Настоящие французские круассаны

125 — — 6 порции

Однажды во Франции была столетняя война… Жители одного из осажденных городов области Лангедок разогрели на площади огромный котел, и каждый принес, кто что мог. Каждый день в котел докладывали новые куски, и из котла ел весь город. Так жители продержались до снятия осады. Такова история возникновения блюда, о котором дальше пойдет речь, — кассуле. Это блюдо стало не просто крестьянским рагу из бобов с мясом, а символом сытости и единения. Есть три варианта кассуле — по лангедокским городам (естественно, в каждом из них считают, что их вариант — самый правильный) — из Кастельнодари (там используют свинину и гусятину), из Каркассона (баранину и дичь по сезону), и из Тулузы (закладывают и свинину, и утку с гусем, и особые тулузские колбаски). Также существует и рецепт кассуле с треской (но он считается второстепенным). Сразу оговорюсь, блюдо это не быстрое, а скорее — капитальное. То есть если голодная семья стучит ложками по столу или гости звонят в дверь, затевать кассуле бессмысленно. Но если у вас есть время и настроение — то очень советую попробовать!

Ингредиенты для Le cassoulet-«Кассуле»

• Фасоль — 2 стак.
• Свинина — 300 г
• Грудинка — 100 г
• Сарделька — 2 шт
• Лук репчатый — 1 шт
• Морковь — 1 шт
• Чеснок — 5 зуб.
• Специи
• Соль

Кассуле (Cassoulet)

Пожалуй, это одно из самых знаменитых блюд с фасолью и мясом. Французская классика, ставшая любимым семейным блюдом во многих домах мира.

Во Франции, на родине кассуле, его готовят по-разному. Различия в приготовлении этого традиционного блюда заметны от региона к региону, от дома к дому. Но неизменным остается наличие фасоли, утиного конфи, часто колбасок и еще чего-то мясного. Где-то в кассуле добавляют баранину, где-то свинину. Кто-то делает кассуле более жидким, похожим на суп, кто-то же выпаривает почти всю жидкость. Правило одно: как вам нравится, так и делайте. Главное, чтобы вам, вашим близким и друзьям понравилось кассуле (или понравился?). Ведь это очень семейное блюдо.

Читайте также:  Муссовое пирожное с зеркальной глазурью рецепт с фото

Традиционно его готовили в специальном глиняном горшке, в нем же и подавали на стол. Сегодня, когда так много красивых кастрюль, думаю, вполне уместно подать кассуле на стол в кастрюле. Мне кажется, такая простая, грубоватая (как теперь говорят, рустикальная) подача сближает сидящих за столом, делает ужин менее формальным, а собравшихся разделить ужин ближе друг к другу. Создается особая расслабляющая атмосфера. Ну а если у вас нет подходящей кастрюли, не беда – вполне можно подать кассуле в красивой керамической миске, чаше или супнице.

Теперь о рецепте. Классическое кассуле готовится довольно долго, часто мясные продукты сначала запекаются в духовке (печи). Печка топится, кассуле готовится, дом согревается. Но мы живем в скоростном веке, вот я и постаралась сделать экспресс-версию этого блюда. Получилось просто замечательно. А мне есть с чем сравнить: я неоднократно пробовала кассуле во Франции. Блюдо можно приготовить заранее, например, за день до подачи. Желательно готовить это «тушение» с уткой (исторически с утиным конфи и на утином жиру), но нога индейки тоже подойдет. Я же использовала всего лишь куриные ножки, которые были у меня в холодильнике. Правда, компенсировала их бедный, по сравнению с уткой, вкус копченым беконом, что придало блюду особую нотку. Получилось такое, я бы сказала, мужское блюдо (все-таки три-четыре сорта мяса-птицы).

А какой аромат стоял на кухне!..

