Беарнский соус: польза, вред, рецепты. Беарнский соус — кулинарный рецепт, состав, особенности приготовления и отзывы Беарнский соус ингредиенты

Свойства беарнского соуса

Пищевая ценность и состав | Витамины | Минеральные вещества

Сколько стоит беарнский соус ( средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская обл.

400 р.

Среди невероятно широкого ассортимента разнообразных соусов особое место принадлежит нежному и кремовому беарнскому соусу или же соусу беарнез. Этот продукт происходит от соуса голландского, однако основным отличием от последнего является добавлением эстрагона в состав беарнеза.

Читайте также:  Салаты на День рождения: 4 простых, новых и вкусных рецепта

Как правило, беарнский соус подают к мясу, а также добавляют в блюда из овощей. Кроме того, беарнский соус неплохо сочетается с яйцами и морепродуктами. Вообще, стоит сказать, что использование этого соуса ограничивается исключительно воображением и вкусом едоков.

Приготовить беарнский соус можно в домашних условиях. Для этого необходимо смешать в кастрюльке эстрагон, лук-шалот, вино, белое уксус, кервель, черный перец и соль, после чего поставить посуду со смесью на маленький огонь и варить, пока она не уменьшится в объемах и не приобретет густую консистенцию.

На следующем этапе приготовления беарнского соуса смесь процеживается, а все твердые частички либо выбрасываются либо по желанию оставляются. После этого в соус добавляются свежие яичные желтки и масса взбивается или при помощи блендера или в металлической миске венчиком над огнем, чтобы смесь не успела остыть. В конце в почти готовый беарнский соус очень медленно добавляется растопленное сливочное масло – в процессе смесь превращается в эмульсию и приобретает кремовую консистенцию.

Беарнский соус является прекрасным дополнением к жареному мясу, так как благодаря его нежной текстуре жесткость мяса смягчается, а лук-шалот и эстрагон придают кушанью более насыщенный, богатый вкус. Мясо птицы также отлично сочетается с беарнезом.

Если вы подбираете добавку для рыбы, сложно найти лучший вариант, чем беарнский соус. Он довольно легкий, поэтому не сможет заглушить нежный характерный рыбный вкус. Кроме того, кремовая текстура беарнского соуса превосходно комбинируется как с мягкими сортами рыбы, так и более твердыми. Ароматные травы в составе беарнского соуса ненавязчиво улучшают вкус морепродуктов, при этом вовсе не лишая их натурального вкуса.

За счет своей схожести с соусом голландским беарнез во многих случаях используется аналогично. Одним из самых популярных кушаний с использованием голландского соуса являются яйца «Бенедикт» — в этом блюде он отлично заменяется беарнским соусом. Основное отличие в том, что для беарнеза характерен более острый вкус и отсутствие цитрусового привкуса, что можно считать как достоинством, так и недостатком, что зависит от личных предпочтений. В любом случае, сочетание беарнского соуса с яйцами всегда получается необыкновенно вкусным, будь то омлет, яичница либо яйцо-пашот.

Рецепты блюд с беарнским соусом

Добавляйте соус в мясные и овощные блюда, чтобы сделать их более изысканными и максимально приближёнными к ресторанным. Представляем подборку наиболее простых блюд с участием беарнеза:

