Жемчужины узбекской кухни: нухат-шурак, халим, машкичири

Рецепт теста

Ханум делают из особенного теста (кстати, если в него добавить уксус, получится сырьё для чебуреков). Понадобится такие ингредиенты:

  • соль – 1,5 чайных ложки;
  • вода – 230-250 мл;
  • мука – 700 г;
  • подсолнечное или любое другое растительное масло – 20 мл.

Разберем приготовление пошагово.

  1. Воду подогреть, развести в ней соль.
  2. В просеянную муку постепенно вливают подсоленную воду, формируя комок. Муку можно подсыпать, воду доливать.
  3. Когда получится эластичный, но не слишком крутой и не липнущий к рукам ком, тесто смазывают растительным маслом, заворачивают в пленку, чтобы не подсохло, и оставляют минимум на полчаса при комнатной температуре.

КБЖУ такого теста на 100 г – 362,2 : 10,3 : 4 : 71,2.

Жаркоп

Это жаркое из баранины. И на этот раз заменить ее другим мясом не получится: потеряется сама суть блюда. Мякоть должна быть нарезана мелко (но не в крошку), лук нарублен небольшими кубиками, а морковь — соломкой. Последней требуется много — половинный вес от баранины. Все компоненты загружаются в глубокую сковородку одновременно и жарятся на сильном огне до румянца мяса. На этом этапе добавляются вода, томат-паста и специи. Тушить следует до мягкости, но не до готовности баранины. Последними закладываются некрупные кубики картошки, и жаркое доводится до съедобности уже в полном комплекте.

Гюль-ханум

Урама-ханум – блюдо вкусное, сытное, но чтобы украсить праздничный или детский стол, узбечки лепят особые пельмени гюль ханум. «Гюль» означает цветок. Именно нежные цветки напоминают нежные паровые полурулетики – вы можете сами убедиться, взглянув на фотографию.

Читайте также:  Рецепт Суп с сырными клецками. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

Тесто и фарш для гуль-ханум готовятся точно так же, как для урама-ханума, ингредиенты берутся в тех же количествах. Совпадает и количество калорий, и содержание белков, жиров и углеводов. Отличается только способ лепки, который мы и приведем пошагово.

  1. Тонко (даже тоньше, чем для урама-ханума) раскатанное тесто разрежьте на полосы толщиной 8-10 см, а длиной 20-25 см.
  2. Примерно посередине каждой полосы выложите начинку.
  3. Сложите полоску вдоль длинной стороны пополам, залепите длинный край, затем короткие.
  4. Сверните мини-рулетики.

В мантышницу гюль-ханум укладывают по тем же правилам, что и урама-ханум, но стараются оставлять расстояние между цветочками около 2 сантиметров, чтобы в процессе варки пельмени не слиплись.
Варка занимает 45 минут. Подают гюль-ханум на большой плоской тарелке. Блюдо украшают зеленью. Подойдет сметанный или томатный соус из рецептов ниже, обычная сметана или мацони. Едят мини-рулетики руками или вилкой.

Сытная узбекская кухня первое блюдо, как основа стола

Как и в любой другой кухне мира, в узбекской можно найти сотни рецептов первых блюд. С первого блюда начинается кушанье, а значит оно должно положить начала и настроение всему обеду. Традиционные узбекские блюда варятся на различных бульонах:

  • костном
  • курином
  • мясном
  • овощном

Многие рецепты включают в себя овощную зажарку, но в некоторые овощи добавляются в сыром виде. Узбеки любят варить супы из бобовых: гороха, фасоли. Очень много существует томатных супов. Необычными для русского народа будут тыквенные супы или супы с добавлением молока.


узбекский суп

Важно: Молоко (катык) может быть свежим, а может быть кислым. Узбеки считают, что все национальные супы, приготовленные на основе кислого молока или заправленные им — целебные и относятся к разряду народной медицины.

Как на базаре в Ташкенте

Тесто для этого рецепта делают по тому же рецепту, который дан в начале материала. Ханум как на ташкентском рынке – вегетарианский. Хотя добавить в фарш мясо ничто не мешает, но это будет уже другое блюдо.

Для приготовления понадобится 1 час, а из ингредиентов – килограмм картошки, 300 г лука, 20 мл подсолнечного масла и специи: соль, душистый перец и зира.

