Торт «Опера» необычный рецепт с невероятным вкусом и нежной начинкой для всей семьи

История возникновения

Этот торт – бессменный хит кулинарного искусства, за год продается не менее миллиона «Опер» по всему миру!

Смотреть галерею

Появился торт «Опера» (фото — в статье) в 1955 году заведении Patisserie Dalloyau, однако изначально был покрыт белой глазурью. Подобное исполнение не нашло отклика у публики. Время десерта наступило, когда он сменил свой облик на черный. Сочетание упругого миндального бисквита, шоколадного ганаша, масляного кофейного крема, пропитки и глянцевой глазури произвело фурор среди избалованной публики. При этом не каждому по карману были эти торты — цены формировались со скидкой не только на высококлассный продукт, но и на востребованность.

С течением времени популярность «Оперы» столь возросла, что ее стали копировать. Кондитерская Даллойя практически потеряла авторские права.

Через 5 лет всемирно известный кондитер Гастон Ленотр выпустил в своем заведении собственный «оперный» десерт, позиционируя его как авторский рецепт.

Читайте также:  Лимонный пирог из песочного теста (Лимонные бары) – простой рецепт

Смотреть галерею

В течение 28 лет десерт перетягивался из стороны в сторону, и лишь в 1988 году битва была окончена. Ленотр сдался и больше не претендовал на то, чтобы торт делали по его рецепту, пусть и считал его наиболее удачным.

На сегодняшний день каждый уважающий себя кондитер готовит десерт, привнося что-то свое. В данной статье мы рассмотрим торт «Опера» (оригинальный рецепт) и вариации от современных кондитеров.

Приготовление:

1. Для начала в две глубокие миски необходимо аккуратно отделить белки и желтки. Для безе в миску отделяем 4 белка. В другую миску для бисквита помещаем 3 желтка и одно целое яйцо. Один оставшийся желток убираем в сторону.

2. В миску с белками добавляем щепотку соли. Миксером на больших оборотах начинаем взбивать белки до крепких, устойчивых пиков. Как только начнет образовываться светлая пенка, добавляем сахар и чайную ложку лимонного сока.

3. Теперь займемся приготовлением бисквита. В миску с желтками добавляем щепотку соли, сахар. Взбиваем миксером до светлой воздушной пенки. Сюда же добавляем цедру апельсина и немного апельсинового сока. Снова немного перемешиваем и убираем миксер, он нам пока не понадобится.

4. Далее к взбитым желткам в два-три захода просеиваем муку. Лопаткой аккуратно все перемешиваем движениями снизу-вверх, чтобы тесто не опало. Должно получиться пышное, воздушное тесто.

5. Бисквит и безе отправляем в кондитерские мешки. Если у вас нет кондитерских мешков, вместо них можно использовать обычные плотные пакеты.

6. Противень застилаем хорошей пергаментной бумагой, смазываем растительным маслом. У пакетика с безе срезаем носик и выдавливаем на пергамент три дорожки. Расстояние между полосками оставляем 1–1,5 сантиметра. Каждый корж будет состоять из трех полосок безе и двух полосок бисквита.

Читайте также:  Рецепты приготовления тирамису без яиц в домашних условиях

7. Срезаем носик у пакетика с бисквитом и отсаживаем между полосок безе, заполняя пустое пространство. Один корж готов, всего нам нужно сделать три таких коржа. Все готовые коржи сверху присыпаем сахарной пудрой.

8. Духовку разогреваем до 140 градусов и отправляем коржи выпекаться примерно на 30–35 минут. Коржи в духовке должны хорошо подсохнуть, чтобы безе не прилипало к пальцам. Таким же образом выпекаем оставшиеся два коржа и даем им полностью остыть.

9. Приготовим вкусный сливочно-кофейный крем для пирожных. К чайной ложке растворимого кофе добавляем столовую ложку рома (можно воды), все хорошо перемешиваем. В миску с жирными сливками добавляем сахарную пудру и начинаем взбивать. Когда сливки начнут густеть, добавляем кофе и продолжаем взбивать до крепких пиков. Крем готов.

10. Начинаем собирать пирожное. Кладем первый корж и обильно смазываем его кремом. Сверху выкладываем следующий корж, снова обильно смазываем кремом. Также хорошенько замазываем бока. Торцы пирожного смазывать не нужно, так как в конце мы их обрежем.

