Какой соус подходит к рыбе. Соус к красной рыбе


Рыбный соус с кунжутным маслом

Рыбный соус (по-тайски «нам пла») является самым важным ингредиентом в тайской кухне и не похож ни на что другое. Соленая ароматная прозрачно-коричневая жидкость , изготавливаемая из рыбы, которая и называется рыбный соус, используется в Таиланде, как соль в западной кухне или соевый соус в китайской. Рыбный соус надлежащего качества придает неповторимый вкус и аромат блюдам, и без него тайская кухня уже не была бы той же.

Особенно хорошо он дополняет рыбные блюда, хотя вы найдете на нашем сайте немного рецептов, в которые не входит этот соус. Рыбный соус также сильно любим в Лаосе, Камбодже, Вьетнаме и на Филиппинах.

Как делается рыбный соус

Лучше бы вам не знать, как делается рыбный соус. Но раз народ просит…

Рыбный соус (дословный перевод рыбная вода) – это сок, который выделяется из рыбы в процессе засаливания и ферментации. Он обычно производится из мелкой рыбы, которая не имеет большого промышленного значения, как морской, так и пресноводной.

Читайте также:  Плов из баранины по-татарски на костре — рецепт приготовления в казане

В связи с загрязнением рек и строительством плотин, количество речной рыбы сильно уменьшилось. Поэтому, в основном, соус готовят из морской рыбы – анчоусов и родственных видов длиной от 5 до 15 см, очень распространенных в прибрежных водах Таиланда. В других странах производят рыбный соус и из других видов рыб, а также криля и кальмаров.


Как делается рыбный соус

Чтобы соус получился ароматным и вкусным, рыба должна быть очень свежей. Как только рыбаки возвращаются в порт весь улов моют, сушат, затем смешивают с солью и раскладывают по большим бочкам под пресс на 9-12 месяцев. Периодически бочки открывают под солнцем, чтобы ускорить ферментацию. Такие воздушно-солнечные ванны помогают производить соус первого сорта, с прозрачным красно-коричневым цветом и неповторимым ароматом. Затем жидкость сливают из бочек, фильтруют и разливают по чистым бочкам, выдерживая соус еще несколько недель на воздухе, чтобы избавиться от рыбного запаха. После этого продукт готов к бутилированию.


Как делается рыбный соус

Второй и третий сорт рыбного соуса производят с добавлением воды в бочки, после двух-трех месяцев его сразу бутилируют. Соус низшего сорта добывают путем вываривания остатков соленой рыбы из бочек.

Затем на фабриках низкосортные сорта рыбного соуса смешивают с высшими сортами, чтобы улучшить вкус.

Кроме того, производители добавляют в низкокачественный продукт усилитель вкуса, сахар, вкусовые добавки и красители.

Чтобы выбрать качественный соус, нужно внимательно изучить этикетку. Затем обратите внимание на цвет, у хорошего рыбного соуса цвет виски – красновато-коричневый совершенно прозрачный без всяких примесей. Если цвет слишком темный и мутноватый, то соус либо низкосортный, либо пролежал на полке слишком долго.

Хороший рыбный соус пахнет морем, но не рыбой. Он придает блюдам аромат, а не рыбный запах. Если ваши блюда пахнут рыбой, то стоит сменить соус.

Съедобные водоросли

Съедобные водоросли – это общее название растений и водорослей, которые растут в воде.

Съедобные водоросли богаты питательными веществами и содержат большое количество глутамата, имеющего выраженный вкус умами. Его обычно добавляют в бульоны и супы во многих японских и корейских блюдах.

К видам съедобных водорослей с высоким содержанием глутамата относятся нори и виды комбу, такие как раусу, ма, ришири, хидака и нага ().

Если вы хотите уменьшить вкус умами, отдавайте предпочтение водорослям вакамэ вместо комбу, в которых содержание глутамата ниже.