  1. Замесите тесто.
  2. Нарежьте картофель тоненькой соломкой, а лук – меленькими кубиками.
  3. Перемешайте нарезанные овощи с солью и специями.
  4. Тонко раскатайте тесто и нарежьте квадратами.
  5. Начинку разложите небольшими порциями ближе к одной из сторон квадратов.
  6. Сложите тесто пополам и залепите края (чтобы края лучше скреплялись, слегка увлажните их).
  7. Поставьте воду в мантышнице, как только она будет готова закипеть, выкладывайте ханум на листы, которые предварительно надо смазать растительным маслом.
  8. Ханум можно выкладывать в несколько слоев, главное – хорошо промазать слои растительным маслом, чтобы они не слиплись.
  9. Варят конвертики 30 минут, за это время готовят томатный соус.
  10. Подают на плоском блюде (вариант сервировки – на фото). Если вы так же выкладываете конвертики слоями, хорошо проливайте их томатным соусом.

100 граммов такого ханума содержит 186,2 ккал, 4,9 г белков, 2,5 жиров, 36,2 г углеводов.

История

Узбекская кухня возникла как результат совместного существования и смешения нескольких культур, многолетнее развитие в районе ферганского, ташкентского и самаркандского оазиса — важного торгового перекрёстка для всей Азии. Особенно здесь повлияло столь характерное для Узбекистана смешение персидской и тюркской культуры имевшее место в X—XII веках. Отсюда прослеживается характерная общность узбекской и таджикской кухни. В то же время наблюдается серьёзное отличие от кухни ближайших географических соседей кочевых народов казахов, каракалпаков и туркменов.

После присоединения Средней Азии к России в XIX веке в многовековой кухне узбекского народа наблюдался подъём в развитии кулинарии. Стали культивироваться такие овощи как картофель, помидоры, капуста, редис и т д. Это способствовало обогащению кухни новыми блюдами.

Тем не менее, многие рецепты имеют многовековую историю, упоминаются в трудах Авиценны и других известных учёных и деятелей Средневековья[1][4][5][6].

В узбекской национальной кухне существуют заметные различия между регионами. На севере основными блюдами считаются плов, кушанья из теста. В южной части страны предпочтение отдают многокомпонентным блюдам из овощей и риса. В Ферганской долине готовят более тёмный и жареный плов, в Ташкенте более светлый[7].

Читайте также:  Рецепт щи на мясном бульоне. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

В мультиварке

Чтобы использовать в качестве мантышницы мультиварку, нужно, чтобы у устройства была функция приготовления на пару. Минус мультиварки в том, что обычно у нее всего одна ёмкость, напоминающая решетку мантышницы, и готовить одновременно два узбекских ханума не получится. Это увеличит время приготовления блюда вдвое, или нужно взять половинную дозу ингредиентов.

В остальном в мультиварке паровые блюда готовятся так же, как в пароварке или мантышнице. Правда, есть лайфхак: чтобы вода быстрее закипела (а в мультиварке она это делает дольше, чем в других устройствах), наливайте сразу горячую.

Время приготовления ханума в мультиварке остается таким же, как и при других способах.

