Рецепты самых классных соусов — бешамель, тартар, болоньезе, карбонара, песто и другие варианты приготовления

Соус к рыбным блюдам

В горячем соусе к рыбе процесс готовки мало чем отличается от мясных версий. Для него берут концентрированный рыбный бульон (на 1 литр воды 750 граммов рыбных ингредиентов). Варят около часа, в самом конце вводят в бульон лук и зелень, проваривают 5 минут и основа заливки к рыбе готова.

Пассировка муки ведется так же, как для белого мясного соуса. Затем муку и основу смешивают, проваривают, постоянно помешивая, 10-15 минут.

По такой же технологии готовят грибной, луковый, сметанный соусы.

Гарниры к мясу из круп

Самые популярные гарниры из круп это — рис «жасмин» и гречка с грибами. Так же отлично подойдут для мяса такие крупы как: киноа, кускус, перловка.

Читайте также:  Быстрые варианты теста для сосисок в тесте: рецепты для духовки и хлебопечки

Гречка с грибами (на 2-3 порции)

Отварить 150 г гречки. На раскаленной сковороде обжарить лук (30 г), мелко нарезанные шампиньоны (100 г) и вешенки (50 г). Далее в сковородку выложить отваренную гречку, поперчить и вместо соли добавить 4 ложки соевого соуса. Перемешать и можно подавать к столу.

Готовим соусы как настоящий шеф-повар: 11 секретов

Каждый соус состоит из жидкой основы и дополнительных ингредиентов. Ими могут быть овощи, фрукты, пряные травы, специи и приправы. Основных базовых соусов, приготовленных на определённой жидкой основе, немного. В основном все они родом из Франции. Зато существует множество других соусов — всевозможных вариаций на тему основных.

Соус — штука хитрая и коварная. Несмотря на кажущуюся простоту приготовления, нужно учитывать много нюансов: разбираться в шефской терминологии и уметь применять на практике различные поварские приёмы, чувствовать текстуру, уметь доводить смесь до нужной консистенции, гармонично сочетать вкусы и фактуры… Для этого мы подобрали 11 секретов приготовления соуса. Прислушайтесь к нашим рекомендациям, и будете готовить их как настоящие шеф-повара.

1. Для приготовления соусов на основе мясного бульона, например демигляса, нужно уметь деглазировать сковороду, то есть уметь использовать оставшиеся на дне сковороды/кастрюли жидкости и жареные кусочки мяса (поджарку). Для этого поставьте посуду с поджаркой на средний огонь, чтобы хорошо прогреть содержимое и довести его до кипения. Добавьте согласно рецепту бульон или иную жидкость. По мере закипания перемешивайте смесь, соскребая деревянной лопаткой поджарку со дна и стенок посуды. Она должны смешаться с жидкостью, придавая ей вкус и цвет.

Для соуса демигляс вам нужно научиться правильно деглазировать противень или сковородку

2. Для ароматизации коричневых соусов, к которым относится демигляс, активно используйте костный мозг. Только сначала подготовьте его. Прокипятите мозговую кость в кипящей воде, 2-3 мин. Слейте воду. Достаньте содержимое кости ложкой и добавьте в соус. Доведите его до кипения и проварите 2 мин, помешивая.

3. Как загустить соус сливочным маслом? Масло необходимо предварительно охладить. Потом нарезать небольшими кубиками. Соус надо снять с огня, и добавлять масло буквально по одному-двум кусочкам. Соус загустеет, приобретет богатый сливочный вкус и приятный характерный блеск.

Соус бешамель можно загустить охлажденным сливочным маслом

4. Готовя мучную заправку ру, которая нужна, к примеру, для популярнейшего соуса бешамель, нужно уметь высчитать правильные пропорции ингредиентов. На 240 мл жидкости берите по 1,5 ст. л. муки и жира. На 1 порцию планируйте примерно 100-120 мл соуса на основе ру.

