска используются для изготовления салатов. В прошлом в неурожайные годы размолотые стебли и плоды добавляли к муке при выпечке хлеба. В Узбекистане молодые листья и черешки употребляют в пищу.

TARXUN (ЭСТРАГОН)

Родиной эстрагона считают Монголию. Его родовое название, Artemisia, связано с греческой богиней Луны Артемидой и дано за серебристый цвет узких длинных листьев. За змеевидную форму корня в средние века его именовали драконовидным, что нашло отражение в заимствованном из арабского tarkhun («маленький дракон»). В настоящее время тархун все больше продвигается на север, его молодые побеги и листья в свежем виде представляют собой популярную пряную салатную зелень и компонент соусов, первых и вторых блюд. На зиму зелень эстрагона сушат или замораживают. Также эту специю используют при консервировании и мариновании.

RƏZYANA (ФЕНХЕЛЬ)

Родина фенхеля — Средиземноморье. В Древней Греции фенхель назывался Marathon в честь места, где была одержана историческая победа, и считался символом успеха. Высушенный фенхель в средневековой Европе было принято вешать над дверью, чтобы в дом не проникли злые духи. Данная специя хороша во многих блюдах, и чаще всего используется с рыбой, мясом, птицей, для выпечки. Фенхель можно встретить в плове, колбасах, сырах, маринадах, соусах, леденцах, идеальная пряность для людей, которым противопоказаны острые специи.

ALBUXARA (АЛЬБУХАРА)

Разновидность садовой сливы желтого цвета с тающей во рту мякотью. Сначала плоды нужно бланшировать, а потом подсушить на солнце. В Азербайджане растут два ее вида: черная и желтая. Желтая сушеная албухара с блестящей кожицей придает блюду кисло-сладкий привкус. Данный компонент применяется в основном в сушеном виде, и без нее трудно представить настоящий азербайджанский плов или кюфта-бозбаш.

BADAM (МИНДАЛЬ)

Миндаль вовсе не орех, как все думают, он относится к семейству сливовых. Миндаль по легенде входил в число тех подарков, который праотец Яков передал через своих детей в Египет сыну Иосифу. Миндаль бывает сладкий и горький. В восточной кухне миндаль добавляют к блюдам из риса, в том числе к рису с мясом и птицей, в небольших количествах используется для изготовления тортов, пирожных, мелких выпечных изделий. Существует Всемирный день миндаля. По традиции он празднуется 16 февраля в США, где именно в середине февраля начинают цвести миндальные деревья.

NARŞARAB (НАРШАРАБ)

С древних времен на Востоке гранат почитают как короля всех фруктов. Согласно Корану, гранатовыми деревьями засажен прекрасный райский сад. В народе существует поверье, что именно оригинальные чашелистики подсказали людям форму короны. Другая легенда гласит о том, что первое гранатовое дерево на Кипре было посажено богиней любви Афродитой. Возможно, в этом поверье и лежат корни традиции разламывать гранат на греческой свадьбе, что символизирует плодородие. Наршараб — уникальная приправа к мясным, рыбным блюдам, придает им кисло-сладкий привкус.

SUMAX (СУМАК)

Слово «сумах» происходит от арамейского прилагательного «красный», из его плодов в древности получали красную краску. Вишнево-красные спелые ягоды собирают и сушат под открытым небом на солнце. Истолченный в порошок сумах добавляют в такие блюда, как бозбаш, пити, кябяб, для придания им приятной кислинки. Чем насыщеннее цвет сумаха, тем выше его качество. Поскольку запах сумах почти не имеет, для этой специи важно в основном не потерять цвет. Поэтому хранить его надо в плотно закрытой баночке в темном месте. Еще в 1597 г. Джерарад о.