11. Сверху выкладываем самый красивый третий корж, его не смазываем. В конце присыпаем пирожное сахарной пудрой.

12. Готовое пирожное отправляем в холодильник пропитаться на 5–7 часов, а лучше на всю ночь. Хранить пирожное нужно в холодильнике и доставать только перед подачей к столу. Такой десерт станет настоящим украшением любого праздничного стола. Приятного аппетита!

Процесс

Несмотря на обилие составляющих, процесс создания торта достаточно прост, самое главное – определиться с последовательностью действий:

• сироп для пропитки;
• ганаш;
• нейтральная глазурь;
• бисквит;
• крем;
• сборка.

  
  Смотреть галерею

Для пропитки разрежьте пополам ванильный стручок, закиньте его в воду вместе с сахаром. Кипятите на медленном огне до тех пор, пока сахар не растворится полностью.

Читайте также:  Слоеное тесто выпечка с заварным кремом. Слойки из слоеного теста с кремом патисьер

Снимите с огня, добавьте кофейный экстракт (или кофе) и алкоголь.

Накройте емкость с сиропом крышкой и отставьте. И не стоит пугаться количества жидкости – «Опера», торт и кондитерская легенда по совместительству, возьмет все.

Для того чтобы приготовить нейтральную глазурь, замочите в холодной воде желатин до набухания.

Вскипятите воду с сахаром, снимите с огня и добавьте отжатый желатин, размешайте до полного растворения последнего. Если вы используете порошковый, а не листовой желатин, то для замачивания возьмите часть воды из рецепта, чтобы не превысить общее количество жидкости.

Чтобы сделать ганаш, смешайте молоко, сливки и сахар. Нагревайте смесь на медленном огне до тех пор, пока она не станет однородной, без кристаллов сахара.

На водяной бане растопите шоколад, после чего залейте его горячим сливочным сиропом. Мешайте до полной однородности.

Охладите шоколадную массу до 60оС, добавьте мягкое сливочное масло и вновь вымешайте. Для получения «шелковой» текстуры можно пройтись по массе блендером. Затяните миску с ганашем пищевой пленкой, прижимая ее прямо к поверхности, и отставьте, пока не понадобится. Не в холодильник! Важно правильно и красиво собрать торт «Опера» (оригинальный рецепт), поэтому ганаш должен быть пластичным.

Для миндального бисквита «Джоконда» первым делом застелите форму пекарской бумагой.

Духовой шкаф разогрейте до 180оС.

Смешайте пшеничную муку, миндальную муку и сахарную пудру, дважды просейте. Поочередно добавляя яйца в орехово-сахарную массу, взбивайте в течение 10 минут.

Растопите сливочное масло. «Опера» (торт) должен состоять из нежного бисквита, а из-за жира масса может опасть. Чтобы этого избежать, сначала треть орехового теста вмешайте в горячее масло до однородности, и уже потом добавьте все к основной смеси.

Взбейте белки с сахаром, вмешайте в яично-миндальную массу.

Распределите тесто по противню. Важно! Слой должен быть тонким – 8-10 мм — и равномерным.

Выпекайте в течение 10 минут (период ориентировочный и зависит от духовки). Готовый бисквит бледно-золотистый, мягкий и гибкий.

Остудите полностью на решетке и вырежьте три прямоугольника одинакового размера. Если размеры противня не позволяют это сделать, то выпекайте бисквит в три захода.

Шоколад (80 грамм) растопите на водяной бане.

Один из прямоугольников переверните пористой стороной вниз и смажьте поверхность бисквита шоколадом. Уберите в холодильник, чтобы покрытие застыло. Благодаря данной мере пропитка не прольется, и торт «Опера», рецепт которого мы вам даем, не разочарует.

Теперь пришла очередь крема.

Взбейте яичные желтки до пышной белой массы. Сварите из воды и сахара сироп, и как только он начнет основательно кипеть, влейте в желтки, не прекращая взбивать. На выходе должна получиться густая, воздушная масса кремового цвета.

Не прекращая взбивать, добавляйте по частям мягкое масло. Должен получиться гладкий, густой, шелковистый крем. Теперь добавьте кофейный экстракт (или кофе), ваниль и еще раз взбейте до однородности.

Наконец, сборка десерта «Опера». Торт рекомендуется собирать в форме или рамке – так он получится более ровным.

Первый слой – нижний корж, положите его шоколадным слоем вниз, после чего пропитайте готовым сиропом. Подождите пару минут и пропитайте еще раз.

