Пошаговый рецепт салата оливье с фото, история, современные аналоги рецепта

Сегодня я поделюсь с вами как классическим рецептом салата “Оливье”, так и несколькими современными вариантами. За время своего существования рецепт получил множество дополнений и изменений, но все равно салат остается любимым у многих.

В данной статье я собрала разные рецепты салата Оливье, классический рецепт, как в СССР, который все мы с детства привыкли видеть на праздничном столе в том числе самый первый рецепт придуманный французским поваром, автором всеми нами любимого блюда считается Люсьен Оливье, который родился и жил в Москве в 19 веке.

Оригинальный рецепт придумал Люсьен Оливье, в честь которого и назван салат. Во второй половине девятнадцатого века у Оливье был собственный ресторан “Эрмитаж” в Москве. Заведение пользовалось большой популярностью среди любителей вкусно покушать.

Салат, однажды приготовленный Оливье, до сих пор любят и готовят как обычные домохозяйки, так и повара ресторанов разных стран, за рубежом его называют “Русский салат”. Правда, считается, что автор до конца так и не раскрыл свой секрет, известны только основные ингредиенты самого первого рецепта. После смерти француза его рестораном управляли разные люди, но рецепт так и не был раскрыт.

Оригинальный оливье: основные принципы настоящего рецепта

Надо сразу отметить, что настоящий оливье пробовали только современники знаменитого ресторатора. Да и то, только те из них, кто посещал московский «Эрмитаж». Многие брались воспроизвести рецепт, но у них выходило только подобие блюда. Можно ли сейчас попробовать приготовить этот оригинальный салат?

Читайте также:  Самодельные шпроты рецепт. Как приготовить шпроты в домашних условиях: рецепт и советы. Домашние шпроты из мойвы

Вот в этом здании, сохранившемся до сих пор, и подавали знаменитый салат оливье

Известно, что в состав закуски входили, в основном, деликатесы. Некоторые добавки, такие как соя «Кабуль», совсем исчезли из наших магазинов. В то же время не было продуктов, которые составляют современный салат оливье. Отсутствовали: картошка, морковь, репчатый лук и зеленый горошек. При подсчете стоимости продуктов разница между старинным и советским оливье составляет почти в 10 раз! Поэтому допускается немного «разбавить» рецепт и добавить к ракам и каперсам недорогие овощи.

Загадочный повар

Авторство знаменитого салата официально закреплено за французским поваром Люсьеном Оливье. В начале 1860-х годов он был совладельцем шикарного ресторана «Эрмитаж» в Москве. В общем, это почти все, что о нём известно. Предполагают, что Оливье родился в 1838 году в Провансе, а его отец держал популярный в округе трактир.

Будучи совсем молодым, Люсьен покинул родные края, чтобы добавить к знаниям, полученным на отцовской кухне, более разнообразный опыт. Какое-то время он изучал поварские премудрости в Париже и других французских городах, затем побывал в Италии, пару лет служил при дворе короля Вюртемберга Вильгельма.

Это известно только с его слов, а немногие свидетели в один голос утверждают, что Оливье был нелюдим, жил в одиночестве и откровенничать не любил. Все это даже породило интересную версию, что знаменитый повар был вовсе не тем, за кого себя выдавал.

В начале XX века ходили слухи, что это был не француз, а выходец из минской еврейской общины Николай Иосифович Оливье, прикинувшийся иностранцем, чтобы избежать высылки за черту осёдлости. Якобы впоследствии московский полицмейстер, любивший устраивать в «Эрмитаже» «корпоративы» со своей канцелярией, даже выправил ему подходящие документы.

В Москве Оливье появился предположительно около 1860 года. Он был наслышан, что в России распространена мода на всё французское. Вместе с двумя своими земляками Люсьен решил открыть по-настоящему шикарный ресторан, но не в расчёте на дворян, а для буржуа. Идея оказалась стоящей, и «Эрмитаж» стал пользоваться бешеным успехом.

Правда, со временем публике приелась даже изысканная французская кухня. К тому же в обществе пошла мода на стройных женщин, в результате чего дамы стали игнорировать излишне калорийное меню «Эрмитажа». В довершение всех бед Оливье просто убивала консервативность русской публики. Купцы и даже аристократы никак не хотели приобщаться к изысканным соусам, составлявшим основу французской кухни, по старинке сдабривая все блюда сметаной, да ещё и накладывали на тарелки все подряд, смешивая совершенно, с точки зрения мэтра, несовместимые вещи.

А вы знали об этом? Буракумины — каста отверженных в Японии

Тогда он решил поразить москвичей чем-то совершенно новым. Особенно тщательно он работал над соусом, который назвал провансаль. Француз выписывал из-за границы разнообразные ингредиенты, экспериментировал, не спал ночами и явил московской публике свой кулинарный шедевр. Произошло это, скорее всего, в 1864 году.