Кассуле (Cassoulet)

Ингредиенты

• 2 чашки белой фасоли (типа flageolet, cannellini, Great Northern, navy)
• 500 г свинины (лопатки, на ребрышках и проч., желательно, чтобы с темным мясом), порезать на куски
• 2-3 утиных ножки или 1 нога индейки или 2-4 куриных ножки (куриные ножки худший ваиант)
• 2 колбаски (у меня итальянские колбаски), порезать на толстые кружки
• 200-250 г бекона или грудинки (у меня копченый бекон), порезать на кусочки
• 1 крупная луковица (400-500 г), порезать на средние квадратики
• 6-8 зубчиков чеснока (примерно полголовки), крупно порезать
• 1 банка помидоров в собственном соку (300-400 г)
• 2 больших моркови, порезать не очень мелко
• 2-3 веточки тимьяна
• 2-3 веточки майорана
• Соль
• Черный молотый перец
• Кайенский перец для остроты или порезанный перчик чили (не обязательно)
• Оливковое масло для жарки

Приготовление

Фасоль перебрать. На ночь замочить 2 чашки фасоли с 6-8 чашками холодной воды.

На следующий день воду с фасоли слить, фасоль промыть и стряхнуть с нее воду (положите фасоль в сетчатый дуршлаг).

В кастрюлю с толстым дном добавить совсем чуть-чуть оливкового масла. Добавить кусочки бекона и поджарить бекон на небольшом огне, чтобы значительная часть жира вытопилась.

Если используете, добавить утиные ножки и обжарить до золотистого цвета. Ножки вынуть.

Добавить куски свинины и обжарить до золотистого цвета.

Добавить лук и обжаривать до изменения цвета лука. Лук начнет золотиться, но не поджариваться.

Добавить чеснок, перемешать.

Добавить утиные ножки или ногу индейки.

Читайте также:  ГУРМАН. Вонтон, Дим Сум, жареные огурцы в кляре – рецепты из Китая

Добавить фасоль, банку помидоров, две баночки из-под помидоров воды (выложив помидоры в кастрюлю, налить воды в пустую банку, добавить в кастрюлю, повторить).

Добавить соль, черный молотый перец.

На большом огне довести до кипения. Огонь убавить. Поварить 2-3 минуты, снимая пену.

Накрыть крышкой и готовить на самом маленьком огне примерно 1 час. Готовить можно на плите или в разогретой до 170-180 С (350-360 F) духовке.

Добавить куриные ножки, порезанные колбаски, морковь, веточки тимьяна и майорана. Довести до кипения и готовить под крышкой еще 1 час, очень редко помешивая и посматривая, чтобы жидкость не выкипела.

Примерно за 30 минут до окончания готовки посмотреть, сколько соуса. Если покажется, что кассуле жидковато (это зависит от личных предпочтений), снять крышку и совсем немного увеличить огонь, чтобы часть жидкости выкипела.

Дать настояться под крышкой примерно 15-20 минут. Подавать прямо в кастрюле, раскладывая по глубоким тарелкам-мискам, стараясь, чтобы кусочек каждого мяса попал в тарелку. Подать к кассуле хороший хлеб (по традиции).

• Совет:

Свинину можно заменить на баранину.

Готовьте с удовольствием!

• Tweet
• Email

Похожие рецепты:

Пошаговая инструкция приготовления Le cassoulet-«Кассуле»

Шаг 1

Теперь берем кусочек свининки, срезаем лишний жир (он нам еще пригодится!), нарезаем некрупными кусочками. В глубокой сковороде вытапливаем срезанное сало (если у вас есть гусиный жир — то растапливаем его!), вылавливаем шкварки и на этом жиру обжариваем свинину до румяного состояния. Солим и перчим.

Шаг 2

Как только мясо зарумянилось, кладем к нему нарезанный лук и грубо раздавленный чеснок — 4 зубчика из 5 (при этом аромат совершенно непередаваемый, кстати!)

Шаг 3

Нарезанную морковь заливаем горячей водой и тушим все вместе 40 минут. Пока мясо тушится, отвариваем фасоль, воду сливаем (но не выливаем — она еще будет нам нужна!).

Шаг 4

Тем временем возьмем пару сарделек и на капельке растительного масла обжарим их до румяной корочки, предварительно разрезав на 4 части. То есть, как видите, смысл кассуле примерно такой же, как в сборной мясной солянке — чем больше видов мяса используется, тем вкуснее и насыщеннее получится блюдо. Существует только одно ограничение — в 1966 было постановлено сохранять соотношение ингредиентов для кассуле: не менее 30% на мясную часть и 70% на фасоль, бульон, травы и специи.