Выложите сверху половину кофейно-масляного крема, тщательно выровняйте.

На крем поместите следующий корж, вновь дважды пропитайте.

Разровняйте на бисквите весь ганаш.

Читайте также:  Как приготовить лимонный торт по пошаговому рецепту

Положите сверху последний корж, пропитайте.

Выложите оставшийся крем, разровняйте. Поверхность должна быть как можно более гладкой.

Полученный торт поместите в морозильную камеру на полчаса.

Для приготовления глазури растопите шоколад на водяной бане или в СВЧ.

Доведите до кипения сливки и добавьте их в жидкий шоколад, тщательно вымешайте.

Чуть подогрейте нейтральную глазурь и добавьте к шоколадно-сливочной массе. Добейтесь полной однородности. Не взбивать!

Процедите полученную глазурь через мелкое сито.

Остудите массу до 35оС и залейте ею торт. Классический торт «Опера», рецепт которого мы рассматриваем, отличается идеально гладкой глазурью, поэтому не трогайте ее и позвольте самостоятельно растечься по кремовой поверхности – так она ляжет максимально ровно. Поместите в прохладное место на несколько часов.

Пройдитесь острым тонким предметом по бортам рамки с внутренней стороны, «освобождая» торт.

После этого сухим нагретым ножом ровно удалите с краев торта по 5-7мм – благодаря этой мере станут видны все внутренние слои десерта.

Для оформления можно растопленным шоколадом написать на гладкой поверхности торта слово «Opera» и украсить кусочками пищевого золота.

Нарезать на порционные кусочки рекомендуется также сухим горячим ножом.

Торт Опера

Какие возникаю образы в сознании при слове опера? У многих один — сценическое музыкальное действие в театре. Разновидность творчества, где человек может получить удовольствие от духовной пищи. Но есть другое понятие этого слова, оригинальный десерт кулинарного искусства способный передать чувственную симфонию кофе и горького шоколада.

Из источников достоверно известно, что он родом из Франции, а вот авторство длительное время оспаривали два именитых кондитерских дома. За это время уникальное творение дополнялось отличительными нюансами. Тем не менее, торт Опера рецепт, описанный ниже считается максимально близким к оригиналу.

Ингредиенты

Порции: –+12

• Мука миндальная 200 гр.
• Мука пшеничная 90 гр.
• Сахар-песок 250 гр.
• Масло сливочное 40 гр.
• Яичный белок 6 шт.
• Яйцо куриное 6 шт.
• Шоколадная глазурь
• Шоколад черный 60 гр.
• Сливки 20% 270 мл.
• Сахар-песок 140 гр.
• Какао 45 гр.
• Вода 40 мл.
• Желатин 8 гр.
• Ганаш
• Шоколад горький 240 гр.
• Сливки 20% 180 мл.
• Масло сливочное 50 гр.
• Кофейный сироп для пропитки коржей
• Сахар-песок 65 гр.
• Кофе растворимый 7 гр.
• Вода 125 мл.
• Кофейный масляный крем
• Масло сливочное 200 гр.
• Сахар-песок 120 гр.
• Яйцо куриное 2 шт.
• Кофе растворимый 10 гр.
• Ванилин 1 щепотка
• Коньяк 1 ст.л.
• Вода 60 мл.
• Кипяток 30 мл.