В то же время заимствование кулинарных традиций, ассимиляция культур (особенно персидско-таджикской) оказало глубокое влияние на разнообразие и богатство блюд. Происхождение многих из них имеет общие корни с традиционными азиатскими блюдами, такими как плов, лагман, манты и другими. Однако в Узбекистане есть свои особенности приготовления этих блюд, а также свои совершенно оригинальные кушанья. Несмотря на то, что основные блюда и технологии приготовления блюд Узбекской кухни сформировались более тысячи лет назад, узбекская кухня обогащалась новыми продуктами, ингредиентами и кулинарными приемами русской, украинской, кавказской, татарской, уйгурской и европейской кухни. Узбекская национальная кухня — это сытные и ароматные мясные блюда, густые супы с обилием свежих овощей и трав, экзотические сладости и оригинальная выпечка. Особенности узбекской кухни, как и многих других национальных кухонь, обусловлены спецификой местного сельского хозяйства. В Узбекистане очень хорошо развито зерновое хозяйство, поэтому важнейшее значение в местной кухне имеют лапша и хлеб. Также в Узбекистане широко распространено овцеводство, поэтому наиболее популярным видом мяса является баранина, входящая в состав большинства основных блюд узбекской кухни. Реже используется конина и верблюжатина. Рецептура блюд узбекской кухни огромна. Известно более 100 видов плова, 60 видов супов,30 видов шашлыка. Плов — самое популярное блюдо в Узбекистане. Его готовят и на каждый день, и на особые праздники, как светские, так и религиозные. И в каждом регионе Узбекистана есть свой плов –бухарский, хорезмский, ферганский, самаркандский, ташкентский. Отличаются они способом приготовления и добавками к основным продуктам. Среди супов особенно вкусным и ароматным являются лагман и шурпа – вермишелевый и картофельный суп с бараниной, свежей зеленью и овощами. На пару готовятся манты с начинкой из мяса, тыквы, весенней зелени. Разнообразны по своему вкусу и внешнему виду лепешки — узбекский хлеб, который пекут в тандыре — специальной печке из глины. В тандыре готовят и самсу — национальные пирожки с мясом, луком и курдючным салом. Никакое угощение не обходится без сладостей. Их ставят на стол до подачи основного блюда с зеленым чаем — основным напитком в Узбекистане. Среди сладостей подают курагу, изюм, орехи, халву, парварду, пахлаву, мед, а весной на столе обязательно будет сумаляк — вкуснейшее и полезное блюдо, приготовленное из проросшей пшеницы. Для основных мясных блюд характерно приготовление жареной, высококалорийной пищи, широкое использование хлопкового масла, бараньего курдючного сала, масла, специй и зелени. Мясные блюда практически всегда готовятся с луком, причём его закладка в пропорции к мясу значительно больше, чем в европейской кухне. Многие блюда имеют сложную рецептуру, готовятся вручную, что требует многолетнего навыка и кулинарного искусства. Особое профессиональное умение требуется при приготовлении большого плова на десятки и сотни килограммов риса. Манты, пельмени (чучвара) лепятся руками, популярное весеннее блюдо сумаляк готовится на медленном огне более 10 часов. При этом подготовительная стадия по проращиванию пшеницы может занимать несколько дней. В настоящее время для приготовления блюд в узбекской кухне широко используются современные газовые и электрические плиты, кухонная утварь и приборы. Однако до сих пор популярны и традиционные способы методы готовки. Обязательный элемент кухонной посуды это казан – чугунный котел сферической формы. Тандир — глиняную печь повсеместно можно встретить в Узбекистане и она практически обязательный элемент, в особенности, сельской кухни. Традиционный вид посуды, на которую сервируют плов и многие другие блюда — лаган, большая плоская тарелка или блюдо. В современной трапезе на узбекской кухне редко используют вилки — если плов не едят руками, то его принято есть ложкой. Другая посуда используемая на узбекской кухне: коса (глубокая миска), пиала (чашка обычно для чая). В узбекской национальной кухне существуют заметные различия между регионами. На севере основными блюдами считаются плов, кушанья из теста. В южной части страны предпочтение отдают многокомпонентным блюдам из овощей и риса. В Ферганской долине готовят более тёмный и жареный плов, в Ташкенте более светлый. В узбекских семьях характерно то, что приготовление пищи на бытовом уровне считается мужским занятием, и мужчины часто берут на себя в семье кулинарные обязанности. Приготовление большого плова в казане на сто и более килограммов риса — прерогатива только мужчин. В полной мере насладиться узбекским застольем для европейца — невыполнимая задача. Мало того что узбекская кухня жирная и сытная. Здесь принято есть неспешно, долго и со вкусом. Длинная череда блюд поражает неподготовленное воображение тех, кто привык к диетам. До десяти блюд за трапезу — обычное гостеприимство по-узбекски. Едят в Узбекистане три раза в день, но на столе — обилие разных блюд, и все они очень калорийны. Главные блюда приходятся не на обед, а на ужин. Во-первых, из-за жары, во-вторых, потому, что многие узбекские яства готовятся долго, иногда даже в течение всего дня. Да и вообще, хорошее застолье, в большой компании, настоящий дастархан (узбекский стол), можно устроить именно вечером, когда дневная суета позади. Есть такие блюда, которые готовятся не каждый день, а только для свадеб и праздничных столов, дорогих гостей. Это такие по-своему деликатесные блюда, как казы-карта, постдумба урамаси (рулет из курдючной оболочки), тандир — кабоб (шашлык в тандыре), норин, хасип (домашняя колбаса). Если выбор супов и горячих блюд узбекской кухни достаточно широк, то ассортимент десертов действительно очень ограничен. Типичная трапеза завершается свежими фруктами или компотом из сухофруктов, также к столу подаются пахлава, орехи или халва. Сладкая выпечка распространена меньше, чем в других странах региона. Традиционный узбекский национальный напиток, как и во многих других странах Средней Азии – зеленый чай. Зеленый чай для узбеков – это напиток, имеющий не только гастрономическое, но и культурное значение. Этот напиток всегда сопровождает трапезу, он является символом гостеприимства. Если хозяин дома предлагает гостю чай, значит – он рад этому гостю. Традиционным чаем считается зеленый, однако в Ташкенте не менее популярен и черный чай. Алкоголь в Узбекистане употребляется гораздо меньше, чем в европейских странах, однако вино является популярным относительно других мусульманских стран. В Узбекистане есть более десятка винных заводов, производящих неплохое вино из местного винограда. Также употребляются пиво и крепкие алкогольные напитки ( водка, коньяки) Основные широко известные блюда узбекской национальной кухни: Плов — это, несомненно, самое популярное и самое известное блюдо узбекской кухни, представляющее собой, грубо говоря, кусочки мяса с рисом, морковью и луком. В Узбекистане известны десятки разновидностей плова, которые отличаются как способом приготовления, так и ситуативностью – существуют разные виды праздничного и церемониального плова. Плов – это не просто блюдо, это настоящий культурный символ страны. Согласно традиции, если плов готовится для гостей, то его непременно должен готовить хозяин дома. Во многих семьях эта традиция соблюдается и сегодня. Шашлык – кусочки мяса (баранина, говядина, свинина, печень, рыба, овощи) на металлических шампурах приготовленные на углях, Шурпа (суп из большого куска мяса, картошки и свежих овощей), Лагман (блюдо на основе лапши, которое может подаваться и как суп, и как второе блюдо), Мастава (овощной суп с бараниной и рисом), Домлама (мясное рагу с овощами), Манты (большие пельмени, приготовленные на пару), Чучвара и самса (фаршированные тестяные пирожки, которые подаются и как закуска, и как основное блюдо), Кайнатма шурва (бульон), мохора (суп с горохом), угра (лапша), чучвара (пельмени), манчиза (суп с галушками), Лепешки: хлеб круглой формы приготовленный в тандыре (глиняной печи), Сладости (варенья, нишалда, мед, парварда, пахлава, сумаляк),