• Пряная свинина под беарнезом
  . Для приготовления этого блюда вам понадобится 2 отборные свиные вырезки, общий вес которых должен составлять примерно 800 г. Очистите мясо от жира и прочих ненужных элементов и нарежьте на медальоны. Каждый кусочек свинины должен быть не толще 2 см. Приправьте его солью, щедро посыпьте перцем, после этого оставьте на несколько минут в покое. Пожарьте зелёную фасоль (можно использовать свежую или замороженную). Для этого используйте только сливочное масло. За несколько минут до готовности добавьте к ней 1 ст. л. сливочного масла и 2 тёртых зубчика чеснока. Полученную массу хорошо прогрейте. На отдельной сковороде пожарьте мясо (на сливочном масле). Тщательно контролируйте жарку, чтобы свинина полностью приготовилась, но не стала слишком сухой. Подавайте медальоны с фасолью и достаточным количеством соуса беарнез.
• Говядина под беарнским соусом
  . Вымойте и обсушите 1 кг говяжьей вырезки. Разделите мясо на небольшие куски (следите, чтобы они не были слишком толстыми, иначе не прожарятся). Во время нарезания старайтесь двигаться ножом поперёк волокон. Отбейте полученные лангеты, приправьте их солью и перцем, отправьте на разогретую сковороду. Жарьте мясо на оливковом масле (по несколько минут каждую сторону). Тем временем подготовьте беарнез. Для этого мяса следует приготовить соус по особенному рецепту. Отварите в неглубокой кастрюле все специи, замоченные в белом вине (75 г) и 1 ст. л. воды. Для этого используйте чёрный перец горошком, девятипроцентный уксус (1 ст. л.) и обязательно 1 ч. л. сухого эстрагона. Не забудьте о репчатом луке, нарезанном на мелкие кусочки. Варите смесь, пока она не уменьшится в два раза. Когда раствор будет практически готов, влейте в него 3 яичных желтка, взбитых в пену. На этом этапе приготовления будьте особо внимательны, ведь желтки могут быстро свернуться. Чтобы этого не произошло, всё время мешайте их венчиком. Затем в практически готовый соус добавьте 0,5 ст. растопленного сливочного масла и варите смесь, пока она не загустеет. Снимите соус с огня и процедите. Добавьте в него немного зелёной петрушки и красного перца. Теперь полейте соусом уже приготовленное мясо и подавайте блюдо к столу!
• Артишоки с беарнезом
  . Для приготовления этого блюда вам понадобится минимальное количество ингредиентов: всего лишь уже готовый беарнез, несколько артишоков (4-5 шт.), половинка лимона и некоторое количество воды. Итак, очистите артишоки от нижних лепестков. Снимайте их до тех пор, пока не появятся лепестки со светлой нижней частью. Проследите, чтобы на головке не остались лепестки с шипами. Не следует полностью отрезать стебель артишока, необходимо оставлять около 2 см или немного больше. Снимите со стебля верхний слой кожицы. Поставьте на кипячение небольшой объём воды, добавьте в неё половинку лимона. В кипящую воду погрузите артишоки и накройте каким-то грузом так, чтобы они не всплывали, а всё время оставались полностью покрытыми водой. Варите артишоки около 40 минут, не забывая снимать образовавшуюся пену. Обратите внимание: артишоки готовы, когда их лепестки практически отваливаются от ножки. Подождите, когда ингредиенты немного остынут и подавайте их с соусом беарнез.

Обратите внимание, существует определённая технология поедания артишоков. Каждый лепесток необходимо макать в соус и зубами соскабливать с него мягкую часть, именно она является съедобной. При этом сами лепестки есть не следует. Когда лепестки закончатся, у вас в руках должен остаться так называемый костяк, его можно есть целиком, кроме той части, на которой расположены волокна, напоминающие волосы. Эти волокна удобно удалить с помощью ложки.

На заметку! Если вам необходимо подогреть беарнский соус, ни в коем случае не используйте для этого микроволновую печь, иначе подлива расслоится и потеряет свою пышную однородную форму. Профессионалы советуют разогревать продукт на водяной бане, но не слишком горячей.

Соус Беарнез

Французы давно подметили: недостатки или невыразительный вкус основного блюда легко скрыть, выбрав правильное сопровождение. Бешамель, велюте, олонез, эспаньоль и др. — список длинен. Соус Беарнез, о котором пойдет речь, — из серии яично-масляных соусов.

Учитывая, что оригинальный рецепт нуждается в продуктах Беарна — южной области Франции, откуда и пошло название, — рискнем воспроизвести его, адаптируя к своей местности. Куриные яйца, сливочное масло и базовые специи повсюду близки к общему знаменателю, а вот вино, уксус и растительность станут величинами переменными, заменяемыми аналогичными.