Шаги

3 час. 0 мин.Видео-рецептПечать

• Бисквит; чаше для миксера взбить 6 белков с 30 гр. сахара до получения устойчивых пиков. Накрыть пищевой плёнкой, поставить в холодильник.
• В посуде взбить 6 яиц, 3-5 минут, затем всыпать оставшейся сахар,2 вида предварительно просеянной муки. Замесить тесто при помощи миксера 8-10 минут до образования светлой воздушной массы.
• Достать белки из холодильника, ввести в тесто в 3 приёма, при этом аккуратно размешивать при помощи кухонной лопатки. Влить охлажденное растопленное масло. Равномерно распределить.
• Разделить тесто на 3 части. Выпекать 15 минут при температуре 220°С на противне предварительно застланным пергаментом до золотистого цвета.
• Ганаш: сливки довести до кипения, выключить огонь. Добавить натёртый шоколад, масло и мешать до однородной массы. Убрать в холодильник.
• Крем: кофе залить 30г. кипятка, остудить. Масло комнатной температуры размять вилкой. В посуде с толстым дном смешать воду с сахаром, довести до кипения и уварить до температуры 124°С, карамельный сироп готов, когда из него можно скатать шарик если капнуть в холодную воду. Тем временем взбить яйцо с желтком до образования белой пены. Готовый сироп тонкой струйкой влить в яичную массу не переставая взбивать до мягких пиков. Затем добавить кофейный сироп, размягченное масло, ванилин, коньяк. Продолжать взбивать до состояния однородной шёлковой массы.
• Кофейный сироп: в воду добавить кофе, сахар довести до кипения. Остудить до комнатной температуры.
• Сборка торта: первый нижний корж пропитать кофейным сиропом. Сверху кухонной лопаткой равномерно распределить крем (половину массы). На крем положить второй бисквит, пропитать сиропом, после наносят ганж. Третий корж уложить сверху, пропитать сиропом, разровнять остаток крема по всей поверхности. Поставить в холодильник минимум на час, чтобы крем застыл.
• Глазурь: сливки 50 мл. смешать с какао и 2 ст.л. сахара. Оставшиеся сливки с сахаром довести до кипения. Выключить огонь. Добавить какао-сливочную смесь, натёртый шоколад, предварительно запаренный желатин, всё размешать до однородной массы. Остудить до комнатной температуры.
• Залить торт шоколадной глазурью и поставить в холодильник минимум на 8 часов.

Легендарный торт Опера классический рецепт профессионального мастерства изысканного вкуса.

Тонкости

Для того чтобы торт произвел фурор, следует придерживаться следующих пунктов:

• «Опера» — торт, который должен быть низким. Максимальная высота – 4 см. Это связано с тем, что вкус его густой, насыщенный, и тонкие слои позволят всю композицию оттенков воспринять наиболее полно. Конечно, это идет вразрез с «богатыми» высокими тортами, присущими американской кондитерской школе, но все же эффект того стоит.

  
  Смотреть галерею

• Каждый слой должен быть хорошо охлажден перед нанесением следующего. Это необходимо для равномерности, которая сказывается на вкусе, и для сохранения визуальной слоистости.
• Подавать торт стоит небольшими кусочками, так как он очень сытный. Если гости будут есть «через силу», то общий эффект окажется смазанным, несмотря на качество продукта.

Yellow Chimney

Продолжаю делиться с вами рецептами, которые я использовала в #chefs_battle. Этот конкретный рецепт я использовала в задании про нарезное пирожное с использованием народных узоров в оформлении. Я выбрала традиционную русскую Хохлому. Хотя разрез торта прекрасно сочетается с оформлением, сам рецепт очень далек от русских традиций. За основу я взяла рецепт известного кондитера Arnaud Delmontel. Я вычитала его в книге The New Patissiers от Olivier Dupon. На вкус пирожное свежее, терпкое и немного пряное с полнозвучной ягодной кислинкой. Не буду долго мучить вас словами — рецепт сразу под фотографией.

Миндальный дакуаз 250 г яичных белков (6-7 шт) 63 г сахара 63 г сахарной пудры 188 г миндальной муки 50 г пшеничной муки Красный пищевой краситель

Белки с сахаром взбить в плотную меренгу (сахар добавлять по 1 ст ложке). Муку, миндальную муку, сахарную пудру смешать и осторожно выложить на меренгу, перемешать, добавив краситель. Распределить на противень прямоугольник не менее 20х40 см. Выпекать 15-17 минут при 180°С.

Миндальный croquant 45 г сливочного масла 55 г сахарной пудры 15 г муки 60 г миндальных хлопьев (крупной крошки)

Масло растереть с сахарной пудрой, добавить муку, перемешать. Распределить на противень квадрат 22х22 см. Выпекать 14 минут при 200°С два раза поворачивая противень в духовке за время готовки.

Смородиновое кремю 100 г смородинового пюре (выход из примерно 300 г мороженных ягод) 38 г яиц (2/3 яйца) 60 г яичных желтков (3-4 шт) 50 г сахар 5 г желатина (размочить в холодной воде) 38 г сливочного масла

Пюре нагреваем до кипения. В миске взбиваем яйцо, желтки и сахар в густую бледно-желтую пену. Продолжая взбивать, вливаем половину горячего пюре, переливаем яичную массу в кастрюльку с остатками пюре- доводим на малом огне до 87°С. Снимаем с огня, добавляем желатин и масло. Переливаем в холодную посуду, накрываем пленкой, оставляем на пару часов- схватиться. Перед сборкой, пробить кремю блендером.

