История на тарелке: Устрицы – еда бедноты

Как правильно есть устрицы?

Следует знать, что устрицы могут употребляться несколькими способами. Основной и наиболее незнакомый человеку, далекому от французской кухни, практикуется лишь в случае, когда данный морепродукт является основным блюдом, дополняясь только соусом. Именно этот ритуал вызывает огромное количество вопросов. Если же из устриц используется только мясо, соединенное с др. ингредиентами, то в холодном виде оно употребляется через использование десертных приборов, а в горячем – столовых.

Основной же акцент стоит сделать на том, как есть устрицы согласно правилам французского этикета. В чистом виде в ресторанах устрицы подают с закрытыми створками, разложенными на блюде по кругу, между ними зачастую располагают дольки лимона. Чтобы продукт сохранял свою свежесть, под ним насыпается тонкий слой колотого льда. Дополнительно к устрицам идет бутылка белого вина, которое может быть заменено шампанским. Причем, с учетом того, что данный морепродукт сам по себе является экзотикой, все внимание отдается ему, и сопутствующий алкогольный напиток подбирается так, чтобы он лишь оттенял вкус устриц, а не перебивал его. Поэтому не стоит заказывать дорогое вино с высоким сроком выдержки: достаточно классического белого сухого.

Устрица снимается с подноса левой рукой, если Вы правша, острый конец ее панциря поворачивается к Вам, после чего в правую руку необходимо взять поданный к блюду нож. Им следует раскрыть створки раковины, вставив лезвие плоско и повернув его по часовой стрелке на 90 градусов. При раскрытии створок важно сохранить горизонтальное положение устрицы, поскольку внутри нее находится некоторое количество морской воды, обеспечивающей моллюску легкую пряность. После такого действия внутри будет видна тонкая пленка, расположенная в самой сердцевине. Ее требуется удалить тем же ножом, осторожно срезая ее по кругу, и снять на край Вашей тарелки (не общего подноса!).

Читайте также:  Как солить сало в рассоле в домашних условиях — самый вкусный рецепт

Теперь нож откладывается в сторону, его место в руке занимает ломтик лимона, сок которого необходимо выжать в сами створки, попадая на моллюска. Лимонный сок иногда заменяется уксусом, в котором вымачивались кольца лука-шалота. Последним шагом становится вытягивание содержимого устрицы через сложенные в трубочку губы, что следует делать очень тихо. В данном действии стоит попрактиковаться дома, поскольку именно на этом моменте и начинаются основные сложности. Потому в большинстве ресторанов устрицы подаются сразу с распахнутыми створками, из которых мясо вынимается специальной устричной вилкой, имеющей 2 длинных зубца.

Блюдо из морепродуктов с устрицами

Для того чтобы приготовить блюдо из морепродуктов с устрицами, вам нужно будет взять следующее:

• Оливковое масло – чайная ложка;
• Чеснок – 3 зубчика небольшого размера;
• Репчатый лук – одна головка среднего размера;
• Шафран – 1 ниточка;
• Вино белое – полстакана;
• Рыбный бульон – один стакан;
• Ерш морской -200 грамм;
• Устрицы – 100 грамм;
• Мидии – 200 грамм;
• Морковка – одна штука;
• Томаты – штука;
• Лук-порей – штука;
• Сельдерей, корень – одна штука;
• Пучок свежего зеленого лука;
• Картофель – 2 клубня;
• Петрушка и тимьян, немного лаврового листа и эстрагон, по вкусу добавьте соль.

Для начала нужно порезать лук кольцами, после этого пожарить его на оливковом масле. Туда нужно добавить мелко молотый чеснок, жарить ещё одну минуту. После этого нужно добавить нитку шафрана, бульона рыбного и вина. Смесь нужно довести до кипения.

Затем надо почистить рыбу, а после её выпотрошить и порезать на небольшие куски. Устрицы и мидии промываем очень тщательно, по нескольку раз меняя воду.

После этого нужно в такую жидкость опустить небольшие куски рыбы и мидии, устрицы и прикрыть все плотно крышкой, чтобы морепродукты пропарились, а створки раковин приоткрылись.

Потом нужно почистить картофель, отварить его в течении минут 5. И уже затем надо порезать все овощи соломкой и переложить к мидиям. Как только овощи будете готовы, блюдо можно подавать в горячем виде.