И свежие, и сушеные водоросли являются хорошей альтернативой рыбному соусу. Свежие морские водоросли лучше всего подходят для салатов, бульонов и соусов, в то время как сушеные водоросли можно добавлять в большинство блюд. Следуйте инструкциям на упаковке для получения информации об оптимальном используемом количестве.

Применение рыбного соуса

Рыбный соус применяется во всех типах блюд – закусках, салатах, супах, карри.

Читайте также:  Манты в сковороде с подливкой – Манты на сковороде без пароварки

Идеальная заправка для салата – рыбный соус в сочетании с соком лайма и перцем чили, подходит как к мясным, так и к салатам из морепродуктов.

К тому же, рыбный соус отлично сочетается с рисом, и на столе в тайском всегда стоит пиала рыбного соуса с перцем чили, нарезанным кусочками (прик нам пла) для подачи с жареным рисом Као Пад.

Известные вам уже блюда – салат из морепродуктов со стеклянной лапшой, салат из баклажанов, салат из зеленой папайи, рыба на пару в чили-лаймовом соусе, сырые креветки в рыбном соусе и пр.

Экспериментируйте, добавляя рыбный соус в европейские блюда. Ведь своим происхождением он обязан Древней Греции 4-3 веков до нашей эры. Соус назывался гарум и широко использовался в греческой и римской кухне в сочетании с оливковым маслом, вином, уксусом и медом, в некоторых провинциях полностью заменяя соль.

Кстати, шеф-повар известного на Пхукете ресторана и клуба Catch Веасh Club, успешно интегрировал рыбный соус в рецепт южно-американского блюда — севиче из рыбы и морепродуктов.

Тамари

Тамари – это разновидность соевого соуса. Он обрабатывается иначе, чем традиционный соевый соус с использованием различных ингредиентов. К ним относятся вода, соль и паста мисо, содержащая соевые бобы. Этот соус может также включать тип рассола под названием мороми, так же как тип гриба под названием коджи (, ).

В отличие от соевого соуса, в нем практически нет пшеницы, что делает его подходящим вариантом для тех, кто избегает глютена. Однако перед покупкой все же следует прочитать информацию на упаковке (, ).

Тамари обладает более выраженным, сильным и менее соленым вкусом умами, чем соевый соус из-за более высокого содержания соевого белка ().

Вы можете заменить рыбный соус на тамари в соотношении 1:1 или начать с немного меньшего количества, добавляя больше по вкусу.

Кокосовые аминокислоты

Кокосовые аминокислоты, которые получают из ферментированного кокосового сока, легко добавить в большинство блюд. Они обладают насыщенным вкусом умами, имеют темный цвет и немного слаще соевого и рыбного соуса.

Они также содержат меньше натрия. Рыбный соус может содержать различное количество натрия – от 320 до 600 мг на чайную ложку (5 мл), а такое же количество кокосовых аминокислот содержит около 90–130 мг (, ).

Плюс, помимо того, что кокосовые аминокислоты подходят для веганов, они не содержат сою, пшеницу и глютен. Вы можете заменить рыбный соус кокосовыми аминокислотами в соотношении 1:1 в большинстве рецептов.

Сливочный соус с горчицей

  • сливки питьевые – 0,2 л;
  • белое сухое вино – 0,2 л;
  • чеснок – 1 зубчик;
  • горчица (соус) – 50 мл;
  • мука пшеничная – 40 г;
  • лук-шалот – 30 г;
  • сливочное масло – 50 г;
  • свежий укроп – 100 г;

Способ приготовления:

  • Вымытый и подсушенный укроп измельчите ножом.
  • Мелко порежьте лук и чеснок. При желании их можно измельчить с помощью блендера.
  • В сотейнике растопите масло, прямо в него просейте муку.
  • Влейте тонкой струйкой вино, одновременно взбивая венчиком содержимое сотейника.
  • Поварите соус минуту или две. Точно так же введите сливки. Варите соус до тех пор, пока он не загустеет до нужной консистенции.
  • Добавьте соль, специи, зелень и горчицу. Тщательно взбейте венчиком, чтобы эти ингредиенты равномерно распределились, и снимите соус с огня.

