Пять соусов — пять основ высокой кухни — пряности и страсти

Печать

Здравствуйте! Сегодня познакомимся с одним из известных соусов французской кухни. К вашему вниманию соус руй. Откуда я о нем знаю? Из одной замечательной книги, автор которой Джулия Чайлд.

Вот оно, последнее издание книги «Уроки французской кулинарии». Совместная работа Джулии Чайлд, Луизетт Бертоль и Симоны Бек. Кратно о книге. Это огромное собрание лучших рецептов французской книги. И она у меня есть! Чему я безмерно рада. Рецепты достаточно простые, адаптированные Джулией под простых домохозяек.

Густой чесночный соус руй (Rouille)– первый упоминается в первой части издания. Он подается к рыбному супу или бульону. Вкусно – «пальчики оближешь». По классическим канонам руй подается в отдельном соуснике. Так каждый гость сможет подлить себе в тарелку столько, сколько захочет. По вкусу.

Читайте также:  Мясо в мультиварке — разнообразные блюда на каждый день

Классические соусы

Майонез, кетчуп, горчица, бешамель, грибной — эти соусы знает каждый. Классика классик. Однако, чаще всего мы пользуемся покупными соусами, что делает невозможным оценить их истинный вкус. Мы предлагаем приготовить классические соусы самостоятельно, на самом деле это не так сложно, зато насколько отличается вкус!

Бешамель соус

Ингредиенты: молоко, масло сливочное, мука пшеничная высшего сорта, орех мускатный, соль

1 40 м 148

Домашняя горчица

Ингредиенты: горчичный порошок, рассол, сахар, масло растительное

0.5 10 м 175

Домашний майонез (с пастеризацией яиц)

Ингредиенты: яйцо куриное, сок лимона, вода, масло растительное, соль, перец черный молотый

1 20 м 737

Соус Песто

Ингредиенты: базилик, орехи кедровые, сыр пармезан, чеснок, оливковое масло, соль морская

2.46 15 м 610

Кетчуп домашний

Ингредиенты: помидоры, перец красный сладкий, лук репчатый, сельдерей, сахар, уксус 9%, соль, перец …

Читайте также:  Механическая, кулинарная обработка рыбы (стр. 1 из 3)

8.54 30 м 36

Грибной соус

Ингредиенты: шампиньоны, лук репчатый, сметана, масло сливочное, мука пшеничная высшего сорта, соль, …

1.32 30 м 142

Соус винегрет

Ингредиенты: сок лимона, оливковое масло, соль, перец черный молотый

0.29 10 м 706

Из чего сделаны соусы

Если посмотреть на любой соус, то можно заметить, что, по сути, он состоит только из двух основных компонентов: жидкость и дополнительные ингредиенты, например, различные приправы, добавки и так далее. Если соус содержит в себе минимум компонентов, то он является основным. Многие соусы делают как раз на базе основного, и их называют производными.

Дополнительная часть может включать в себя также муку, и от этого будет зависеть густота соуса. Если же в нём не наблюдается каких-либо загустителей, то он считается благородным.

Теперь стоит рассмотреть виды соусов:

  • дипы – их преимущественное отличие заключается в том, что в них обмакивают продукты;
  • заправки для салатов;
  • майонез;
  • подлива.

Овощные

Легкие овощные соусы станут прекрасным дополнением к мясным и рыбным блюдам, к пасте и крупам. Их можно готовить на огне, или же из-под ножа, соусы по типу сальсы. Для этого достаточно нарезать овощи кубика, приправить и сдобрить маслом и подавать.