LAVAŞANA (ПАСТИЛА)

Лавашана — кавказская кислая приправа, которую можно приготовить из разных фруктов с кислинкой, но особенно вкусна лавашана из алычи, сливы и кизила. Лавашану используют в кавказской кухне для подкисления первых и вторых блюд, а также в виде соуса к мясным или рыбным блюдам. В азербайджанской кухне лавашану добавляют в супы, в начинку для фарширавания курицы или рыбы.

Для того чтобы ее приготовить, нужно отварить фрукты до образования густой пюреобразной массы, затем выложить пюре на деревянную поверхность в форме круга и сушить на солнце. При использовании в блюдах ее сначала размачивают и только потом добавляют.

Индийские учения утверждают, что некоторые специи помогают избавиться от негативных черт характера. Корица, гвоздика, тмин избавят от страха. От гнева, ненависти, зависти спасают имбирь, куркума, фенхель. С жадностью, нерешительностью, склонностью к депрессиям помогут справиться тмин, красный и черный перец…

Вот такие они, восточные пряности. Выбор огромный, и каждый выбирает то, что ему по вкусу. Но помните — не стоит злоупотреблять и перебарщивать, пытаясь сделать лучше то, что и без того хорошо. А азербайджанская кухня прекрасна. И с этим не поспоришь.

Тамила Мамедова

Перечень блюд

Садж (домашняя птица, картофель, баклажаны и другие овощи, приготовленные на плоской сковороде над горящими углями)

Азербайджанская долма из виноградных листьев

Азербайджанская долма, представляющая собой фаршированные помидоры, болгарский перец и баклажаны

Долма из Тебриза, (Южный Азербайджан)

Тикя-кебаб и Люля-кебаб из баранины

Приготовление кябаба

Традиционная холодная закуска в Азербайджане

Холодная закуска

• Кюкю
  [14] Кюкю из зелени
• Кюкю из кутума
• Кюкю из грецких орехов

Фисинджан из лобио
[15]

Фисинджан из свеклы
[15]

Хяфта-беджэр
[16]

Аджика

Аджабсандал

Супы и бульоны

• Аришта
  [17]
• Бозбаш
  Коурма-бозбаш
• Кюфта-бозбаш[4]
• Парча-бозбаш[4]

Довга
[4] — суп из простокваши с рисом

Дограмадж
(овдуг) — овощной xолодный суп из айрана

Дюшбара
[18] — суп с мелкими пельменями (на ст. ложке помещается от 8—10 пельменей)

Калапыр
[19]

Келле-пача
— бульон из головы и ножек барана, а также бараньего рубца

Овдух
[4]

Пити
[4] — суп из баранины, картофеля и бараньего гороха

Соютма

Соютма из говядины
[20]

Соютма из баранины

Сулу хингал
[21]

Тоюг шорбасы
[22] — куриный суп с рисом и сухофруктами

Туршу-коурма

Туршу-сыйыг

Умач

Хамраши
[4] — суп из лапши

Шиля
— кашеобразная масса из куриного мяса и риса

Хаш
— бульон из ног говядины

Горячие блюда

Плов

Распространение в Азербайджане имеют кушанья из риса, который преимущественно используют для приготовления плова

, насчитывающего до 50 видов[1].

• Гийме-плов
• Лобиа-плов
• Мейве-плов
• Парча-дошеме
• Плов-чыхыртма
• Сабзикоурма-плов
• Сюдлю-плов
• Тоюг-плов
• Фисинджан-плов
• Дошеме-плов
• Шешрянч-плов
• Ширин-плов
• Шуют-плов

Блюда из мяса

Большим разнообразием отличаются блюда из мяса. Наиболее любимым мясом является баранина. Из свежей баранины и говядины приготовляют басдырма

, из которой затем делают шашлык. Наиболее распространённым блюдом является
пити
и
бозбаш
(густые супы из баранины). Популярностью пользуются
кюфте бозбаш
(шарики величиной с яблоко из рубленного мяса). Рубленную баранину, заправленную рисом и специями, заворачивают в капустные (это блюдо называется
келем долмасы
), в солёные и свежие виноградные листья (
ярпаг долмасы
), начиняют баклажаны и помидоры. Из мелко нарубленной баранины, смешанной с луком и пряностями готовят
люле кабаб
. Наиболее распространённым блюдом из мяса птиц является
чыгартма
[1].