Шаг 5

Теперь собираем кассуле. Для этого берем керамическую посуду (в идеале — круглой формы, так называемую кассоль — от этой посудины и произошло название блюда), натираем ее изнутри чесноком (оставшимся зубчиком), кладем нарезанные шкурки от грудинки (если хотите, можно добавить и свежую свиную шкуру), слой фасоли с мясом, потом сардельки и снова слой фасоли. Сдабриваем щепоткой мускатного ореха, немножко розмарина и тимьяна, пару листиков лаврушки. Если необходимо, то доливаем еще отвара от фасоли. Ставим на полтора (да-да, терпение и еще раз терпение!) часа в духовку при температуре 160 градусов.

Шаг 6

Во время приготовления на поверхности кассуле образовывается корочка. Ее традиционно нужно протыкать ложкой (причем, в зависимости от места приготовления, количество варьируется до 7-8 раз, а в Каркассоне поверхность кассуле присыпают панировочными сухарями, чтоб эта корочка была толще).

Читайте также:  Быстрый бисквитный рулет: самые удачные рецепты с фото и видео

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Откиньте консервированную фасоль на сито. Или замочите фасоль в большом количестве холодной воды на 6–7 ч. Свиную кожу сверните в рулет и перевяжите бечевкой.

Морковь, лук и чеснок очистите, в 1 луковицу воткните бутоны гвоздики. Свиное сало нарежьте маленькими кусочками.

Подготовленную фасоль откиньте на дуршлаг, промойте, положите в большую кастрюлю, добавьте 150 г свиного сала, свиную кожу, морковку, луковицу с гвоздикой, 2 зубчика чеснока, лавровый лист, петрушку и тимьян. Влейте 1 л воды, доведите до кипения. Уменьшите огонь и варите под крышкой 1,5 ч. В самом конце добавьте соль.

Ребрышки разрежьте по одному, мясо нарежьте крупными кусками. Оставшийся лук и чеснок измельчите. Оставшееся сало обжарьте в большом сотейнике до шкварок. Положите мясо и ребрышки и жарьте, помешивая, 5 мин. Посолите, поперчите и переложите шумовкой на блюдо. Обжарьте в этом же сотейнике лук и чеснок, помешивая, 5 мин. Верните мясо и готовьте под крышкой на небольшом огне 1 ч. Время от времени добавляйте небольшое количество воды. За 10 мин. до окончания добавьте томатную пасту и перемешайте.

Удалите из кастрюли с фасолью овощи, зелень и свиную кожу. Кожу нарежьте кружками, сняв бечевку, и верните в кастрюлю. Добавьте мясо и ребрышки вместе с соусом, а также нарезанные кружками колбаски. Перемешайте и готовьте на небольшом огне еще 1 ч.

Кассуле – это рагу из фасоли, которое приготовлено в глиняной посуде. Это одно из классических блюд Лангедока и Франции.

Знаменитая тушеная фасоль – тема для долгих споров о том, что является “истинным” кассуле. Далее в статье мы расскажем о истории этого блюда и способе его приготовления.

Косхалва

Рецепт приготовления:

Чтобы приготовить Косхалва необходимо…
Очищенные от скорлупы ядра грецких орехов обжарьте и измельчите.

Инвертный сироп в магазинах не продается, его придется сварить самим. Этот продукт заменяет патоку, так как обладает антикристаллизационными свойствами. Получают инвертный сироп, нагревая водный раствор сахара с кислотой. При этом происходит процесс инверсии, заключающийся в расщеплении сахарозы на фруктозу и глюкозу. Итак, растворите 350 г сахарного песку в 155 мл горячей воды. При постоянном помешивании доведите раствор до кипения, затем добавьте 2,2 г (примерно 2/3 чайной ложки без горки) кристаллической лимонной кислоты. Накройте кастрюлю плотно прилегающей тяжелой крышкой и варите сироп на медленном огне в течение 45 минут до пробы на среднюю нитку. Тяжелая крышка обеспечит высокое давление внутри кастрюли и температуру кипения сиропа выше 107-108оС. Если такой крышки у вас нет, накройте кастрюлю подходящей по размеру тарелкой, на которую поставьте груз — банку с водой.