Томатный соус с базиликом

Ингредиенты: помидоры, чеснок, базилик, оливковое масло, соль

1.04 20 м 53

Соус для спагетти

Читайте также:  Картофель по-французски с курицей — рецепт в духовке

Ингредиенты: помидоры, лук репчатый, чеснок, оливковое масло, петрушка (зелень), соль, перец черный …

0.84 40 м 87

Томатная сальса

Ингредиенты: помидоры, перец зеленый сладкий, лук репчатый, чеснок, зелень, соль, перец черный …

0.42 5 м 27

Овощной соус с баклажанами

Ингредиенты: баклажаны, черри, чеснок, лук шалот, оливковое масло, соль, перец красный молотый, перец …

2.46 25 м 77

Марсельский руй на яичных желтках

Вариант прованского соуса – марсельский руй готовится несколько иначе. Какие продукты для него потребуется:

  • чили – 2 шт.;
  • зубки чеснока – 4 шт.;
  • желток от крупного куриного яйца – 1 шт.;
  • масло оливковое – 200 мл;
  • пшеничный черствый хлеб – 3 куска;
  • соль – 1 ч. л.

Приготовление. Чили бланшируйте в подсоленной воде до мягкости. Жидкость слейте. Мякоть потолките в ступке до однородного пюре. Добавьте чеснок через пресс. Хлеб размочите в воде. Возьмите куски в руки, отожмите от лишней влаги. Добавьте хлеб в соус. А также остальные ингредиенты. Соль, масло. Оливковое масло лейте не сразу все. Лучше добавлять по паре ложек. Перемешайте все до однородности. Готово!

Сладкие

Сладкие соусы украсят ваши десерты. Их можно подавать к пирогам, запеканкам, сырникам, мороженому, тартам. Также сладким соусом можно разбавить банальный фруктовый салат, блинчики или оладьи.

Апельсиновый курд

Ингредиенты: яйцо куриное, сок апельсиновый, сок лимона, цедра апельсина, сахар, масло сливочное

0.32 25 м 276

Сливочно-шоколадный соус

Ингредиенты: молоко сгущенное, шоколад черный, масло сливочное

1.28 20 м 224

Яблочный соус

Ингредиенты: яблоки, сок яблочный, сахар, соль, лимонная цедра, корица

0.4 65 м 119

На основе лимонного сока

Соус под устрицы можно сделать также на основе лимонного сока. Подготовка ингредиентов займёт у вас 10 минут, а сам процесс приготовления займет примерно полчаса. Для создания неповторимого вкуса для устриц понадобится 50 мл оливкового масла, 50 мл сока лимона, 20 г имбиря, 20 г красного перца, соль и специи по вкусу. Для приготовления необходимо выполнить следующие действия:

  1. Нарежьте мелкими кусочками имбирь и перец, добавьте соль и специи по вкусу, все тщательно перемешайте.
  2. В отдельную тарелку налейте оливковое масло и выдавите сок лимона.
  3. Смешайте получившуюся основу со специями, имбирём и перцем.
  4. Добавьте соль и приправы по вкусу, ещё раз все тщательно перемешайте.
  5. Готовый соус можно подавать к свежеприготовленным моллюскам.

Соус на основе лимонного сока подарит блюду приятную кислинку. На каждые 100 грамм такой заправки к устрицам приходится 75 ккал, 0,1 г белков, 1,3 г жиров и 7,9 г углеводов.

Введение к книге

Я всегда сравниваю кулинарию и связанные с ней дисциплины с величественным столетним деревом — могучим, полным жизни, разрастающимся во все стороны и питающим соками своего ствола все ветви. К одному из самых благодатных и плодовитых корней этого дерева, несомненно, относится искусство приготовления соусов.

Я открыл для себя очарование соусов в 14 лет, работая подмастерьем у профессионального шеф-повара. Тогда я научился готовить классические соусы, которые играют очень важную роль во французской кухне. С тех пор я изменил все рецепты в соответствии со своими вкусами, которые постоянно, хотя, может, и незаметно, меняются.

Читайте также:  Говядина в духовке в фольге – 6 рецептов, как приготовить вкусное и сочное запеченное мясо

С огромным удовольствие я возвращаюсь к первому изданию моей книги «Соусы», выпущенной в 1996 году, для того чтобы заняться внимательной переработкой этого фундаментального труда и поделиться с вами новыми рецептами со всего мира. Соусы наж, кули, сальсы, и уваренный бульоны (жю) сегодня являются частью моего разнообразного репертуара. Эти современные соусы — ароматные, легкие, изысканные, с легким послевкусием и лишь слегка загущенные, чтобы ярче проявлялся их вкус.