Соблюдаем последовательность действий и поддерживаем температуру водяной бани в районе 60-80 градусов. При понижении Беарнский соус не загустеет, останется жидкостью. И наоборот, при слишком активном кипении свернется омлетом.

Беарнез хорош для подачи как в холодном, так и горячем виде. Соус часто готовят впрок и держат в закрытой посуде на полке холодильника пару дней, при надобности разогревают. Поливать ли рыбу, мясо, курицу, или макать бруски сырых, пропаренных, запеченных овощей и корнеплодов, хлебцы, крекеры решать вам.

Читайте также:  Сациви из курицы по-грузински: классический рецепт и 7 вариантов приготовления блюда грузинской кухни

Состав и калорийность беарнского соуса

В стандартный состав беарнского соуса входят следующие ингредиенты:

• уксус из белого вина;
• жирное и максимально натуральное сливочное масло;
• сырые желтки (желательно из домашних яиц);
• лук-шалот;
• набор пряностей: тархун, кервель (похож на петрушку), чёрный перец горошком и др.

Современные повара любят экспериментировать со специями, входящими в состав соуса, а также дополняют его различными овощами. Состав подливы напрямую зависит от блюда, с которым она подаётся.

Калорийность беарнского соуса на 100 г составляет 321 ккал, из них:

• Белки — 3 г;
• Жиры — 34,1 г;
• Углеводы — 0,6 г;
• Пищевые волокна — 2,9 г;
• Зола — 0,4 г;
• Вода — 37,1 г.

Соотношение белков, жиров и углеводов — 3%/95%/0% соответственно.

Витамины в 100 г продукта:

• Холин — 132.2 мг;
• Витамин Н — 9.3 мкг;
• Витамин Е — 0.8 мг;
• Витамин D — 1.3 мкг;
• Витамин С — 2.6 мг;
• Витамин В12 — 0.3 мкг;
• Витамин В9 — 4.3 мкг;
• Витамин В6 — 0.08 мг;
• Витамин В5 — 0.7 мг;
• Витамин В2 — 0.08 мг;
• Витамин В1 — 0.04 мг;
• Витамин А — 400 мкг;
• Витамин PP — 0.03 мг;
• Витамин А — 0.4 мг.

Минеральные вещества в 100 г продукта:

• Кобальт (Co) — 4.2 мкг;
• Бор (B) — 11.6 мкг;
• Молибден (Mo) — 5.1 мкг;
• Фтор (F) — 0.7 мкг;
• Хром (Cr) — 1.2 мкг;
• Марганец (Mn) — 0.0219 мг;
• Медь (Cu) — 47.3 мг;
• Йод (I) — 5.5 мкг;
• Цинк (Zn) — 0.5764 мг;
• Железо (Fe) — 1.3 мг;
• Сера (S) — 33.8 мг;
• Хлор (Cl) — 1684.5 мг;
• Фосфор (P) — 98.3 мг;
• Калий (K) — 37.2 мг;
• Натрий (Na) — 21.7 мг;
• Магний (Mg) — 3.5 мг;
• Кальций (Ca) — 40.6 мг.

На заметку! В одну чайную ложку вмещается 10 г соуса, а в столовую — 20 г.

Подливу можно не только приготовить самостоятельно или заказать в ресторане, но и приобрести в продуктовом магазине. Большинство современных производителей фасует соус в баночки вместимостью 250 г.

С чем подают?

«Беарнез» входит в пятерку лучших французских соусов и относится к категории универсальных заправок. Он одинаково хорошо сочетается как с блюдами из мяса, так и с рыбой.

На исторической родине беарнским соусом заправляют блюда из цветной капусты и спаржи, подают его также к стейку на косточке. «Беарнез» является достаточноизысканным дополнением к кушаньям из морепродуктов, изумительной подливой к яйцам «Бенедикт», а также он органично сочетается с горячими сэндвичами.

Перечень продуктов в составе рецепта довольно большой, и процесс изготовления соуса является сложным кулинарным действом, которое требует соблюдения ниже предоставленных инструкций.