Этот пикантный соус хорошо подойдет к речной рыбе, а также к сельди, скумбрии, салаке. Впрочем, это не значит, что его нельзя подать к семге или форели – их этот соус тоже не испортит.

Читайте также:  Курица с гречкой в духовке: фаршируем кашей с овощами, грибами, печенью. Гречка с курицей в духовке

Чем можно заменить?

Несмотря на то что практически каждый продукт можно заменить похожим ингредиентом, найти достойную замену соусу из рыбы достаточно трудно. Эта приправа обладает уникальными вкусовыми качествами, повторить которые просто невозможно. Однако если цель заключается не в том, чтобы сохранить уникальность рецептуры, то ничего не мешает поэкспериментировать в поисках подходящей альтернативы этому соусу.

Для заправки салатов и других холодных блюд вместо столовой ложки данной приправы можно использовать смесь, приготовленную из соевого соуса (2 ст. л.) и измельченных до пастообразной консистенции анчоусов (1 ст. л.).

Если рыбный соус входит в состав горячего блюда, то в данном случае продукт лучше заменить только соевым соусом, но учтите, такая замена сильно отразится на вкусе готового кулинарного шедевра.

Опираясь на рекомендации опытных поваров, можно в любой ситуации приготовить желанное блюдо, даже если на кухне не имеется нужного ингредиента.

Рыбный соус – неповторимый продукт, имеющий особенный вкус и аромат. Благодаря невысокой калорийности он может вводиться в рацион питания абсолютно любого человека.

Рецепты приготовления блюд c фото

Говядина по-тайски

30 мин. 2

Тайский суп Том Ям с кокосовым молоком и креветками

45 мин. 4

Похожие продукты питания

  • Кокосовое молоко
  • Паста мисо
  • Соус табаско
  • Соус чили

Пищевая ценность

Вода80 гПищевые волокна0.3 гЗола7.49 гНЖК — Насыщенные жирные кислоты0.04 гПНЖК — Полиненасыщенные жирные кислоты0.07 г

Витамины

Витамин B1 (тиамин)0.01 мгВитамин B2 (рибофлавин)0.12 мгВитамин B5 (пантотеновая кислота)0.02 мгВитамин B6 (пиридоксин)0.02 мгВитамин B9 (фолиевая кислота)15 мкгВитамин B12 (цианокобаламин)0.41 мкгВитамин PP (Ниациновый эквивалент)1.47 мг

Как сделать в домашних условиях?

Несмотря на то что сделать такой соус в домашних условиях достаточно тяжело, существуют упрощенные рецепты изготовления этого продукта, для осуществления которых не требуется много ингредиентов и времени. Одним из них мы поделимся далее.

Чтобы приготовить лучший домашний рыбный соус, возьмите один килограмм любой морской рыбы. Ингредиент хорошо промойте и нарежьте небольшими кусочками, не очищая от костей и внутренностей. Измельченный компонент утрамбуйте в стеклянную банку, после чего дополните двумя стаканами холодной воды, черным перцем (1 ч. л.), цедрой лимона (1/4 ч. л.), а также чесноком (2 зубка), листьями лавра (2 шт.) и натуральным огуречным рассолом (2 ст. л.). Полученную заготовку посолите (3 ст. л.), герметично закройте и уберите в теплое место на четверо суток. Спустя указанное время банку с рыбой переместите в холодильник и оставьте для ферментации на двадцать семь дней. После этого заготовку процедите через сито, а полученную жидкость перелейте в подходящую емкость и уберите в холодильник для дальнейшего хранения. Домашний рыбно-чесночный соус готов к использованию. Приятного аппетита!

Опытные кулинары рекомендуют использовать данную приправу в умеренных количествах, так как она обладает насыщенным и резким ароматом и вкусом.

Также предлагаем посмотреть приведенное ниже видео, из которого вы узнаете, как своими руками сделать вкусный соус к макаронам на основе рыбной консервы.