для повара соусы — это настоящая алхимия, волшебным образом усиливающая вкус блюд, с которыми эти соусы подаются. Но соусы стоит выбирать очень тщательно, так, чтобы они улучшали вкус блюда, никоим образом не перебивая его. Правильно приготовленный соус дополнит его и станет его неотъемлемой частью.

Великолепные пошаговые фотографии Мартина Бригдейла в начале каждой главы упростят понимание техники приготовления соусов. Это очень творческая и выразительная часть кулинарии. Надеюсь, моя новая книга станет познавательным чтением и вдохновит вас на новые кулинарные подвиги.

Греческий соус цацики

Предлагаем вашему вниманию еще один сливочный соус, рецепт которого подарили миру греки. Его подают с мясом и овощами. Состряпать цацики очень просто: 500 мл натурального йогурта смешать с двумя столовыми ложками сливок, добавить мелко порезанный свежий огурец, растертые в ступе 2-3 крупных зубчика чеснока и неполную столовую ложку соли.

Какие еще есть соусы? Рецепты самых известных вы уже знаете. Для разнообразия предлагаем вам приготовить гуакамоле. Это острая приправа для оригинальных мексиканских блюд. Вкус соуса очень необычный.

Гуакамоле из Мексики

Для классического мексиканского соуса понадобятся такие продукты:

  • авокадо — 2 штуки;
  • помидор — 1 шт.;
  • острый красный перец — 1 большой стручок;
  • сок лайма — 2 столовые ложки;
  • мелко нарезанная кинза — 1 полная столовая ложка;
  • лук репчатый — половина головки;
  • соль — неполная чайная ложечка.

Мякоть авокадо хорошенько размять вилкой, полить соком лайма, соединить с мелко нашинкованными луком, перцем и помидором, посолить и перемешать.

Приправа больше похожа на закуску, хотя само мексиканское слово «гуакамоле» буквально означает «соус из авокадо».

Как видите, несложно приготовить оригинальные домашние соусы. Рецепты, представленные в статье, являются классическими. Вы можете проявить фантазию и разнообразить их по своему вкусу. Приятного аппетита!

Французы подарили миру соус бешамель

Рецепт данной приправы очень прост. Хозяйке понадобится минимум продуктов:

  • сливочное масло хорошего качества — 30-40 граммов;
  • мука пшеничная — 2 столовые ложки с горкой;
  • молоко — 600 мл;
  • мускатный орех — половина чайной ложки;
  • соль и черный или белый перец по вкусу.

Процесс приготовления: на водяной бане растопить сливочное масло, всыпать муку и тщательно перемешать до однородного состояния. Посуду поставить на слабый огонь и при непрерывном помешивании довести кашицу до кремового оттенка (но не золотистого!). Это займет примерно 2-3 минуты. После тонкой струйкой влить молоко, не позволяя образоваться комочкам. Дать смеси закипеть, а затем на слабом огне варить до загустения минут 30-35. Готовый соус бешамель процедить, приправить солью, перцем и мускатным орехом. Подавать к мясу, рыбе и морепродуктам, овощам, лазанье и мусаке.

Сливочно-грибной соус

Ингредиенты:

  • 500 г шампиньонов (или других грибов, можно сушенных)
  • 2 луковицы, мелко нарезанные
  • 2–3 ст. л. размягченного сливочного масла (с низким содержанием жира)
  • 300 мл обезжиренных сливок
  • соль, свежемолотый перец — по вкусу

Приготовление:

  1. Разогрейте в сотейнике масло и обжарьте на нём мелко нарезанный лук.
  2. Добавьте мелко нарезанные грибы, обжаривайте их в течение 1 минуты при высокой температуре. Затем снизьте огонь и дайте грибам протушиться, накрыв посуду крышкой, около 10 минут.
  3. Слегка взбитые сливки добавьте к грибам. Посолите и поперчите, перемешайте. Готовьте до загустения соуса.