Ганаш с эстрагоном 375 г жирных сливок 12 г свежего или 5 г сухого эстрагона 450 г белого шоколада

Наливаем сливки в кастрюлю, кладем к ним пучок эстрагона. Нагреваем сливки до закипания, снимаем с огня, оставляем настояться хотя бы на 12 часов. После вынимаем эстрагон, процеживаем сливки если нужно. Снова доводим их до кипения и выливаем на мелко поломанный шоколад. Перемешиваем до полного растворения.

Глазурь 150 г глюкозного сиропа 150 г сахара 75 г воды 150 г шоколада (любого, у меня две разных глазури: из горького шоколада и из белого) 100 г сгущенки 12 г желатина (замоченного в холодной воде)

Ломаем шоколад в миску, перемешиваем его со сгущенкой. Сироп, сахар и воду доводим до 105°С, выливаем сверху на шоколад, перемешиваем до растворения, вводим желатин, снова перемешиваем. Остужаем до 31-33°с и можно покрывать торт.

Сборка. Дакуаз и крокуант обрезаем под форму 20х20 см. Дно формы застилаем пищевой пленкой — по возможности без складок и сбрызгиваем пленку маслом. На дно выкладываем тонкий слой ганаша, примерно 3 мм. Накрываем первым слоем дакуаза. Выкладываем кремю, очень осторожно- крокуант (ломается), потом еще один слой ганаша, в него выкладываем черные смородинки. Накрываем дакуазом и отправляем торт в морозилку часа на 3. Извлекаем из формы, переворачиваем, выравниваем ганаш под глазурь. Режем торт на две половинки, ставим их на решетку с поддоном. Глазируем одну половинку красной глазурью, вторую — коричневой, даем глазури застыть, нарезаем пирожные. Декорируем ягодами и пищевым листовым золотом с помощью трафаретов.

Приятного аппетита!

«Опера» Александра Селезнева

Российский кондитер Александр Селезнев любим публикой, так как под его руководством можно воспроизвести самые изысканные десерты, не покидая домашней кухни, причем это касается как привычных всем лакомств по ГОСТу, так и сложносочиненных французских сладостей. Чтобы приготовить торт «Опера» от Селезнева, вам понадобятся следующие продукты:

Бисквит:

• яйца — 4 шт.;
• белки — 8 шт.;
• мука пшеничная — 80 грамм;
• сливочное масло — 30 грамм;
• молотый фундук — 130 грамм;
• сахар — 200 грамм;
• соль — 1 крупная щепотка.

Ганаш:

Читайте также:  Айнтопф — великолепное блюдо

• сливки жирностью не менее 33% — 320 мл;
• желтки — 2 шт.;
• сливочное масло — 30 грамм;
• шоколад черный — 32 грамм.

Пропитка:

• растворимый кофе — 4 ч. ложки;
• вода — 200 мл;
• сахар — 200 грамм.

Масляный крем с кофе:

• желтки — 4 шт.;
• растворимый кофе — 4 ч. ложки;
• сливочное масло — 400 грамм;
• молоко — 120 мл;
• коричневый сахар — 110 грамм.

Глазурь:

• шоколад черный — 150 грамм;
• растительное масло без запаха — 20 мл.

Чтобы приготовить оригинальный тортик «Опера» возьмем такие продукты:

• Куриный желток 1 штук
• Белок 3 штуки
• Сахар 1 стакан
• Сливочное масло (72%) 175 г
• Мука (из миндаля) 112 г
• Сахарная пудра 110 г
• Пшеничная мука высшего сорта 35 г
• Горький шоколад ½ плитки
• Вода (холодная) 100 г, (горячая) 20 г
• Кофе (порошок) 2 ч. л.
• Молоко 70 мл
• Сливки 33% 100 г
• Желатин полтора чайной ложки
• Какао (порошок) одна столовая ложка

• Торт «Первоклашка» необычный десерт со вкусом пломбира
• Открытый пирог с соленой начинкой – сытная выпечка для всей семьи: рецепт с фото
• Торт сказка – праздничный торт для всей семьи. Подробная инструкция с фото

И опять процесс

Технология приготовления этого авторского угощения проще, нежели оригинальная, но все равно оставляет позади привычные рецепты домашних тортов, в связи с чем новичку стоит строго придерживаться инструкции.