Соусы к рыбе

  • Facebook
  • VK

ХОЛОДНЫЙ ТОМАТНЫЙ СОУС

Состав на 2 порции:

  • 250 г зрелых мясистых помидоров
  • 2 маленькие дольки чеснока
  • 2 ст. ложки оливкового масла
  • 2 ст. ложки панировочных сухарей
  • соль, молотый черный перец
  • 1 ч. ложка орегано
  • 4 ст. ложки лимонного сока
  • 10 черных маслин
  • 1 пучок гладкой петрушки

Время приготовления: около 20 минут

Приготовление:

  1. Помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу и удалить зерна. Крупно нарезать мякоть плода и приготовить пюре в миксере. Если нет миксера, нарубить мякоть плода по возможности мельче. Положить помидоры в миску.
  2. Очистить чеснок и при помощи пресса выдавить в пюре из помидоров.
  3. Перемешать оливковое масло и панировочные сухари.
  4. Добавить в томатный соус соль и перец по вкусу. Помешивая, приправить его орегано и лимонным соком.
  5. Удалить косточки из маслин и нарезать их небольшими кусочками. Промыть петрушку под струей воды, стряхнуть с нее воду, срезать стебли и мелко нарубить. Вместе с маслинами добавить в соус.

СОУС ИЗ ШПИНАТА И СЫРА

Состав на 2 порции:

  • 1 маленькая луковица
  • 2 ст. ложки сливочного масла
  • 150 г нарубленного шпината (замороженного и слегка оттаявшего)
  • 100 г брынзы
  • соль, молотый черный перец
  • 1 ч. ложка свежего орегано (или 1/2 ч. ложки сушеного)
  • 125 мл мясного бульона
  • 1 ст. ложка семян подсолнечника

Время приготовления: около 20 минут

Приготовление:

  1. Очистить луковицу и очень мелко ее нарубить.
  2. Растопить сливочное масло в сотейнике и потушить в нем нарезанный лук.
  3. Добавить шпинат, раскрошенную на мелкие кусочки брынзу. Приправить по вкусу солью, перцем и орегано; залить мясным бульоном. Один раз перемешать.
  4. Накрыть кастрюлю крышкой и оставить соус вариться на слабом огне. Варить приблизительно 10 минут, постоянно помешивая,чтобы все компоненты хорошо соединились друг с другом.
  5. Тем временем зерна подсолнечника поджарить при помешивании до золотисто-коричневого цвета на сухой, по возможности с нанесенным покрытием сковороде.
  6. Еще раз попробовать соус на вкус. Перед подачей на стол всыпать в него зерна подсолнечника.

АПЕЛЬСИНОВЫЙ СОУС

Состав на 2 порции:

  • • 2 апельсина
  • • 1 лук-шалот
  • • 2 ст. ложки сливочного масла
  • • 2 ч. ложки муки
  • • 20 мл апельсинового ликера
  • • 2 ст. ложки сметаны
  • • соль, молотый белый перец
  • • 1 щепотка красного стручкового перца
  • • 1 ст. ложка листочков купыря

Время приготовления: около 40 минут.

Читайте также:  Итальянская паста. Рецепт с фаршем. Паста с фаршем и томатной пастой: рецепты приготовления изысканного итальянского блюда.

Приготовление:

  1. Основательно помыть апельсин горячей водой и вытереть его насухо. С помощью специального приспособления либо просто острым ножом снять столько цедры, чтобы ее было около 1 ч. ложки. После чего нарезать ее очень тонкими полосками.
  2. Очистить лук-шалот и очень мелко его нарубить.
  3. Растопить сливочное масло в сотейнике и слегка потушить в нем лук-шалот.
  4. Осторожно всыпать муку и при помешивании пассеровать до золотистого цвета.
  5. Выжать сок из 2 апельсинов. Процедить его медленно через ситечко в кастрюлю и продолжать помешивать, чтобы не образовывались комки. Добавить апельсиновый ликер. Подмешать сметану и оставить соус томиться на 15 минут.
  6. Приправить соус по вкусу солью, перцем и красным стручковым перцем; всыпать в него апельсиновую цедру.
  7. Промыть под струей воды листочки купыря и отщипнуть стебли. Посыпать на готовый к подаче на стол соус.