1. Например, в том случае, если во время приготовления приправы масло не довести до нужной температуры или перегреть либо приобрести не совсем свежие компоненты, соус может быть безнадёжно испорчен.
2. Если заправка свернулась, можно добавить в нее чуть-чуть воды или один желток. Взбить миксером или протереть через сито.
3. В том случае, если во время приготовления соуса в доме не оказалось бутылки белого вина, опытные повара рекомендуют заменить его красным, от такого шага вкусовые качества приготовленной приправы не должны пострадать.
4. Для того чтобы предотвратить прилипание смеси к стенкам миски при её взбивании, необходимо на время убрать с огня ёмкость с соусом и дать ей намного охладиться. После чего вернуться к процессу.
5. Подавать приправу лучше всего в теплом виде.

Классический рецепт перекликается с не менее известным соусом из Франции под названием «Голландез». Но с существенными для вкусовых качеств отступлениями. По рецепту в беарнский соус, в отличие от голландского, необходимо добавить эстрагон и лук-шалот. Во время приготовления «Голландеза» достаточно лимонного сока.

Калорийность соуса велика, поэтому употреблять его необходимо в умеренных количествах. Однако вкус приправы настолько восхитителен, что, несмотря на различные ограничения в еде, ее в любом случае нужно готовить и пробовать.

Беарнский соус. С чем есть и как подавать

Как уже упоминалось выше, этот соус очень универсальный и подходит ко многим блюдам. Его обычно подают со спаржей или цветной капустой. Во Франции очень часто к стейку на косточке преподносят именно беарнский соус. Это объясняется тем, что нежная консистенция делает мясо немного мягче, а пряности его насыщают.

Читайте также:  Как готовить суши дома — самый вкусный рецепт пошагово с фото

Изысканность этой простой подливки никогда не заглушит вкус так как травы в ней отлично дополняют как твёрдые сорта морепродуктов, так и мягкие. Беарнский соус прекрасно подходит к яйцам «Бенедикт» вместо обычного голландского. Его даже можно предложить на завтрак, к примеру, к горячим сэндвичам.

Если в процессе вы заметили, что ваш беарнский соус немного расслаивается, то нужно добавить в соус 3-4 кубика льда и взбить. . Температура приготовления не должна превышать 60°. В ином случае вы получите простой омлет. С другой стороны, если температура будет ниже, то соус не загустеет и приобретет очень неприятный запах. . В неоднородную или слишком жидкую подливу можно влить уже взбитый желток, а затем нужно вновь протереть массу через сито. . Хранится соус не более трех суток в холодильнике, при комнатной же температуре лучше его держать около 6-7 часов. . Разогревать нужно только на водяной бане.

Как готовить

Соус беарнез готовится недолго, минут 15-ть, и в принципе, сложного ничего в этом процессе нет. Единственное важное условие — температурный режим. Очень важно, чтобы температура ингредиентов не превышала 70 градусов, то есть соус ни в коем случае не должен кипеть или приближаться к точке кипения, иначе он просто расслоится, и ничего хорошего не выйдет. В остальном — все достаточно просто.

Действие первое

Мелко порубите лук-шалот. Белый перец измельчите в порошок. Отделите листья эстрагона и кервеля от веточек. Смешайте в сотейнике вино, винный уксус, лук, молотый перец. Опустите туда веточки пряных трав и упаривайте на медленном огне. Как только жидкость уменьшится на треть, снимайте с огня и процедите. Лук и веточки выбросьте. Оставьте остывать до комнатной температуры.

Действие второе

В отдельной посуде растопите 100 г сливочного масла. Отставьте. Масло должно оставаться теплым, но не горячим. Перед тем, как начнете его вводить в соус, проверьте на всякий случай температуру — она не должна быть выше 70 градусов. Идеально — 50-60 градусов.

20 г масла растапливать не нужно. Оно должно оставаться просто размягченным.

Действие третье

Оставшиеся литься зелени промойте, хорошо просушите (на них не должно быть воды) и мелко порубите.

Действие четвертое

Организуйте водяную баню. Примерьте посуду, которую будете на нее ставить — вода не должна касаться дна.