Соус для ханума

Из множества возможных рецептов приведем два основных.

Сметанный

Время приготовления – 10 минут.

Понадобятся ингредиенты:

  • сметана 10% — 200 г,
  • чеснок – 2 зубчика (3-6 г),
  • укроп – 2-3 веточки;
  • соль – по вкусу.

Пошаговый рецепт:

  1. Чеснок вымыть, очистить. Укроп вымыть.
  2. Чеснок пропустить через пресс или мелко порезать.
  3. Зелень мелко нарезать, дополнительно обработать сечкой.
  4. Выложить сметану в соусник, добавить зелень, чеснок, посолить.
  5. Накрыть пленкой и отправить в холодильник настаиваться.

В 100 г такого соуса содержится 114 ккал, 3,1 г белка, 9,9 г жира, 3,3 г углеводов.

Томатный

Используют в приготовлении ханума по-ташкентски, но подходит он и для других видов этого блюда.

Время приготовления: 25 минут

Понадобятся ингредиенты:

  • 2 крупных томата — 300 г.
  • 1 красный болгарский перец (очищенный) – 200 г.
  • Луковица – 1 шт (100 г.)
  • Растительное масло – 1 ст. л.
  • Томатная паста – 1 ст. л.
  • Чеснок – 2 зубчика.
  • Вода – 30 мл,
  • Укроп – 10 г.