СОУС ИЗ КРАСНОГО ВИНА И ЛУКА-ШАЛОТА

Состав на 2 порции:

  • • 100 г лука-шалота или мелких луковиц
  • • 2 ст. ложки сливочного масла
  • • 1/8 л сухого красного вина
  • • 1 ч. ложка пищевого крахмала
  • • соль, молотый белый перец
  • • 1/2 ч. ложки молотых сушеных грибов

Время приготовления: около 20 минут

Приготовление:

  1. Очистить лук-шалот и разделить его в длину на 8 частей.
  2. Подогреть сливочное масло на сковороде с высокими краями и жарить лук-шалот до золотисто-коричневого цвета.
  3. Красное вино налить в чашку и подмешать пищевой крахмал. Вылить эту смесь на сковороду и при постоянном помешивании оставить томиться примерно на 10 минут.
  4. Добавить в соус по вкусу соль, перец и молотые грибы.
  5. Этот соус отлично подходит к эскалопу, а также к дичи или жареной телячьей печени.
  6. Вы можете также очень мелко нарубить лук-шалот, потушить его с белым вином и пропустить соус через мелкое сито. В таком виде он подойдет к жареной рыбе.

СОУС С ЗЕЛЕНЫМ И ЧЕРНЫМ ПЕРЦЕМ

Состав на 2 порции:

  • • 1 маленькая луковица
  • • 1 ст. ложка оливкового масла
  • • 1 большой мясистый помидор
  • • 1 ч. ложка маринованных зеленых зерен перца
  • • 1 щепотка молотого черного перца
  • • соль
  • • около 125 мл мясного бульона

Время приготовления: около 20 минут

Приготовление:

  1. Очистить луковицу и очень мелко ее нарубить.
  2. Подогреть оливковое масло в сотейнике и слегка потушить в нем лук.
  3. Ошпарить помидор кипятком, снять с него кожицу и удалить зерна.
  4. Мякоть плода мелко порубить и положить в сотейник. Подмешать зеленый и черный перец. Все вместе приправить небольшим количеством соли.
  5. Добавить мясной бульон и при помешивании оставить соус томиться на слабом огне в открытом сотейнике приблизительно 10 минут. В результате жидкость должна уменьшиться примерно на треть.
  6. Попробовать соус на вкус и, если это необходимо, немного посолить или поперчить.

СОУС ГОРЧИЧНЫЙ

Состав:

  • 2 головки лука репчатого,
  • 1 соленый огурец,
  • 0,5 стакана столового уксуса,
  • 2 ст. ложки масла,
  • 2 ст. ложки муки,
  • 1 ст. ложка готовой столовой горчицы,
  • 0,5 лимона,
  • перец черный молотый, соль по вкусу.

Приготовление:

  1. Лук и огурец мелко нарезать, положить в кастрюлю, полить уксусом и варить на слабом огне.
  2. В разогретом масле спассеровать муку до коричневого цвета, разбавить бульоном и варить, добавив подготовленные лук и огурец, соль, перец, горчицу и лимонный сок.
  3. Соус прогреть, но не кипятить.
  4. К соусу можно добавить сметану. Подавать к жареным рыбным блюдам.

СОУС БЕЛЫЙ

Состав:

  • 2 ст. ложки масла сливочного,
  • 2 ст. ложки муки,
  • 2 ст. ложки рыбного бульона,
  • 1 яйцо,
  • соль, специи по вкусу.

Приготовление:

  1. Столовую ложку муки поджарить в кастрюле с таким же количеством масла, развести 2 стаканами рыбного бульона и варить 10 мин, посолить.
  2. Затем снять с огня, добавить лимонный сок или разведенную лимонную кислоту, кусочек сливочного масла, перемешать и процедить.
  3. Готовят к паровой рыбе и к рыбе в рассоле. Для рыбы в рассоле лимонный сок (лимонную кислоту) заменяют 1-2 ст. ложками огуречного рассола.