Действие пятое

Пока закипает вода, начинайте взбивать желтки с солью и холодной водой. Делайте это непрерывно, пока не получите белесую пенную массу. После этого аккуратно, чтобы не погасить сразу пену, соединяйте желтки с винно-уксусной смесью, ставьте на водяную баню и взбивайте все прямо на огне. Огонь нужно уменьшить так, чтобы соус ни в коем случае не закипел.

Когда у вас все хорошо соединится друг с другом, начинайте вводить сначала по капельке, а потом, когда ваш беарнез начнет загустевать, тонкой струйкой теплое растопленное сливочное масло. И не переставайте взбивать! Добавьте кусочек нерастопленного масла и снова взбивайте, не прекращая.

Действие шестое

Когда вы уже взбили все масло, и соус беарнез приобрел гладкую, блестящую структуру, вводите в него заранее порубленные очень мелко листья эстрагона и кервеля. Они должны упариться буквально минуту, и можно выключать. Беарнский соус с эстрагоном и корвелем готов.

Его можно подавать к столу как теплым, так и остывшим. Это безумно вкусная приправа к мясу. Она способна украсить любое мясное блюдо из нежирного мяса. Даже обычная вареная телятина превратится в царское блюдо, достойное Генриха Наваррского, если ее полить такой приправой, как соус беарнез.

Из чего готовить

Беарнский соус, или по-другому его еще называют беарнез, очень близок по текстуре к знаменитому и очень распространенному в наших широтах соусу майонез. Принципиальное отличие — в выборе масла. Если для нашего привычного майонеза используется растительное масло (оливковое или рафинированное масло подсолнечника), то беарнез принимает в себя исключительно сливочное масло высшего сорта. Никакие спреды или маргарины не подходят. Они уничтожат соус.

Важны также и специи. При приготовлении оригинального французского соуса надо постараться найти именно те ингредиенты, которые указаны в рецептуре, и не допускать подмены. Тем более что сейчас в наших супермаркетах можно найти любые продукты по душе.

Это касается и лука-шалота. У нас его больше знают как лук-сороказубка. Он, конечно, очень близок репчатому, но имеет другой привкус, более сладкий. Так что лучше не менять его на другие сорта лука.

Кроме лука-шалота, беарнский соус вам не приготовить без свежего эстрагона и кервеля. Понадобятся отдельно листья, отдельно стебли растения.

Эстрагон сильная пряная, резкая трава, использовать ее нужно аккуратно.

Кервель — мягче. По внешнему виду он очень напоминает петрушку, да и по вкусовым качествам тоже. Пожалуй, это единственный ингредиент, который потерпит подмену при приготовлении соуса беарнез.

Также вам понадобится белое вино и белый винный уксус, белый перец, куриные яйца, холодная вода и сливочное масло.

Пропорции продуктов:

• белое вино (обязательное сухое) — 3 ст.л.;
• белый винный уксус — 3 ст.л.;
• сливочное масло — 120 г;
• лук-шалот — 1 головка (20-30 г);
• яичные желтки — 3 шт.;
• эстрагон — 2-3 веточки;
• кервель — 2-3 веточки;
• белый перец — по вкусу;
• соль — по вкусу;
• холодная вода — 1,5 ч.л.

Приготовление

Во Франции уваривают из южных регионов лук-шалот — сладковатый, без резкой остроты. Часто встречаются мелкие луковицы, размером с грецкий орех. Если в продаже не найдется привозной шалот, замените ялтинским, другим салатным, как правило, все они тоже с юга. Репчатый может оказаться слишком острым, а лук-порей — малосочным.

Повезет, используйте свежие кервель, тархун (он же эстрагон). Скажу, не частая зелень на полках моих магазинов. Но так как кервель из семейства сельдереевых, по пряному аромату близок к петрушке, я дублирую молодыми стеблями сельдерея. И из добытых беру сушеный тархун (эстрагон). Помните, травы насыщенные, с сильным запахом. В свежем виде потребуется больше, в сухом — меньше. Предварительно моем-очищаем сельдерей, красный лук, чесночные зубки. Рубим максимально мелко, чтобы ускорить процесс варки.