Для бисквита разогрейте духовой шкаф до 210оС и выстелите форму для торта пекарской бумагой.

Взбейте 4 яйца и 120 грамм сахара до пышной, воздушной массы. Добавьте ореховую муку, вымешайте до однородности.

Отдельно взбейте белки с солью до крепкой пены. Продолжая взбивать, добавьте оставшийся сахар. Пена должна стать глянцевой и не спадать с венчика.

Добавьте белки в ореховую массу, просейте сверху муку и вымешайте все снизу вверх, сохраняя воздушность теста.

Растопите сливочное масло и осторожно вмешайте в тесто.

Выложите треть яично-ореховой массы в форму, тщательно разровняйте и пеките в течение 6-7 минут.

Таким же образом приготовьте еще два коржа.

Для сиропа вскипятите воду с сахаром, добавьте растворимый кофе и вымешайте до однородности.

Чтобы приготовить ганаш, подогрейте на небольшом огне сливки и растопите в них шоколад. Уберите массу с огня и, интенсивно мешая, добавьте сливочное масло и желтки.

Для крема вскипятите молоко с кофе и сахаром. Отдельно взбейте желтки и влейте в них горячую молочно-кофейную массу.

Поместите полученную смесь на водяную баню и варите до загустения, постоянно мешая.

Снимите с водяной бани полученный кофейный крем, продолжая взбивать до тех пор, пока масса не остынет.

Да, когда речь идет о том, как приготовить торт из классической французской кухни, будьте готовы к сложностям.

Отдельно взбейте до пышности сливочное масло. Продолжая взбивать, частями добавляйте в него заварной кофейный крем.

Для глазури растопите шоколад на водяной бане и добавьте растительное масло.

Сборка торта такая же, как и в первом варианте.

Характеристики рецепта

• Национальная кухня: Французская кухня
• Тип блюда: Выпечка, Торты
• Сложность рецепта: Сложный рецепт

• Время подготовки: 15 минут
• Время приготовления: 12 ч
• Количество порций: 16 порций
• Количество калории: 309 килокалорий
• Повод: На обед

Торт «Опера» от Лизы Глинской. Добавим легкости?

Не менее удачным получится и эта версия мирового десерта в исполнении Елизаветы. «Опера» выходит очень сочной, но при этом воздушной. Для нее необходимо взять:

Бисквит:

• яйца – 5 шт.;
• сахар – 160 грамм;
• мука – 90 грамм;
• поджаренная мука из фундука – 70 грамм;
• шоколад горький – 50 грамм.

Крем:

• яйца – 2шт.;
• молоко средней жирности – 350 мл;
• сахар – 5 ст. ложек;
• крахмал (лучше кукурузный) – 4 ст. ложки;
• крепкий кофе – 60 мл;
• шоколад горький – 75 грамм;
• молоко средней жирности – 60 мл;
• желатин в гранулах – 15 грамм;
• сливки жирностью не менее 33% — 500 мл.

Пропитка:

• крепкий кофе – 200 мл;
• сахар темный – 100 грамм;
• ароматный алкоголь по вкусу – 30 мл.

Ганаш:

• горький шоколад – 75 грамм;
• сливки жирностью не менее 33% — 60 грамм.

Глазурь:

• горький шоколад – 200 грамм;
• сливки жирностью не менее 33% — 80 грамм;
• вода – 60 грамм;
• глюкоза жидкая – 2 ст. ложки.

Ингредиенты на 16 порций

• Яйцо — 220 Грамм (бисквит)
• Желток яичный — 80 Грамм (бисквит)
• Мука миндальная — 220 Грамм (бисквит)
• Сахарная пудра — 175 Грамм (бисквит)
• Белок яичный — 160 Грамм (125 гр — в бисквит, 35 гр — в сливочно — кофейный крем )
• Сахар — 565 Грамм (100 гр — в бисквит, 150 гр — в пропитку, 170 гр — в сливочно — кофейный крем, 145 гр — в глазурь)
• Мука — 100 Грамм (бисквит)
• Кофе свежесваренный — 430 Грамм (400 гр — в пропитку, 30 гр — в сливочно — кофейный крем )
• Кофе растворимый — 20 Грамм (10 гр — в пропитку, 10 гр — в сливочно — кофейный крем)
• Шоколад темный 66% — 170 Грамм (крем ганаш)
• Молоко — 120 Миллилитров (крем ганаш)
• Сливки 30-35% — 140 Миллилитров (40 мл — в крем ганаш, 100 мл — в глазурь)
• Масло сливочное 82% — 220 Грамм (20 гр — в крем ганаш, 200 гр — в сливочно — кофейный крем )
• Вода — 190 Грамм (70 гр — в сливочно — кофейный крем, 120 гр — в глазурь)
• Яичный желток — 2,5 Штуки (сливочно — кофейный крем )
• Желатин в листах — 8 Грамм (глазурь)
• Какао — 50 Грамм (глазурь)