5. Если вы сделали большую порцию соуса бешамель, и планируете использовать его не сразу, сумейте его правильно сохранить. Порежьте кубиками 15-20 г сливочного масла (на 400 мл соуса). Смешайте с ещё горячим соусом. Перелейте в миску, затяните пищевой плёнкой, прижав её практически к поверхности соуса. Остудите соус до комнатной температуры. В таком виде можете хранить его до 2 дней. Перед использованием разогрейте соус на слабом огне, периодически помешивая венчиком. При необходимости добавьте немного тёплого молока, чтобы разбавить соус.

Если добавить в бешамель правильное количество сливочного масло, то он может храниться в холодильнике до 2 дней

6. Для приготовления популярного голландского соуса рекомендуется использовать водяную баню. Если у вас есть газовая плита и необходимые навыки, можно обойтись и без сложных конструкций. Вам поможет рассекатель пламени, который устанавливается на конфорку и распределяет жар равномерно по дну кастрюли.

7. Если, готовя майонез, вы смешали растительное масло и яйца слишком быстро, соус может расслоиться и приобрести комковатую консистенцию. Чтобы исправить ошибку смешайте майонез с яичным желтком. Для этого перелейте его в миску. В другую чистую посуду, вытертую насухо, положите 1 желток и 1 ст. л. бракованного соуса. Взбейте ингредиенты до однородной консистенции. Размешивая соус миксером на минимальной скорости, очень медленно добавьте оставшийся неудачный майонез. Попробуйте соус и приправьте его солью, свежемолотым чёрным перцем и лимонным соком.

Испорченный майонез легко исправить желтком

Читайте также:  Жарить или не жарить на оливковом масле Extra Virgin (EVOO).

8. Растительное масло, уксус, соль и свежемолотый чёрный перец — вот основные ингредиенты для соуса винегрет. Всё просто? По ингредиентам — да, по технологии — не очень. Масло, благодаря своим химическим свойствам, не очень хочет смешиваться с другими составляющими до однородности. Поэтому, прежде всего, все компоненты соуса должны быть комнатной температуры. Сначала уксус взбейте с солью до её полного растворения. Если используете горчицу, взбейте и ее вместе с укусом и солью. Помимо вкуса, горчица выступает в роли эмульгатора и помогает стабилизировать гладкую консистенцию винегрета. Круговыми движениями, энергично взбивая получившуюся смесь, постепенно вливайте масло. Добивайтесь гладкой и однородной структуры соуса. Если нет миксера, винегрет можно приготовить даже в банке, очень энергично встряхивая ингредиенты — так заправский бармен использует шейкер. Смешанный соус используйте сразу же.

9. Прежде чем добавлять пряные травы в соус — обычно это делается в самом конце приготовления, обмакните веточку зелени в уже готовую смесь. Откусите небольшой кусочек листочка или стебля и попробуйте, что у вас получилось. Многие травы в зависимости от условий и места выращивания сильно отличаются по вкусу, поэтому каждый раз не ленитесь пробовать как конкретная трава сочетается с соусом (нет ли, к примеру, излишней горечи).

Сначала попробуйте все травы перед тем, как добавлять их в соус — иногда они могут горчить или совсем не сочетаться с блюдом

10. Если вы готовите томатный соус, кроме соли и перца обязательно добавьте в него немного сахара. Он раскроет вкус томатов и обогатит вкус всего блюда.

11. Соусы подаются не только к блюду, но могут быть и его частью. При застывании некоторые соусы создают на продукте вкусную и аппетитную пленку/корочку. Разложите на решетке готовые рёбрышки, куски утиной или куриной грудки. Поставьте ее на в меру глубокое блюдо, противень или форму. Полейте мясо/птицу соусом, например, демигляс или эспаньол. Уберите в холодильник. Дайте соусу застыть и повторите процедуру 3-4 раза.