Нарезку отправляем в ковш, заливаем белым уксусом (винным или рисовым), легким белым вином. Многие кулинары уменьшают концентрацию и разводят обычной водой. Бросаем щепотку сушеного эстрагона — отправляем на верхний огонь. Доводим до кипения, снижаем температуру и без крышки варим минут 15-20, выпариваем объем жидкости примерно в два раза. Время от времени перемешиваем, отделяя прилипнувшие кусочки к стенкам, не даем подгореть.

Мягкие кубики и остатки жидкости перетираем по желанию до шелковистой гладкости или оставляем заметные «зерна». Так, например, поступают с тартаром, и мне второй вариант больше по душе, в итоге консистенция — что-то среднее между гомогенным майонезом и дробленой сальсой.

Перекладываем пюрированную кашицу в огнеупорную миску, устанавливаем на водяную баню и снова ставим на огонь. Поддерживаем умеренное кипение в нижнем отсеке и по одному вводим в пюре отделенные яичные желтки (белки в этом рецепте не нужны). Возможно, двух желтков будет достаточно. По мере заваривания, загустения решайте, вводить ли третий желток. Взбиваем венчиком или удобной ложкой, не оставляя сгустков.

Опускаем порцию сливочного масла, продолжаем круговые движения — полностью распускаем. Приправляем солью и молотым острым перцем, обязательно пробуем. Вымешиваем соус беарнез до густоты и снимаем с плиты.

Читайте также:  Вкусные куриные бедра в мультиварке – готовим с сыром и овощами

Убираем миску с бани, даем загустевшей смеси окончательно остудиться. Если провести по стенкам, остается четкий след и нет никакой жидкости.

Наполняем дежурный соусник свежеприготовленным соусом беарнез и подаем как с овощами, зеленью в постный день, так и с рыбой, птицей, мясом. Приятного аппетита!

Право создания одного из самых знаменитых соусов Франции могло бы принадлежать одному из королевских поваров. Однако ни имя его, ни детали появления новой подливы не известны. Родился беарнский соус в Париже в начале XIX века, а назван был по имени Беарна, южной области Франции. Второе название соуса Беарнез, и оно связано с именем Генриха IV, правившего страной в XVI веке. Стоит ли говорить о том, что сам король никогда не пробовал названный в его честь соус, что не умаляет кулинарных достоинств подливы.

Входящий в пятерку лучших французских соусов, беарнез относится к категории универсальных подлив, которые одинаково хорошо сочетаются с рыбными и мясными блюдами. И список продуктов в рецепте, и процесс приготовления соуса – это сложная кулинарная конструкция, требующая соблюдения строгих правил. Если перегреть масло, или взять не очень свежие приправы, вкус подливы будет безнадежно испорчен.

Практическая часть

Начинать готовить беарнский соуснеобходимо с зелени. Для этого следует аккуратно оборвать листья с петрушки и кервеля. После чего их измельчить и разложить по блюдцам. Перец горошком раздавить ложкой или ножом.

Кольцами нарезать лук и мелко покрошить грибы. Затем следует вылить приготовленный спиртной напиток в среднего размера посуду и добавить внутрь все заранее измельчённые составляющие соуса. Далее необходимо довести до кипения содержимое, снять с огня и дать остыть. В то время, когда приготовленная смесь охлаждается, следует заняться яйцами. Белки необходимо отделить от желтков и разложить составляющие в разную посуду.

Далее растопить масло. Остывшую пряно-винную смесь с травами необходимо вылить в посуду к желткам через сито. Затем следует воспользоваться водяной баней. Взять другую ёмкость и подогреть в ней воду. Поставить на водяную баню посуду с вином и желтками, начать взбивать содержимое, доводя его до кремовой консистенции. В процессе подогрева при постоянном взбивании объем содержимого должен увеличиться в два раза.