СОУС БЕЛЫЙ ОСНОВНОЙ НА РЫБНОМ БУЛЬОНЕ

Состав:

  • 0,77 кг рыбного бульона,
  • 50 г маргарина столового,
  • 50 г муки,
  • 40 г лука репчатого,
  • 30 г петрушки (корень) или сельдерея,
  • 1 г лимонной кислоты,
  • 70 г маргарина или сливочного масла,
  • перец черный горошком, лавровый лист, соль по вкусу.

Приготовление:

  1. В не очень горячую пассерованную муку постепенно влить горячий рыбный бульон, непрерывно помешивая, чтобы не образовались комки, положить пассерованные овощи — репчатый лук, петрушку, сельдерей — и кипятить на слабом огне 25 — 30 мин, снимая с поверхности пену.
  2. В конце варки добавить перец горошком, лавровый лист, соль, лимонную кислоту и процедить.
  3. Если соус используется непосредственно к блюду, то его нужно заправить маслом или сливочным маргарином.
  4. Этот соус можно приготовить без пассерованных овощей. Используется к припущенной рыбе и для приготовления других рыбных соусов.

СОУС ПАРОВОЙ

Состав:

  • 900 г белого основного соуса,
  • 100 г белого сухого виноградного вина,
  • 70 г маргарина или масла сливочного.

Приготовление:

  1. В готовый процеженный белый основной соус ввести виноградное белое вино, довести до кипения, заправить сливочным маслом и процедить через сито или салфетку.
  2. Для улучшения вкуса можно добавить отвар из шампиньонов.

СОУС БЕЛОЕ ВИНО

Состав:

  • 800 г белого основного соуса,
  • 100 г вина сухого белого виноградного,
  • 60 г желтков,
  • 100 г масла сливочного.

Приготовление:

  1. Готовый белый основной соус смешать с белым виноградным вином (лучше рислинг) и довести до кипения.
  2. Охладить соус до 70°С, добавить сырые яичные желтки, проваренные со сливочным маслом, и все хорошо перемешать, после чего процедить.
  3. Для остроты можно вместе с вином добавить дробленый черный перец.

СОУС БЕЛЫЙ РАКОВЫЙ

Состав:

  • 850 г соуса белого основного,
  • 100 г вина сухого белого,
  • 60 г масла сливочного,
  • 50 г масла ракового.

Приготовление:

  1. Белое виноградное вино влить в белый основной соус и довести до кипения, положить сливочное масло и раковое масло, процедить.
  2. Для приготовления масла ракового панцири, клешни и ножки вареных раков положить на противень, подсушить в жарочном шкафу и растолочь в ступке.
  3. Измельченную массу уложить в посуду с разогретым сливочным маслом и прожарить при температуре 105-107°С.
  4. Когда масса окрасится в оранжевый цвет, охладить ее до 90°С, налить в горячую воду, довести до кипения и оставить, чтобы измельченные частицы осели.
  5. После этого с поверхности снять масло, положить его в другую посуду и, если оно застыло, разогреть, а затем процедить и охладить.

СОУС БЕЛЫЙ С РАССОЛОМ

Состав:

  • 900 г соуса белого основного,
  • 100 г сливочного масла,
  • гарнир (на 1 кг соуса):
  • 300 г соленых огурцов,
  • 310 г шампиньонов или белых грибов,
  • 400 г головизны.

Приготовление:

  1. В белый основной соус влить прокипяченный процеженный огуречный рассол и варить 5 — 1 0 мин, удаляя пену.
  2. Затем, прекратив кипячение, добавить соль по вкусу, сливочное масло, перемешать до полного соединения масла с соусом, нагреть до 70°С и процедить.
  3. Перед использованием в готовый соус положить гарнир — вареные ломтики хрящей рыб осетровых пород, вареные ломтики шампиньонов или белых грибов, припущенные соленые огурцы, предварительно очищенные от кожицы, семян и нарезанные в виде ромбиков.