Если полить мясо в несколько слоев соусом, то потом на гриле оно станет намного вкуснее

Приготовление:

Бесспорно, к вкусному мясу соус не обязателен, лучшие компаньоны — зелень и свежие овощи, но, именно соус помогает вкусу мяса раскрыться, уточню, хороший соус! А где как не на Кавказе знают толк в настоящем шашлыке и правильных соусах. В кавказской кухне можно найти огромное количество разнообразных домашних приправ: десятки вариантов аджики, знаменитые ткемали из слив, гранатовый наршараб покорили многих мясоедов всего мира. Технология большинства соусов достаточно сложна и не всегда по плечу начинающим кулинарам. Сегодня речь пойдет еще о нескольких, которые также вкусны, да еще и просты в приготовлении.

Соусы к мясу — лучшие проверенные рецепты.

Армянский соус на основе кисломолочного мацуна (у грузин мацони) подается к огромному числу мясных блюд.

Домашний мацун — это очень вкусная штука, рецепт расскажу в следующий раз, а пока купите в магазине. Для соуса нужен густой мацун. Если в Вашем напитке слишком много сыворотки, сцедите ее, завернув мацун в марлевый или льняной мешочек, подвесив над кухонной раковиной.

Добавляем любую мелко нарезанную зелень, например укроп, петрушку и натертый на мелкой терке чеснок. Невероятно полезно!

Трудно представить южную кухню без томатного соуса.

Аутентичная рецептура предполагает использование помидоров, но я делаю его так: беру натуральную томатную пасту и развожу холодной кипяченой водой до консистенции сметаны, мелко режу туда репчатый лук, приправляю перцем, солью, сушеным базиликом и соединяю с порубленной кинзой. Кинзы кладите побольше. Улетает за столом с космической скоростью!

Следующий изумительный соус для шашлыка из хрена и свежих помидоров, в домашних условиях готовится также легко и быстро.

Острота приправы зависит от свежести главного ингредиента — корня хрена, чем он свежее, тем ядреней соус. Для снижения остроты допускается предварительно вымочить корни несколько часов в холодной воде. Хрен очищаем и натираем на мелкой ручной терке или измельчаем с помощью мясорубки. Рекомендую сначала порезать его на небольшие кусочки, так как твердыми большими корнями ломается техника. Помидоры перемалываем в томат, сдабриваем солью и сахаром, далее, соединяем с хреном.

Читайте также:  Кабачковые оладьи в духовке: 2 рецепта (фото + видео)

Пробуйте, экспериментируйте! Иногда лишь одна новая специя может кардинально поменять вкус соуса и сделать его неповторимым. Находите рецепты, которые придутся по душе именно Вам.

Приятного аппетита!

(Visited 3 173 times, 1 visits today)

Понравился рецепт? Расскажите друзьям!

Zoya

Как варить томатный соус правильно

Процесс приготовления чрезвычайно прост, но для получения требуемого результата нужно выполнять определенные рекомендации. В основу этого соуса входят спелые помидоры. Особенности подготовки томатов:

• снимайте кожицу заранее, облив плоды вскипяченной водой и погрузив их в холодную воду;
• если вы используете неочищенные помидоры, полученную смесь протрите через сито;
• вместо овощей можно использовать томатную пасту. Для этой цели лучше подходят только наиболее качественные смеси;
• специи можно подбирать по собственному вкусу. Именно они определяют будущий вкус и назначение смеси. Наиболее распространенные –разные виды перца, кориандр, гвоздика, имбирь, т.д.

Чтобы сделать соус более густым можно применить мучную пассеровку, разбавленную водой или мясным бульоном. Мука обжаривается до приобретения коричнево-золотого оттенка. Существующих рецептов приготовления много, для реализации одного из них вам понадобится следующее.0

Рецепт томатного соуса

• 2 килограмма томатов;
• полкило яблок;
• столовая ложка соли;
• треть стакана сахара;
• по чайной ложке красного и черного перца и пол-ложки перемолотой корицы;
• щепоть перемолотого мускатного ореха.

Процесс приготовления:

1. Вымойте плоды, удалите из яблок сердцевину и прокрутите оба компонента через мясорубку.
2. Выложите полученную смесь в кастрюлю, добавьте в нее сахар, соль, вскипятите и варите на малом огне.
3. Незадолго до конца процесса добавьте специи.
4. Перемешайте соус, снимите с огня и протрите через сито, если предварительно не была удалена кожица.
5. Разлейте полученные смеси в стерилизованные стеклянные банки и загерметизируйте их.