Обучающее видео и рекомендации

В зависимости от того, на сколько человек рассчитаны устрицы, их количество на подносе варьируется от 6 до 24 шт., но всегда кратно 6. Вдобавок, чем они крупнее, тем их будет меньше. Меню большинства ресторанов зачастую предполагает устрицы №3 в чистом виде, а более крупные (до №00) или мелкие (до №5) идут в качестве составляющих к др. блюдам. Это же стоит учитывать, если Вы собираетесь воплотить какой-либо рецепт, содержащий среди своих ингредиентов устрицы. Для бутербродов и иных холодных закусок подходят мелкие их виды (№4-5), а для запеканок, супов и т.д. приобретаются устрицы №00.

Немаловажным является период, в который этого морского обитателя выловили. Во Франции употребление устриц практикуется в отрезке с сентября по апрель, поскольку с мая по август они активно размножаются. В это время моллюски становятся более жирными, что придется по вкусу не каждому гурману. Вдобавок, ловля устриц в конце весны и летом запрещена законом, который изначально был ориентирован на защиту этих морских обитателей от снижения их численности.

Также следует отметить, что среди устриц наличествуют и виды, не пригодные к употреблению в пищу. Поэтому, приобретая замороженный морепродукт в магазине, обращайте внимание на данные от поставщика или производителя. К столу могут подаваться португальские и адритические устрицы, а также скальные их виды. При этом все они могут иметь разный тип раковины – вогнутый или плоский. Можно уточнить и вопрос солености воды, в которой устрицы обитали. Если показатель превышал 30‰ (промилле), мясо такого морепродукта жестковато, поэтому его приходится долго вымачивать в соусе и впоследствии термически обрабатывать. Стандартным же значением солености воды, при котором соблюдается оптимальная скорость роста моллюсков и вкусовые качества их мяса — 25‰.

Суп из устриц

Для приготовления ароматного и питательного устричного супа вам нужно будет взять такие продукты:

• Устрицы – примерно 18 штук;
• Куриное яйцо, желтки – 3 штуки;
• Молоко цельное – примерно 5 стаканов или чуть больше;
• Очень мелко порубленная зелень петрушки – столовая ложка;
• Масло сливочное – 2 столовые ложки;
• Мука – столовая ложка;
• Перец и соль добавить по вкусу.

Масло нужно переложить в кастрюлю, выставить его на огонь, чтобы растаяло. После этого туда насыпают муку, жарят её до характерного запаха и красивого цвета. Туда сразу же после этого нужно добавить молоко, соль и перец. Мешайте все до тех пор, пока у вас не получится что-то вроде кашицы. Вот эту смесь вы должны оставить кипеть примерно минут на 20. И только после этого добавляем хорошо промытые устрицы, кипятим ещё в течении 10 минут.

Желтки хорошенько взбиваем с небольшим количеством соли, выливаем в горячую массу и начинаем все очень интенсивно мешать, чтобы они не свернулись. Получится что-то вроде крем-супа, который нужно сразу же подать к столу, предварительно густо посыпав петрушкой. Готовьте суп на один раз, иначе желтки свернутся при следующем прогревании.

Как приготовить устрицы в домашних условиях?

Читайте также:  Рецепт Овощное рагу с куриной грудкой. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

Ранее упоминалось, что наслаждаться шедеврами французской кухни можно даже дома, и не обязательно при этом иметь навыки и таланты шеф-повара. В частности, что касается приготовления устриц, то с ними почти нет никаких сложностей. Меню большинства ресторанов предлагает к употреблению живых обитателей моря, а значит, перед употреблением термическая обработка им не требуется.

Домой же обычно приобретаются уже замороженные экземпляры, которые достаточно лишь разморозить, сделать к ним соус, и можно подавать продукт к столу. Тем не менее, практикуется и запекание устриц, а также их жарка и обработка паром. Это превращает легкую закуску в полноценное второе горячее блюдо, употреблять которое намного проще.

После извлечения морепродукта из пакета, его промывают и мягкой щеткой проходятся по внешней стороне его створок. Затем лишнюю влагу необходимо снять полотенцем или салфеткой осторожными прикосновениями. После этого устрицы раскладывают на блюде с насыпанным на него мелким льдом, чтобы зафиксировать их в горизонтальном положении посредством создания углублений в поверхности. И к ним готовят отдельно соус, либо добавляют дольки лимона.

Классический рецепт соуса к свежим устрицам выглядит следующим образом: в винном уксусе (100 мл) замачивается 1 ст. красного лука или лука-шалота, который следует старательно измельчить. Туда же влить 2 ст.л. хересного уксуса и всыпать по щепотке сахара и белого перца. Все эти компоненты тщательно смешиваются, емкость накрывается стеклом или крышкой и отставляется в прохладное место на 1-1,5 ч.