• Алыча-коурма
• Бастурма
  — вяленое говяжье мясо
• Боз коурма
  [23]
• БугламаБуглама из баранины
• Буглама из говядины

Гызартма
[24]

Дана бастырмасы

Джиз-быз
— бараньи внутренности, обжаренные с картофелем

Долма

Долма из баклажана, помидора и перца («Бадымджан долмасы») Долма из баклажана с рисом, горохом и мятой («Дэли-долма»)

Долма из виноградных листьев («Ярпаг долмасы»)

Долма из капустных листьев («Кэлэм долмасы»)

Долма из липовых листьев («Пиб долмасы»)

Долма из лука («Соган долмасы»)

Долма из фруктов: айвы и яблока («Эйва долмасы» и «Алма долмасы»)

Долма огуречная («Хияр долмасы»)

Чыхыртма

Гийма-чыхыртма

Тоюг чыхыртмасы

Лобиа чыхыртмасы

Кебаб
(Шашлык)[4]

Джудже-кебаб

Картоф кебабы

Кебаб из овощей

Люля-кебаб[4]

Тике-кебаб

Гуйруг кебаб — из кусочков кюрдука

Кюфта
— фаршированные тефтели

Арзуман-кюфта — тефтели из задней ноги баранины, фаршированных крутым яйцом или маслом

Тава кюфтаси — говяжьи тефтели, обжаренные на сковороде

Тебризская кюфта — тефтели из баранины и говядины, фаршированные рисом, курагой, албухарой, сырыми яйцами, зеленью и горохом

Ордубадская кюфта
[25]

Лявянги
[26][27]

Нар коурма

Сабзи коурма
[4]

Тава-кебаб
[28]

Тендир тойуг

Блюда из рыбы

В азербайджанской кухне используются виды рыб, водящиеся в Каспийском море, в особенности кутум (kütüm

), лосось (
qızılbalıq
), осётр (
nərə
) и сельдь (
siyənək
). До введения моратория на отлов осетровых рыб и производственных ограничений, Азербайджан производил более 20 тысяч тонн
чёрной икры
в год.[29]

• Буглама из рыбы
• Долма из рыбы
• Кебаб из рыбы
• Рыбное лявянги

Мучные блюда

• Гуймаг
  — сладкая каша из обжаренной пшеничной муки
• Гюрза
  — «пельмени» удлинённой формы Гюрза классическая[4]
• Гюрза круглая
• Гюрза по-нахичевански

Кутабы
— фаршированные лепёшки

Кутабы с зеленью

Кутабы с мясом[30]

Кутабы из вымени

Кутабы с тыквой

Халва

Семени халвасы — халва, приготовленная на соке пророщенных зерен пшеницы

Умач-халва

Хингал

Гийме-хингал[4]

Гуру хингал

Сулу хингал

Хашиль
— каша из пшеничной муки с дошабом (сироп из уваренного виноградного сока)

Фирни
— каша из рисовой муки

Яйма
— пресная рисовая каша

Вегетарианские блюда

• Чыхыртма из баклажан
• Чыхыртма из шпината
• Яланчи-долма

Сладкие блюда и выпечки

Азербайджанская пахлава

Пахлава бакинская

Выпечка шекербуры

• Бадамбура
• Кята
  — хлеб со сладкой мучной начинкой
• Курабье
  — печенья из сливочного масла с повидлом
• Мутаки
  — рогалики с ореховой начинкой
• Нан азербайджанский
  — сдобное печенье
• Азербайджанская пахлава
  Бакинская пахлава
• Гянджинская пахлава
• Нахичеванская пахлава
• Шекинская пахлава

Фесели

Шекербура
— сладкие пирожки с ореховой начинкой

Шекерчёрек

Шекинская халва

Шор-гогал
— солёная булка из слоёного теста с начинкой из пряностей. Бывает также подслащённый. Символизирует солнце[31].