В 100 г соуса содержится 34,1 ккал, 1,1 г белка, 0,8 г жиров, 5,6 г углеводов.
Готовят так.Читайте также:  Сациви из курицы по-грузински – 7 рецептов приготовления

  1. Мелко нарежьте лук.
  2. Обжарьте его до золотистого цвета в растительном масле.
  3. Когда лук дойдет до нужного состояния, добавьте в сковороду томатную пасту и воду.
  4. Убавьте огонь и тушите под крышкой 5 минут.
  5. Очистите томаты от шкурки, перец – от семян и плодоножки, чеснок – от шелухи.
  6. Измельчите эти ингредиенты в блендере.
  7. Добавьте овощное пюре к луку, который тушится в томатной пасте, посолите и тушите еще 10 минут.
  8. Перед подачей охладить.

Чалоп

Далекие от среднеазиатской кулинарии люди даже не подозревают, насколько разнообразны узбекские блюда. Рецептов супов в Узбекистане — великое множество. Приведем один из них, относящийся к летним первым блюдам. По сути своей он сильно напоминает привычную окрошку, но вкус имеет кардинально другой. Да и традиционные колбаса с картошкой в чалоп не входят — его можно назвать чисто овощным супом.

Для начала в произвольном количестве и любым образом режется редиска, затем свежие огурцы. Если в последних семечки крупные, они вычищаются, если грубая шкурка, она снимается. Большое количество кинзы, укропа и лука-пера мелко крошится с добавлением нескольких веточек базилика. Чесночная долька продавливается прессом. Зелень и чеснок перетираются с солью. Обе заготовки смешиваются в кастрюле и заливаются катыком, разведенным двойным объемом чистой воды. Обе жидкости должны быть холодными. Суп сдабривается лимонным соком и перцем, а подается аналогично уже упомянутой окрошке.

Юпка

Все узбекские блюда, рецепты которых мы рассмотрели, не включали в себя тесто. А ведь эта кухня славится в том числе и мучными изделиями! Самсу знают все, на ней останавливаться не будем, как и на общеизвестных мантах. Лучше приготовить праздничное блюдо со смешным названием «юпка», которое может быть описано как многослойный торт с мясом. На порции он делится, как обычный сладкий торт, — нарезанием на треугольники.

Приготовление узбекских блюд с тестом довольно просто, поскольку используется бездрожжевой несложный вариант. Чайная ложечка соли растворяется в стакане теплой воды и выливается в миску. Постепенно, с вымешиванием, досыпается полкилограмма муки. Тесто доводится до средней плотности, накрывается полотенцем и отстаивается четверть часа. Затем оно делится на небольшие кусочки и катается в лепешки с минимальной толщиной.

Начинка по правилам делается из баранины. Однако здесь можно строго не соблюдать это условие и взять любое мясо, вплоть до свинины или курятины. Треть кило мякоти рубится или мелется, смешивается с измельченными двумя головками лука, приперчивается-подсаливается и обжаривается до коричневого оттенка. Комки разминать!

Теперь сооружение самой юпки. Одна лепешка обжаривается до золотистости с обоих боков и откладывается в сторону. Вторая подрумянивается только с одной стороны, переворачивается и тонко прокладывается фаршем, который закрывается отложенным «блином». На него тоже намазывается фарш и укладывается сырая лепешка. Когда нижнее тесто поджарится, стопка переворачивается, чтобы сырое оказалось внизу, а верхняя лепешка накрывается фаршем и следующим пластом теста. По этой методике юпка туда-сюда вертится, увеличиваясь в толщине, пока не закончатся и мясо, и фарш. Готовый «торт» перемещается на подогретое блюдо, накрывается салфеткой и 10 минут доходит.

Если вы еще никогда не готовили узбекские блюда, рецепты с фото наверняка подвигнут вас на эксперимент. И в дальнейшем вы еще не раз воспользуетесь кулинарным опытом Узбекистана!

Восточная и узбекская кухня пользуется огромной популярностью среди людей разной национальности. Это связано с тем, что она очень вкусная и сытная, поэтому не оставит равнодушным даже наиболее взыскательного гурмана. Чтобы заказать блюда восточной и узбекской кухни, следует обратиться в ресторан «Сандык». Здесь предлагается только изысканная еда, обладающая несравненным вкусом и изумительным ароматом.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

Яндекс.Метрика Adblock
detector