Храня полученный продукт в темном прохладном месте, вы обеспечите его сохранность в течение долгого времени. Такой соус идеально подойдет к большинству приготовленных в домашних условиях блюд.

Горячий белый соус

Белый горячий соус подходит для нежирных сортов мяса, хорошо сочетается с мясом птицы. Муку (высший сорт) для него пассируют на жире, бульон может быть мясным или куриным. В результате обжарки мука должна оставаться светлой, можно слегка с кремовым оттенком.

Этапы готовки:

1. Обжарив муку, ее немного остужают. Разбавляют небольшим количеством (1/4 от заявленного в рецепте) горячего бульона, хорошо размешивают.
2. Затем доливают оставшийся бульон и дают массе закипеть.
3. В качестве вкусовой добавки используют лук и зелень (петрушка, сельдерей). Их измельчают и тоже пассируют.
4. Смешав основу и овощи, соус отправляют вариться в течение 20-30 минут.
5. После этого заливку процеживают, частички зелени и лука протирают, снова закладывают в кастрюлю и доводят до кипения. На этом готовка соуса заканчивается.

У горячего белого соуса должна быть эластичная консистенция, насыщенный мясной вкус и белый, можно с легким серым оттенком, цвет.

Соусы на мясном бульоне

СОУС С ТРЮФЕЛЯМИ

В готовый красный соус добавить сильно концентрированный бульон (фюме), влить отвар из трюфелей и, помешивая, кипятить на слабом огне в течение 10—12 минут. В эту смесь влить вскипяченную мадеру, положить мелко нарубленные трюфели и размешать. Назначение соуса: подается к фаршированным котлетам из домашней птицы и дичи и котлетам по-киевски, паштетам, филе и т. п. Красный соус 750, вино (мадера) 100, трюфели 100, отвар от трюфелей 100, бульон (фюме) 100.

ИТАЛЬЯНСКИЙ СОУС

В основной красный соус добавить томат-пюре, положить пассерованный мелко нарубленный лук, поджаренные мелко нарезанные ветчину и шампиньоны. Влить белое вино и варить 5—8 минут, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, эстрагон, соль, перец и вскипятить. Назначение соуса: подается к жареному мясу, домашней птице и дичи. Красный основной соус 650, томат-пюре 150, шампиньоны 100, ветчина 60, лук репчатый 80, сало внутреннее свиное или масло топленое 50, белое сухое вино 100, петрушка 10, эстрагон 10, перец 1.

Белый соус основной

Горячую белую пассеровку (см. «пассерование») постепенно развести процеженным белым бульоном, непрерывно помешивая, чтобы не образовалось комков. Варить соус 45—50 минут при слабом кипении, часто помешивая лопаткой во избежание пригорания. Готовый соус процедить. Назначение соуса: используется для приготовления производных соусов.

Ингредиенты:

Мясной бульон 1100, мука 50, масло сливочное 50.

Способ приготовления:

Прожарить муку, но не нагревать до изменения цвета, мука должна остаться белой, с приятным ореховым запахом. Ввести в муку бульон, постоянно помешивая, чтобы не образовались комочки, варить 45-50 минут. Готовый соус процедить, посолить, поперчить, добавить сливочное масло.

ПАРОВОЙ СОУС

В белый соус добавить мелко нарезанную петрушку, сельдерей, репчатый лук, спассерованный на масле, и варить 10—20 минут. После этого добавить лимонный сок или лимонную кислоту, соль, молотый перец (лучше белого цвета), процедить и заправить сливочным маслом. Для улучшения вкуса в соус во время его варки можно добавить сухое белое вино (100 г), свежие шампиньоны (50 г) или отвар от них. Назначение соуса: подается к вареным и припущенным мясным блюдам — курам, цыплятам, телятине, котлетам из телятины, кур, дичи и т. п. Белый соус 900, масло сливочное 100, вино сухое белое 100, лук 40, петрушка (корень) 30, сельдерей 30, лимонная кислота 1, перец молотый 1.