Яблочный соус с изюмом

Ингредиенты:

  • 2–3 яблока
  • 3 луковицы
  • 2 помидора
  • 0,5 стак. темного изюма
  • 0,5 стак. светлого изюма
  • 1 лавровый лист
  • 1 палочка корицы
  • 2–3 гвоздики
  • 1 щеп. сухого базилика
  • 1,5 стак. яблочного уксуса
  • 6 ст. л. коричневого сахара
  • соль, перец — по вкусу

Приготовление:

  1. Яблоки и помидоры нарежьте кубиками, луковицу мелко нашинкуйте.
  2. Положите все ингредиенты, кроме сахара, в кастрюлю, и поставьте на огонь.
  3. Как только яблоки и лук станут мягкими, добавьте сахар, и готовьте соус на среднем огне. Пусть он закипит 2–3 раза. когда соус достаточно загустеет, снимите его с огня и дайте ему остыть. В процессе остывания он станет еще гуще.

Грибной сливочный соус: рецепт из русской глубинки

Такм на Руси приправляли каши, отварной картофель и мясо. Также этот соус отлично подходит для риса, пасты, заправки салатов из свежих овощей.

Хозяйке понадобятся:

  • грибы сушеные — 70 граммов (это примерно 400 г свежих грибов);
  • луковица — 1 крупная головка;
  • вода — 700 мл;
  • чеснок — 2 крупных зубка;
  • мука пшеничная — 2 столовые ложки с горкой;
  • растительное масло — 50 граммов;
  • домашние сливки — 3/4 стакана (примерно 150 мл);
  • сливочное масло — 50 граммов;
  • соль и черный перец по вкусу.

Подготовить грибы (сухие предварительно замочить минут на 40), порезать и поставить вариться. На растительном масле подрумянить измельченные лук и чеснок, добавить сливочное масло, мелкими порциями всыпать муку при непрерывном помешивании и обжарить до золотистого оттенка. Готовый грибной отвар остудить и смешать с мучной поджаркой. На слабом огне варить 10 минут, добавить соль и черный перец, сливки. Оставить соус на плите еще минуты на 3.

О книге

Соусы играют важную роль в кулинарии. Они дополняют и обогащают вкус многих блюд, привносят важные вкусовые нюансы. Перед вами книга признанного мастера в приготовлении соусов, Мишеля Ру. Её первая версия была написана более десяти лет назад и уже стала классикой. В этой более современной версии книги, Мишель чуть изменил подход к приготовлению соусов, и великие классические рецепты заиграли по-новому. Он также добавил рецепты несложных в приготовлении, но очень соблазнительных соусов. Разнообразная коллекция из более чем 200 рецептов включает в себя соусы, которые можно подать к любым блюдам: лёгким и более калорийным, простым и сложным, сладким и солёным. Технология приготовления описана очень подробно и снабжена пошаговыми фотографиями. Эта современная книга создана, чтобы стать новой классической кулинарной книгой!

Апельсиновый соус

Ингредиенты:

  • 1 л апельсинового сока
  • 100 г коричневого сахара
  • 50 г белого уксуса
  • 1 веточка розмарина или 1 ч. л. сухого розмарина

Приготовление:

  1. Этот соус лучше готовить в посуде, в которой перед этим готовилось мясо, так как это придаст приправе невероятный вкус.Сахар выбирайте тот, который немного мокрый — у него есть патока, помогающая сделать соус гуще.
  2. Поместите все ингредиенты в кастрюлю, включите средний огонь и готовьте примерно 40 минут, пока не останется около 1/3 от исходного объема. Время от времени удаляйте появляющуюся пену на поверхности — это исключит горький вкус в итоге.
  3. Для лучшего эффекта профильтруйте соус через тонкое ситечко.

Тартар — один из самых любимых соусов французских шеф-поваров

В основе этой приправы — жирная сметана, поэтому тартар достаточно питательный соус. Его добавляют к жареной и отварной рыбе, овощным и мясным блюдам, холодным закускам. Приготовить тартар довольно просто, для этого нужны такие продукты:

  • яйца куриные — 4 штуки;
  • растительное масло (лучше подсолнечное) — 100 граммов;
  • сметана жирная — 150 граммов;
  • грибы маринованные — примерно 100 граммов;
  • зеленый лук — 1 пучок;
  • горчица — 1 чайная ложка;
  • соленый огурец — 1 штука;
  • сахар (можно заменить медом) — 1 чайная ложка без горки;
  • лимон — 1 штука;
  • соль — большая щепотка.