Продолжая процесс взбивания, не спеша и тоненькой струйкой следует добавить в готовящийся соус растопленное масло. Подождать 5 минут и положить в приправу измельчённый лук, щепотку перца, соль. Соус готов к употреблению.

Хранить его можно при комнатной температуре на протяжении 1-2 суток, в холодильнике — до 3. В том случае, если заправка находилась в холодильнике, перед употреблением её необходимо слегка подогреть, иначе она будет очень густой. При использовании компонентов в указанных пропорциях согласно рецепту, получается соус, которого хватит на 4-5 порций.

Беарнский соус является разновидностью одного из пяти основных соусов французской кухни — голландского соуса. Он носит имя провинции Беарн на юге Франции, родины французского короля Генриха Наваррского, известного гурмана. Однако ошибочно было бы говорить, что это блюдо было придумано Генрихом или кем-то при его дворе.

Соус был создан намного позже времени правления Генриха Четвертого — в тридцатых годах XIX века. Имя мастера, придумавшего такой кулинарный шедевр, история не сохранила. Но зато сохранился оригинальный рецепт приправы, которая вот уже два столетия доводит до совершенства блюда из мяса птицы и телятины.

Франция вообще богата на соусы и приправы. И это не случайно. Одно и то же мясо или овощи, политые разными соусами, будут иметь совершенно особенный вкус. А еще хороший соус способен «спрятать» ошибку повара и спасти, казалось бы, утраченное блюдо.

Соус, который мы приготовим сегодня, считается классическим во Франции. Его подают к нежирному мясу различных способов приготовления. В современной кулинарии его также добавляют к сэндвичам на основе мяса. Но это уже влияние американской кухни. Мы сегодня попробуем приготовить по классическому рецепту.

Тонкости приготовления

Начинать всегда лучше с классики. Для традиционного рецепта соуса надо взять:

• сливочное масло – 250 граммов;
• белое вино – 200 мл;
• шампиньоны – 3 больших штуки;
• яйца – 5 штук;
• сок лимона – ½ ст. ложки;
• эстрагон (свежий) – 2 ст. ложки (если используете сушеный, берите 1 ст. ложку);
• кервель – 1 веточка;
• петрушка – половина пучка;
• лук-шалот – 1 штука;
• шнитт-лук – половина пучка;
• черный перец в зернах – 10 штучек;
• соль и молотый перец – по вкусу.

Пусть вас не пугает список ингредиентов. Если сложно найти лук-шалот, можете заменить его обычным репчатым. Свежие приправы стоит поискать на рынке или в супермаркетах. Основа рецепта – это яйца и масло, но травы и вино создают в соусе особую вкусовую феерию. Убрав один из ингредиентов, вы не сможете узнать настоящий вкус беарнеза.

Переходим к приготовлению:

Примерное время приготовления – 40-50 минут. Количество продуктов в рецепте рассчитано на заправку 4–5 порций.

При первом приготовлении беарнеза сложно избежать ошибок, но некоторые из них можно исправить. Если в момент добавления масла началось расслоение эмульсии, добавьте 1–2 чайных ложки воды и взбивайте снова. Если и после этого масса продолжает расслаиваться, срочно введите в нее еще один желток, не прекращая взбивать.

Слишком густую подливу можно разбавить вином. Заметили, что при взбивании масса начала прилипать к стенкам миски, снимите ее с огня, дайте немного остыть и вернитесь к процессу готовки.

Классический

Классический беарнский соус, рецепт которого предлагается ниже, является одним из пяти самых главных и распространенных подливок кухни этой страны. При этом французские повара делят свои соусы на две категории: универсальные, а также те, что подаются конкретно к определённому блюду.

Беарнский относится к первой группе, он прекрасно сочетается как с мясом, так и с птицей. Подавать его можно в горячем и в холодном виде. Прежде чем приступить к описанию рецепта, выделим две особенности приготовления соуса:

• чтобы достичь настоящего его вкуса, стоит отдать предпочтение именно свежим приправам;
• необходимо обзавестись термометром для того, чтобы регулировать температуру масла. Так как, перегрев его, можно быстро соус испортить.