На основе того же уксуса можно приготовить более экзотичный соус к устрицам, если соединить по 100 мл сока лайма и винного уксуса, влить в смесь 2 ч.л. соевого соуса и 50 мл белого вина. По Вашему желанию, сюда можно добавить любимые приправы: щепотку мускатного ореха, базилика или кардамона и перца. Настаивается такой соус 30-40 мин.

Полноценное горячее блюдо из устриц, которое легко приготовить дома, отнимет на свое создание порядка 1-1,5 ч.

Состав:

• Устрицы (без раковин) – 2 ст.
• Репчатый лук – 1 шт.
• Болгарский перец – 2 шт.
• Корень сельдерея – 0,5 шт.
• Твердый сыр – 300 г
• Чеснок
• Петрушка – 1 пучок
• Батон
• Специи – по вкусу

Приготовление:

1. Вынутую из раковин мякоть необходимо промыть и разложить на бумажном полотенце, чтобы избавить от лишней влаги. При этом жидкость, что была в устрицах, сливается в стакан: она понадобится в дальнейшем.
2. Пока моллюски сушатся, следует заняться овощами, с которыми они будут запекаться. На толстой сковороде разогревается сливочное масло, в котором нужно обжарить за 1-2 мин измельченный репчатый лук, кусочки желтого болгарского перца и корня сельдерея.
3. Через 3-4 мин, когда овощи приобретут мягкость и потемнеют, к ним кладут нашинкованный зубчик чеснока и всыпают по щепотке красного перца. Смеси дается еще 2-3 мин., чтобы чеснок также прошел стадию размягчения.
4. Теперь необходимо влить в сковороду 100 мл теплой кипяченой воды, дождаться момента, когда овощная смесь закипит, убавить мощность конфорки и забросить в сковороду измельченный пучок петрушки. Под прикрытой крышкой и на слабом огне овощи должны потомиться еще 5-7 мин.
5. В это время 300 г твердого сыра пропускается через терку, половина белого батона разбивается на кубики и забрасывается в сковороду. Туда же выливается морская вода, закладываются устрицы.
6. Сверху блюдо посыпается сыром, и сковорода убирается в разогретую до 150 градусов духовку. При такой температуре устрицы запекаются 45 мин, после чего показатель увеличивается до 200 градусов, и блюду дается еще 15 мин, чтобы образовалась сырная корочка.

Устрицы, рецепты Устрицы с острым соусом

Для того чтобы приготовить таких устриц в соусе, нужно заранее запастись следующими продуктами:

• Устрицы – приблизительно 30-40 штук;
• Томатный соус — 200 грамм;
• Тертый хрен – столовая ложка;
• Соль по вкусу;
• Репчатый лук – головка;
• Сельдерей – один корень.

Соус нужно приготовить следующим образом – взять лук, который вы мелко порубили, после добавить туда сельдерей, тертый на терку, а потом лимонный сок и сахар. Все нужно смешать вместе. После этого раковину устрицы нужно промыть в воде холодной, открыть, приправить зеленью. Соус подайте отдельно.

Салат с грейпфрутом и устрицами

Для приготовления салата с грейпфрутом и устрицами вы должны взять такие продукты:

• Грейпфрут – 2 достаточно больших плода;
• Редиска – один большого размера пучок;
• Устрицы готовые (в масле) – 15 штук;
• Каперсы – 15 штук;
• Салат зеленый и петрушки зелень добавьте по вкусу;
• Для приготовления соуса нужно взять такие продукты;
• Масло растительное – 3 столовые ложки;
• Сок лимонный – столовая ложка;
• Горчицы – примерно одна столовая ложка;
• Камамбер – 2 чайные ложки;
• Светлый ром любой – 25 мл;
• Перец молотый и соль добавьте по вкусу.

Сначала займитесь грейпфрутом. Его нужно почистить, как и от кожуры, так и от пленок, а после этого порезать очень тонкими дольками. После этого редис нужно нарезать небольшими кружками.

Устрицы при этом нужно поместить в дуршлаг или сито, чтобы лишнее масло с них стекло. Теперь нужно приготовить сок лимонный, ром и горчицу, масло растительное и сыр, и все это перемешать с солью и перцем в блендере. Получится заправка для вашего салата.

Соус должен быть чем-то похож на крем. Салатные листья поливаются этим соусом и перемешиваются. На них выкладывается грейпфрут и редис, а также устрицы, каперсы и зелень петрушки.