Зейран
— крупная булка с жёлтой сахарной начинкой из муки

Молочные изделия

• Агуз
• Катык
• Курут
• СырМотал
• Сачах
• Чанах
• Шор

Сузьма

Хлебные изделия

В пищевом рационе азербайджанцев значительное место занимает хлеб. Его выпекают различными способами. В сельских местностях его пекли большей частью на железном слегка выпуклом листе садж

. Широко была распространена выпечка хлеба в тендирах, которые и в наши дни бытуют в районах и даже городских центрах республики. В тендире пекли в основном
чурек
, нередко и
лаваш
. Весной и осенью готовят
гутаб
— род пирожков, начинённых мясом и зеленью[1].

• Аппек
• Лаваш
• Тендир чёрейи
• Фетир
• Юха (хлеб)

Гюрза

Любите пельмени? Тогда вам нужно обязательно попробовать азербайджанское блюдо гюрза. Внешне оно напоминает удлиненные пельмени с симпатичной косичкой из теста наверху. Это блюдо в Азербайджане принято готовить только вручную (фабричные варианты в супермаркетах, конечно, есть, но все же попробуйте домашние). Тесто классическое, пресное. А вот аппетитная начинка состоит из нежнейшей баранины, смешанной с луком, томатной пастой, пряностями. Для «правильной» гюрзы лук жарят исключительно на сале.

Купите в Азербайджане баночку фабричного курдючного жира (домашний через границу везти не стоит), хорошую томатную пасту, немного пряностей – это отличная основа для приготовления гюрзы дома.

Традиционные пряности

Различные ароматные добавки присутствуют во многих азербайджанских блюдах, но при этом не доминируют, добавляя вкусу блюда необходимый оттенок[32]. Некоторые из них используются и в традиционных напитках (см. ниже)[33].

• Кумин
  (
  cirə
  )
• Шафран
  (
  zəfəran
  )
• Мята
  (
  nanə
  )
• Фенхель
  (
  razyana
  )
• Куркума
  (
  sarıkök
  )
• Имбирь
  (
  zəncəfil
  )
• Кардамон
  (
  hil
  )
• Корица
  (
  darçın
  )
• Гвоздика
  (
  mıxək
  )
• Сумах
  (
  sumaq
  )

Популярность и признание

• «Лучшая кухня, которую я знаю в мире, — это азербайджанская»[34]. 11 апреля 2013 г. в эфире радио «Эхо Москвы» известный кинорежиссёр и КВНщик Ю. С. Гусман заявил: «Азербайджанская кухня — лучшая кухня. Китайская, японская, французская, грузинская — много хороших кухонь. Но азербайджанская…»
  [35].
• Поклонником азербайджанской кухни также является популярный российский актёр театра и кино Андрей Чернышов[36][37]. «Я за свою гастрольную жизнь попробовал много разных национальных блюд, но именно эта кухня произвела на меня сильное впечатление. Никто так вкусно не умеет готовить баранину, как это делают азербайджанцы»
  [38].