СОУС ТОМАТНЫЙ (1)

Состав:

  • По 1 /2 моркови, петрушки (корень) и лука репчатого,
  • 2 ст. ложки масла,
  • 1 ст. ложка муки,
  • 3 ст. ложки томата-пюре,
  • 2 стакана рыбного бульона,
  • соль по вкусу.

Приготовление:

Морковь, петрушку, лук репчатый мелко нарезать и поджарить в кастрюле с 1 ст. ложкой масла и таким же количеством муки, добавить томат-пюре, размешать, развести рыбным бульоном, посолить и варить на слабом огне 10 мин. Затем соус снять с огня, положить 1 ст. ложку масла, хорошо перемешать и процедить соус через сито. Подают к отварной и паровой рыбе.

СОУС ТОМАТНЫЙ (2)

Состав:

  • 500 г бульона рыбного,
  • 25 г маргарина столового,
  • 25 г муки,
  • 40 г моркови,
  • 40 г лука репчатого,
  • 30 г петрушки (корень),
  • 300 г томата-пюре,
  • 25 г маргарина сливочного,
  • 0,5 г лимонной кислоты,
  • 10 г сахара,
  • 100 г виноградного белого сухого вина,
  • 70 г маргарина или масла сливочного,
  • сахар, дробленый черный перец, соль по вкусу.

Приготовление:

  1. В не очень горячую пассерованную муку постепенно влить горячий рыбный бульон, непрерывно помешивая, чтобы не образовывались комки.
  2. Положить пассерованные с томатом пюре овощи (морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук) и варить 2 5 — 3 0 мин на слабом огне.
  3. Затем добавить соль, дробленый перец, сахар, лимонную кислоту, белое виноградное вино и довести до кипения.
  4. После этого, слегка охладив, положить маргарин сливочный или масло и соус процедить.

Используется к припущенной, жареной рыбе и для приготовления других соусов.

СОУС ТОМАТНЫЙ С ОВОЩАМИ

Состав:

  • 700 г соуса томатного,
  • 140 г моркови,
  • 140 г лука репчатого,
  • 60 г петрушки (корень),
  • 50 г маргарина сливочного,
  • 100 г белого виноградного сухого вина,
  • 0,5 г лимонной кислоты,
  • 40 г маргарина или масла сливочного,
  • лавровый лист, сельдерей, перец черный горошком, соль по вкусу.

Приготовление:

  1. Нарезанные мелкими кубиками морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук спассеровать вместе с перцем (горошком), затем добавить белое виноградное вино, лавровый лист и варить 5 — 7 мин.
  2. Затем смесь соединить с соусом томатным (2) и проварить в течение 7-10 мин, добавить соль, лимонную кислоту и заправить сливочным маслом или маргарином.

Используется к припущенной рыбе, раковым шейкам и крабам.

СОУС-ТОМАТНЫЙ С ЭСТРАГОНОМ

Состав:

  • 700 г соуса томатного,
  • 20 г лука репчатого,
  • 30 г маргарина сливочного,
  • 100 г виноградного белого сухого вина,
  • 20 г листьев эстрагона (без стеблей),
  • 40 г маргарина или масла сливочного.

Приготовление:

  1. В процеженный томатный соус (2) положить стебли эстрагона, проварить 15 — 20 мин и процедить.
  2. Мелко нарубить репчатый лук и слегка спассеровать на сливочном маргарине, затем добавить белое виноградное вино и довести до кипения.
  3. После этого соединить с приготовленным томатным соусом и варить 10 — 15 мин.
  4. По окончании варки положить нарезанные ломтики эстрагона и заправить сливочным маслом или маргарином.

Используется к рыбным котлетам, биточкам, припущенной и запеченной рыбе.

СОУС КРАСНЫЙ С ЛУКОМ И ГРИБАМИ

Состав:

  • 800 г соуса красного основного,
  • 300 г лука репчатого,
  • 100 г белых сушеных грибов,
  • 60 г сала топленого или жира,
  • 100 г виноградного белого сухого вина,
  • лавровый лист, перец черный молотый, соль по вкусу.