СОУС «АВРОРА»

В горячий белый соус добавить спассерованный томат-пюре, соль, молотый перец и кипятить 7—10 минут, после чего процедить через частое сито и заправить сливочным маслом. Назначение соуса: предназначается для блюд из яиц, домашней птицы, дичи, а также телятины. Белый соус 750, томат-пюре 250, масло сливочное 150, перец молотый 0,2.

Белый соус с яичными желтками

Сырые яичные желтки и кусочки сливочного масла положить в глубокий сотейник, налить сливки или бульон и нагревать, непрерывно помешивая веселкой. Когда смесь нагреется до 60—70°, снять посуду с плиты и, не переставая помешивать, влить горячий белый соус. В приготовленный соус добавить соль, перец, лимонный сок или лимонную кислоту, мускатный орех в порошке, размешать, а затем процедить. Назначение соуса: подается к мясным вареным и припущенным блюдам — баранине, телятине, курам, цыплятам, дичи.

Ингредиенты:

Белый соус 800, яйца (желтки) 4 шт., сливки или бульон 100, масло сливочное 150, лимонная кислота 1, мускатный орех 1, перец молотый 0,5.

Читайте также:  Узнаем что делать с брусникой? Рецепты заготовок на зиму

Способ приготовления:

Сделать белую пассеровку: прожарить муку, но сохранить белый цвет. Налить в муку мясной бульон, постоянно помешивая, чтобы не образовались комочки. Желток яйца растереть со сливочным маслом, добавить бульон и нагреть, но не кипятить. Массу хорошо перемешать, добавить соль, перец, мускатный орех (порошок), лимонный сок, смешать с белым соусом.

СОУС ОСТРЫЙ С ЭСТРАГОНОМ

Мелко нашинкованные лук и петрушку, крупно раздробленный перец горошком, стебли эстрагона залить уксусом и варить в посуде, закрытой крышкой, 8—10 минут. После этого влить белый соус и продолжать варку еще 5—10 минут. Затем соус охладить до 70°, добавить яичные желтки, предварительно проваренные с маслом, так же как и для яично-масляного соуса (голландского) с лимонным соком, размешать, посолить и процедить. Назначение соуса: подается к мясным жареным блюдам, а также к жареным телячьим почкам. Белый соус 800, уксус 9%-ный 100, яйца (желтки) 4 шт., масло сливочное 140, эстрагон 20, лук репчатый 50, петрушка 20, перец горошком 1.

ТОМАТНЫЙ СОУС

Горячую белую пассеровку (см. «ПАССЕРОВАНИЕ»), приготовленную на сливочном масле, развести белым или коричневым бульоном, затем добавить пассерованный с кореньями и луком томат-пюре, сахар, лимонную кислоту, перец горошком, лавровый лист, соль и варить 25—30 минут. Соус процедить, нагреть до кипения и заправить маслом. Назначение соуса: подается к некоторым мясным блюдам; соус, не заправленный сливочным маслом, служит основой для приготовления томатных соусов с различными продуктами, приправами, вином и без вина. Мясной бульон 500, масло сливочное 50, мука 25, морковь 40, лук 40, петрушка (корень) 30, томат-пюре 500, сахар 10, лимонная кислота 0,5, перец горошком 1, лавровый лист 0,5.

СОУС ОСТРЫЙ С ТОМАТОМ

Томатный соус выпарить на 1/3 первоначального объема и смешать с соусом острым с эстрагоном; можно добавить красный перец. Назначение соуса: подается к жареным телячьим почкам и к мясным жареным блюдам. Томатный соус 350, соус острый с эстрагоном 750, красный острый перец 0,01.