Примечания

1. ↑ 1234Р. И. Бабаева, М. И. Атакишиева.
   Народы Азербайджанской Советской Социалистической Республики. Азербайджанцы. Пища / Под редакцией Б.А.Гарданова, А.Н.Гулиева, С.Т.Еремяна, Л.И.Лаврова, Г.А.Нерсесова, Г.С.Читая. — Народы Кавказа: Этнографические очерки: Издательство Академии наук СССР, 1962. — Т. 2. — С. 127-131.
2. «На все времена». Журнал «Баку». № 2 (16), май 2010 г., с. 130.
3. А. И. Титюнник, Ю. М. Новоженов. «Советская национальная и зарубежная кухня». Стр. 113
4. ↑ 123456789101112В. Похлёбкин
   . Национальные кухни наших народов: Азербайджанская кухня, ErLIB.com.
5. В. Похлёбкин
   . Национальные кухни наших народов: Азербайджанская кухня, ErLIB.com.
6. Карабахская кята
7. Кята карабахская
8. Блог К. Певзнер Карабахская кята
9. Сытное угощение: кята карабахская (рус.), Day.Az (28 марта 2011).
10. Кята бакинская
11. Кята
12. Рецепт Архивировано 10 октября 2014 года. приготовления кяты по-гянджински
13. В. Похлёбкин
    . Национальные кухни наших народов: Азербайджанская кухня, ErLIB.com.
14. Б. Бурда
    . Чючю или кюкю.
    Kuking.net
15. ↑ 12Хабиба Кашкай
    . Азербайджанская кухня. — М: Олма Медиа Груп, 2006. — стр. 110 — İSBN 5-373-00629-7
16. Азербайджанская кухня. Хяфта-беджар.Kuking.net
17. Хабиба Кашкай
    . Азербайджанская кухня. — М: Олма Медиа Груп, 2006. — стр. 60 — İSBN 5-373-00629-7
18. Азербайджанская кухня. ДюшбараKuking.net
19. Хабиба Кашкай
    . Азербайджанская кухня. — М: Олма Медиа Груп, 2006. — стр. 113 — İSBN 5-373-00629-7
20. Хабиба Кашкай
    . Азербайджанская кухня. — М: Олма Медиа Груп, 2006. — стр. 101 — İSBN 5-373-00629-7
21. Хабиба Кашкай
    . Азербайджанская кухня. — М: Олма Медиа Груп, 2006. — стр. 63 — İSBN 5-373-00629-7
22. Хабиба Кашкай
    . Азербайджанская кухня. — М: Олма Медиа Груп, 2006. — стр. 73 — İSBN 5-373-00629-7]
23. Хабиба Кашкай
    . Азербайджанская кухня. — М: Олма Медиа Груп, 2006. — стр. 90 — İSBN 5-373-00629-7
24. Хабиба Кашкай
    . Азербайджанская кухня. — М: Олма Медиа Груп, 2006. — стр. 113—114 — İSBN 5-373-00629-7]
25. Хабиба Кашкай
    . Азербайджанская кухня. — М: Олма Медиа Груп, 2006. — стр. 102 — İSBN 5-373-00629-7
26. Таир Амирасланов, Айнура Амирасланова.
    Карабах – благодатный край и его яства (рус.). IRS Heritage (2012). Проверено 13 апреля 2020.
27. Фазиль Рахманзаде.
    Дар судьбы. — Язычы, 1990. — С. 280. — 302 с.
28. Хабиба Кашкай
    . Азербайджанская кухня. — М: Олма Медиа Груп, 2006. — İSBN 5-373-00629-7
29. Fisheries and Aquaculture in the Republic of Azerbaijan. Food and Agriculture Organization of the United Nations. Анкара, 2013.
30. Азербайджанская кухня. Кутабы с мясом.Millionmenu.ru
31. Сима Джанахмедовна.
    Азербайджанский Новруз. Мифы, обычаи и традиции.
32. «Пряный запах». Журнал «Баку», № 2 (16), май 2010 г., прилож.
33. Государство Азербайджан — Напитки Архивировано 2 апреля 2015 года.
34. Журнал «Сноб». Юлий Гусман
35. «Кейс» Ознакомиться с делами: «Ирокез», «Наркотики», «Поцелуи» 11 апреля 2013, 22:10
36. Андрей Чернышов: «Лицедейство -это приближение к правде» Архивировано 10 октября 2014 года.
37. Краткая биография Андрея Чернышова
38. Актер Андрей Чернышов предпочитает азербайджанскую кухню