Приготовление:

  1. Мелко нарубленный репчатый лук пассеровать, добавить рубленые отваренные сухие белые грибы или свежие шампиньоны, перец горошком, лавровый лист и пассеровать все вместе 3 — 5 мин.
  2. Затем влить белое виноградное вино, довести до кипения и соединить с процеженным мясным красным основным соусом, добавить соль по вкусу и проварить 10-15 мин.
  3. Вино можно ввести в конце приготовления соуса.

СОУС МОЛОЧНЫЙ С МАДЕРОЙ

Состав:

  • 700 г молока,
  • 7 желтков,
  • 100 г масла сливочного,
  • 750 г бульона,
  • 100 г мадеры,
  • 1 г перца красного молотого, соль по вкусу.

Приготовление:

Сырые яичные желтки смешать с холодным молоком и проварить на водяной бане при 65°С, непрерывно помешивая, до загустения. Затем добавить концентрированный мясной коричневый бульон, прокипяченную мадеру, соль, молотый красный перец, провес цедить и заправить сливочным маслом. Соус при использовании нужно нагревать не выше 65°С.

СОУС МАЙОНЕЗ С УКСУСОМ

Состав:

  • 1 желток, 5 г сахара,
  • щепотка соли,
  • 25 г готовой горчицы,
  • 30 г уксуса 3%-го,
  • 130 г масла растительного.

Приготовление:

Читайте также:  Острые крылышки как в кфс: рецепт с фото

  1. Сырые яичные желтки, тщательно отделенные от белков, соединить с готовой горчицей, сахаром, солью и размешать.
  2. В полученную смесь тонкой струей периодически постепенно вливать растительное масло, охлажденное до температуры 15°С.
  3. При соединении с маслом смесь непрерывно взбивать так, чтобы каждая порция жира давала однородную массу.
  4. После этого добавить ароматизированный уксус (столовый уксус, настоянный на ароматических травах, пряностях — перце, корице, гвоздике, мускатном орехе, кориандре, лавровом листе и др.) и перемешать.

СОУС МАЙОНЕЗ С КОРНИШОНАМИ (ТАРТАР)

Состав:

  • 750 г соуса майонез с уксусом,
  • 50 г корнишонов,
  • 10 г соуса «Краснодарский»,
  • 30 г каперсов.

Приготовление:

В готовый соус майонез с уксусом добавить мелко нарубленные отжатые от рассола корнишоны и каперсы, соус «Краснодарский» и хорошо перемешать. Используется к мясным блюдам, к жареной рыбе фри, к рыбе грилье, к рыбе с зеленым маслом (кольбер) и рыбе в тесте.

СОУС ХРЕН

Состав:

  • 470 г корней хрена,
  • 450 г воды,
  • 250 г уксуса 3%-го,
  • 20 г соли,
  • 20 г сахара.

Приготовление:

Измельченные на терке очищенные корни хрена разводят кипяченой водой в соответствии 1:1, добавляют сахар, соль и уксус. Можно добавить тертую свеклу. Перед подачей добавляют сметану, чтобы соус был более нежным. Подают к студню, мясным и рыбным блюдам.

СОУС ОСТРЫЙ

Состав:

  • 300 г томата,
  • 150 г масла,
  • 100 г лука репчатого,
  • 0,5 л бульона или воды,
  • чеснок, лавровый лист, сахар, соль по вкусу.

Приготовление:

  1. Масло и томат прогреть, помешивая, добавить мелко нарезанный лук и прогреть еще раз.
  2. Затем добавить соль, сахар, рыбный бульон или воду и варить 15 — 20 мин.
  3. Перед концом варки добавить чеснок и лавровый лист. Соус охладить и добавить горчицу.
  4. Подается к жареной рыбе.

Приятного аппетита!

Статьи по теме:

Жарка мелкой рыбы во фритюре

Судак фаршированный квашеной капустой

Блюда из карася и линя

Блюда из камбалы

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

Яндекс.Метрика Adblock
detector