ТОМАТНЫЙ СОУС С ВИНОМ

Готовый томатный соус нагреть до кипения, влить в него виноградное сухое белое вино и заправить сливочным маслом. Назначение соуса: подается к жареной свинине, мясным котлетам и биточкам, а также к жареному мясу — филе, лангету и другим блюдам. Томатный соус 900, вино сухое белое 100, масло сливочное 70.

ТОМАТНЫЙ СОУС С ГРИБАМИ И ОВОЩАМИ

Морковь, петрушку, стручковый сладкий перец и репчатый лук нашинковать соломкой; грибы нарезать тонкими ломтиками. Подготовленные овощи спассеровать, а грибы обжарить на подсолнечном масле отдельно. После этого грибы и овощи соединить, залить томатным соусом, добавить сильно концентрированный бульон (фюме) и варить при слабом кипении 15—20 минут. За 2— 3 минуты до окончания варки в соус положить мелко нарезанные листья эстрагона и шпината, а по окончании варки положить соль, мелко рубленный чеснок и сливочное масло. Назначение соуса: подается к вареным овощам и мясным блюдам. Томатный соус 700, бульон (фюме) 50, масло растительное 60, масло сливочное 30, грибы белые свежие 150, лук репчатый 250, перец стручковый сладкий 75, морковь 10, петрушка 20, эстрагон 5, шпинат 10, чеснок 3.

ТОМАТНЫЙ СОУС НАТУРАЛЬНЫЙ

Томат-пюре и сильно концентрированный бульон проварить. Когда смесь приобретет консистенцию густых сливок, заправить сливочным маслом, сахаром, солью и молотым перцем. Заправленный соус кипятить нельзя во избежание отделения масла от томата (отмасливания). Назначение соуса: подается к жареной свинине, филе, лангету, мясным котлетам и биточкам. Томат-пюре 800, бульон (фюме) 200, сливочное масло 150, сахар 10, перец молотый 1.

ТОМАТНЫЙ СОУС ИЗ СВЕЖИХ ПОМИДОРОВ

Помидоры свежие перебрать, удалить плодоножки, вымыть в холодной воде, нарезать на дольки и припустить в собственном соку, протереть через сито, уварить до консистенции густых сливок, заправить сливочным маслом, солью и молотым перцем. После заправки соус кипятить нельзя. Назначение соуса: подается к мясным жареным блюдам и используется для заправки макарон и рассыпчатого риса. Помидоры 1500, масло сливочное 300, перец молотый 1.

Соусы для мяса рецепты

Гранатовый соус к мясу Состав продуктов для соуса из граната к мясу:

• 1. Свежевыжатый гранатовый сок – 1 стакан.
• 2. Сахар — одна ст. л.
• 3. гранатовые зерна – пара ст. л.
• 4. крахмал – одна ч. л.
• 5. лимонный сок – одна ч. л.

Половина стакана сока граната вливается в кастрюлю с плотным дном, добавляется сахарный порошок, размешивается и доводится до кипения. Затем нужно сбавить огонь до самого маленького. Сок с сахарным порошком должен вариться до уменьшения размера в несколько раз. Смесь периодически перемешивается. В другую часть гранатового сока всыпается крахмал, хорошо размешивается и эта смесь медленно вливается в кастрюлю. Содержимое кастрюли должно снова закипеть. После этого посудина снимается с огня, и в нее добавляются гранатовые зерна с лимонным соком. Размешиваем еще раз соус и разливаем его по соусницам. По такому же рецепту готовится вишневый соус, только вместо гранатового сока используется сок и ягоды вишни.

Мясо в сливочном соусе

Компоненты для сливочного соуса: 1. Свежие сливки — 100 гр., 2. кукурузная мука — 1 ст. л., 2. немного молотого перца, соли и черного перца. Приготовление сливочного соуса Сливочный соус очень прост в приготовлении. Сливки с добавлением муки выливаются в небольшую кастрюлю и варятся на маленьком огне около 10 минут. В конце добавляется соль и перец. Он отлично подходит для запекания мяса в духовке. Вместо сливок можно использовать молоко для приготовления молочного соуса. Только в конце еще нужно добавить одну чайную ложку крахмала.