Процесс

Разогрейте духовой шкаф до 170оС и застелите противень размером не менее 3 50см пекарской бумагой.

Разделите белки и желтки.

По отдельности взбейте до пышности белки и желтки с сахаром, разделив последний пополам.

В желтки добавьте просеянную муку с молотыми орехами и треть взбитых белков. Осторожно вымешайте до однородности методом складывания. Добавьте оставшиеся белки, вновь вымешайте.

Пусть вас не пугают подробности. Один раз приготовьте торт, пошагово придерживаясь инструкции, для того чтобы набить руку.

Выложите тесто на противень, разровняйте по всей поверхности.

Выпекайте в течение 15-18 минут до пробы на «сухую зубочистку».

Остудите полученный бисквит и разрежьте его на 4 одинаковых прямоугольника.

Для крема смешайте сахар, крахмал и яйца до однородности.

Отдельно в сотейнике доведите до кипения молоко (350 мл) и залейте им яично-крахмальную массу, интенсивно мешая. Перелейте все обратно в сотейник, варите на самом маленьком огне, постоянно помешивая. Доведите до кипения и полностью остудите.

Залейте холодным кофе 2 ч. ложки желатина, дайте набухнуть и подогрейте на небольшом огне до растворения последнего. Не допускать кипения! Данный совет, кстати, универсален – вне зависимости от того, что за рецепт вы изучаете, пытаясь выяснить, как приготовить торт.

Добавьте в кофейную смесь половину сваренного заварного крема.

Взбейте сливки до крепких пик. Половину добавьте к кофейному заварному крему и осторожно перемешайте, сохраняя воздушность.

Шоколад растопите.

Оставшийся желатин замочите в холодном молоке (60 мл), дайте набухнуть и чуть подогрейте, добиваясь полного растворения желирующего элемента.

Смешайте до однородности вторую половину заварного крема с шоколадом и молочной смесью. Осторожно вмешайте сливки.

Для ганаша мелко наломайте шоколад, залейте его кипящим молоком и размешайте до однородной пасты. Дайте остыть.

Чтобы сделать глазурь, смешайте все жидкие составляющие и доведите до кипения. Порубите шоколад и добавьте в смесь, взбейте миксером до гладкой глазури. Охладите.

Для пропитки вскипятите кофе с сахаром, добавьте алкоголь. Охладите.

Конечная сборка.

Растопите шоколад для бисквита, намажьте им сторону одного из бисквитов. Дайте полностью остыть – это будет основа торта.

Выложите бисквит шоколадной стороной вниз, пропитайте.

Сверху разместите половину кофейного крема, разровняйте.

Разместите поверх следующий корж, вновь обильно пропитайте.

Намажьте сверху ганаш, поверх него выложите половину шоколадного крема.

Положите сверху третий корж, вновь пропитайте.

Разместите сверху оставшийся кофейный крем, прижмите последним коржом. Пропитайте.

Размажьте по поверхности бисквита остаток шоколадного крема, добиваясь максимальной гладкости. Поместите в морозильный шкаф минимум на 2-3 часа.

Подогрейте немного глазурь и полейте ею торт. Вот и все! Торт «Опера» от Лизы Глинской готов.

Ингредиенты:

Для безе:

• Яичные белки – 4 шт.
• Лимонный сок – 1 ч. л.
• Сахар – 110 г.
• Соль – щепотка.

Для бисквита:

• Яичные желтки – 3 шт.
• Яйцо – 1 шт.
• Сахар – 40 г.
• Сок апельсина – 1 ч. л.
• Соль – щепотка.
• Мука – 50 г.
• Сахарная пудра – 20 г.
• Апельсиновая цедра – 1 ч. л.

Для крема:

• Сливки 35 % – 350 г.
• Сахарная пудра – 30 г.
• Ром – 1 ст. л.
• Кофе растворимый – 1 ч. л.