В мисочке растереть с горчицей желтки двух вареных яиц и двух сырых, в смесь очень тонкой струйкой влить растительное масло при непрерывном помешивании. Огурец, грибы, яичные белки и зеленый лук мелко нарезать и смешать с яичной массой, добавив сметану, соль, сахар и сок половинки лимона.

Обязательно попробуйте приготовить этот сметанный соус. Рецепт, как видите, прост, но результат превзойдет все ваши ожидания. Тартар подойдет как для обычного обеда, так и для праздничного стола.

Что такое соус?

Это жидкая приправа к основному блюду (от французского слова sauce – подливка). С незапамятных времен кулинары готовили соусы. Рецепты многих из них утеряны, но известно, что первые появились еще в античной кухне. Древние римляне предпочитали гарум – жидкую приправу из рыбы и уксуса. Тунца или жирную скумбрию пару месяцев вялили на солнце, потом отваривали, приправляли уксусом, солью, перцем, оливковым маслом и сухим вином.

Все соусы, рецепты которых используются на современной кухне, имеют жидкую основу и наполнитель. В качестве основы может выступать бульон (мясной, рыбный, грибной, овощной) или молоко (сметана, сливки), дополнительными ингредиентами являются яичный желток, овощи, ягоды, пряности, пахучие травы, а также вино, измельченные орехи, сыр, мед. Для загущения часто используют муку или крахмал.

Соус «Пико де Галло»

Ингредиенты:

  • 5 томатов
  • 2–3 луковицы
  • 5–6 маринованных перцев халапеньо
  • 1 щеп. кориандра
  • 1 зуб. чеснока
  • сок 1 лимона
  • соль — по вкусу

Приготовление:

  1. Измельчите в чаше блендера помидоры, лук, чеснок и перцы.
  2. Добавьте кориандр, лимонный сок и соль. Перемешайте.
  3. Отправьте соус в холодильник на 30 минут. После этого можете его подавать.

Соус с сыром фета

Ингредиенты:

  • 1 стак. молока
  • 250 г феты
  • 100 г натурального йогурта
  • сок 1 лимона
  • соль, перец, орегано, мята — по вкусу

Приготовление:

  1. Нагрейте молоко в сотейнике, и перед тем, как оно закипит, добавьте тертый сыр фета и лимонный сок. Варите, помешивая, пока фета не начнет таять, а соус станет гуще.
  2. Затем добавьте йогурт и, продолжая помешивать, готовьте еще около 2 минут.
  3. Снимите соус с огня, добавьте в него соль по вкусу (если сыр не достаточно соленый), перец, немного свежей или сушенной мяты и орегано. Перемешайте и оставьте соус по крышкой на 15–20 минут. Затем подавайте на стол.

Брусничный соус из Швеции

Читайте также:  Картошка в мультиварке — лучшие рецепты. Как правильно и вкусно приготовить картофель в мультиварке.

Эта приправа отлично оттеняет вкус мясных блюд. Готовится из таких продуктов:

  • свежая брусника — 0,5 кг;
  • вода — 1 литр;
  • красное крепленое вино — 100 мл (отлично подойдет портвейн);
  • крахмал картофельный или кукурузный — 1 чайная ложка с горкой;
  • сахар свекольный — 1 стакан с горкой;
  • корица — большая щепотка.

Ягоды промыть, залить водой, довести до кипения, отвар слить в отдельную посуду, а бруснику протереть через мелкое сито. Полученную кашицу соединить с сахаром, портвейном и корицей, добавить 150 мл отвара и проварить на слабом огне 5 минут. В оставшейся жидкости развести крахмал и вылить в ягодное пюре, которое снять с огня через минуту-две после закипания.

Теперь узнаем, как готовить вкусный сметанный соус. Рецепт оригинальной приправы пришел к нам из Франции.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

Яндекс.Метрика Adblock
detector