Определить плотность сиропа на тонкую, среднюю или толстую нитку можно следующим образом: налейте чайной ложкой немного горячего сиропа на холодную тарелку, затем донышком ложки слегка нажмите на поверхность сиропа и сразу поднимите ложку вверх. При этом за ложкой потянется тонкая, средняя или толстая нитка сиропа. Сварив сироп до нужной пробы, охладите его до 80-90оС и нейтрализуйте 10%-ным раствором соды (1,45 г соды, что соответствует примерно 1/4 чайной ложки без верха, разведите в десертной ложке воды). При этом вы будете наблюдать бурное пенообразование. Готовый инвертный сироп имеет желтый цвет и консистенцию молодого жидкого меда. У вас должно получиться примерно 370 г сиропа.

Влейте в двухлитровую кастрюлю 250 мл воды, на сильном огне доведите воду до кипения, добавьте 500 г сахарного песку. Когда сахар полностью растворится, влейте инвертный сироп, убавьте огонь, накройте кастрюлю плотно закрывающейся тяжелой крышкой и варите сироп на медленном огне примерно полтора часа до пробы на твердый шарик. Эта плотность сиропа — следующая после пробы на толстую нитку и пробы на мягкий шарик. Определить плотность сиропа на мягкий или твердый шарик можно так: зачерпните из кастрюли чайной ложкой кипящий сироп и опустите в холодную воду. Когда сироп остынет, из него можно пальцами скатать мягкий шарик. При дальнейшем уваривании получится твердый шарик. Сироп, сваренный до пробы на твердый шарик, имеет густой коричневый цвет. Дайте сиропу чуть-чуть остыть — до температуры 80-90С.

Пока сироп остывает, взбейте миксером в пышную пену 2 яичных белка. Продолжая на максимальной скорости взбивать белки, вливайте тонкой струйкой горячий сироп. На это уйдет примерно 10 минут. Затем, не прекращая взбивать, добавьте измельченные орехи и взбивайте еще 3-5 минут. Под конец взбитая масса приобретет белый цвет и густую, тягучую консистенцию. Выложите косхалву на посыпанную мукой разделочную доску. Когда косхалва остынет, сформируйте из нее прямоугольные брусочки, обваляйте их со всех сторон в муке и положите в подходящую по размеру посуду, дно которой также присыпьте мукой. Косхалва должна полежать не менее суток в морозильной камере холодильника.

средний бал: 2.00 голосов: 2

Как приготовить «Кассуле»

• 1. Бекон нарезать квадратиками. Почистить и мелко порезать лук. Почистить и кружочками нарезать морковь. Почистить и мелко нарезать чеснок. Нагреть оливковое масло в сковородке на среднем огне и добавить колбаски. Поворачивать их во время готовки. Пусть они прожарятся со всех сторон. Готовить приблизительно 10 минут.

• 2. Духовку разогреть до температуры 170 градусов. Достать колбаски из сковородки и положить их в кастрюлю. Немного подкрутить огонь под сковородкой и положить нарезанный бекон на сковородку. Во время жарки постоянно помешивать. Жарить до готовности, около 5 минут.

• 3. Достать бекон из сковородки и переложить в кастрюлю. Скрутить огонь до среднего и положить лук в сковородку. Готовить приблизительно 10 минут, постоянно помешивая, пока лук не размякнет, но не подрумянится. Добавить нарезанный чеснок и жарить еще минуту.

• 4. Добавить лук и все оставшиеся ингредиенты, кроме панировочных сухарей, в кастрюлю, накрыть крышкой и поставить в предварительно разогретую духовку на 2 часа. Достать кастрюлю из духовки, посыпать панировочными сухарями и поставить на средний гриль на 5 минут. Подать на стол.

Ингредиенты:

• Свиные колбаски — 400 Грамм
• Консервированная белая фасоль — 350 Грамм
• Бекон — 130 Грамм
• Лук — 2 Штуки
• Морковь — 1 Штука
• Чеснок — 4 Зубчика
• Томатная паста — 2 Ст. ложки
• Тмин — 1 Ст. ложка
• Лавровый лист — 3 Штуки
• Куриный бульон — 600 Миллилитров
• Красное вино — 150 Миллилитров
• Панировочные сухари — 110 Грамм
• Оливковое масло — 1 Ст. ложка
• Соль и Перец — — По вкусу

Количество порций: 4