Салат оливье по оригинальному рецепту

В состав старинного рецепта входили рябчики и телячий язык. Рябчиков можно заменить курицей, телячий язык — говяжьим. Раков заменять ничем не нужно, их нетрудно купить в магазине даже зимой. Как и свежие огурцы, упоминавшиеся в самом близком к оригиналу рецепте. Каперсы можно заменить оливками, а можно использовать упомянутый продукт. Еще обязательны яйца, листовой салат и соус «Провансаль», то есть майонез.

Прованским соус был назван потому, что изготавливался из прованского (оливкового) масла.

Продукты:

• курица, половина тушки — 600-700 гр;
• говяжий язык — 300 гр;
• раки — 20 штук;
• свежие огурцы — 2 штуки;
• каперсы маринованные — 100 гр;
• оливки — 1 банка;
• салат листовой.

для соуса «Провансаль»:

• 3 желтка;
• рафинированное масло — 0,5 стакана;
• соль, сахар по вкусу;
• немного горчицы;
• натуральный уксус — 1-2 ч. ложки.

Приготовление соуса:

Читайте также:  Салат сугробы рецепт с фото классический

Желтки 3 яиц смешать с горчицей, солью и сахарным песком. Обычно на такое количество исходных ингредиентов берется примерно поровну соли и сахара (около 1/3 чайной ложки). Готовый соус можно подкорректировать в самом конце, если каких-то компонентов оказалось, на ваш вкус, мало. В желтково-горчичную смесь надо постепенно вливать растительное масло, непрерывно взбивая при этом соус. Делать это надо осторожно, небольшими порциями, чтобы майонез не свернулся.

В рецепте, изданном в конце 19 века, упоминается о французском уксусе, который добавляется в майонез «Провансаль». Это натуральный белый уксус на основе виноградного сока. Такой можно и сейчас встретить в магазине. Для приготовления соуса его берут немного, 1-2 ложки. После добавления уксуса соус становится светлее, но все равно сохраняет кремовый оттенок.

Приготовление основы:

Курицу и язык промыть, залить холодной водой. Для улучшения вкуса положить лук, чеснок, морковку. Варить 1 час, после чего выложить тушку курицы на дуршлаг.

С курицы снять мясо и мелко его порезать.

Язык доваривать еще 1-3 часа, в зависимости от размера. Его готовность определяется следующим образом: поддеть вилкой кожицу, если она легко отделяется, то язык готов. Его надо охладить, почистить и нарезать на кубики.

Раков закинуть в кипяток, проварить 13-15 минут. После выключения оставить остужаться в той же кастрюле.

Охлажденных раков надо очистить от хитинового покрова. Шейки частично измельчить, часть — оставить для украшения.

Свежие огурцы нарезать кубиками. Если они переросшие, то надо с них предварительно снять кожицу.

С оливок слить воду и порезать каждую оливку на несколько частей.

Салат нарезать. Можно оставить несколько штук для украшения салата.

Смешать все нарезанные продукты, добавить каперсы. Заправить все майонезом, при желании украсить. Украсить закуску можно при помощи раковых шеек и листового салата

Соус для оливье Провансаль – рецепт

Соус, созданный Оливье для своего салата, основан на рецепте майонеза. Существует версия, что название соуса связано с испанским городом Майон, столицей острова Менора, который в начале 18 века был завоеван французами, а в 1758 году взят в осаду британцы.

Во время осады у защитников города из продуктов остались только яйца и оливковое масло. Находчивый повар придумал взбивать яйца с оливковым маслом и добавлять соль и специи. Полученный соус очень понравился осажденным и его назвали майонезом или майонским соусом.

Оливье внес в этот рецепт свои изменения, он добавил в майонез горчицу и приправы (точный список приправ утерян), которые придали соусу особый вкус и увеличили срок его хранения.

Читайте также:  Вкусные слоеные салаты: рецепт приготовления с фото

Ингредиенты для современного соуса “Провансаль” следующие: растительное масло, яичный желток, уксус, соль и сахар. Получается продукт жирностью до 50%, если она меньше, то такой соус называется майонезным.

После смерти Люсьена Оливье новые хозяева ресторана продолжали готовить знаменитый салат, но постепенно он менял свой вид, а в начале двадцатого века “Оливье” был переименован в “Салат из дичи”, еще через несколько лет состав полностью поменялся и получил новое имя “Столичный”.

2.Оригинальный рецепт оливье от Люсьена Оливье

Чтобы приготовить салат оливье по оригинальному рецепту, надо иметь достаточный бюджет, много терпения и небольшой опыт приготовления подобных блюд. Чтобы блюдо получилось вкусным, а не просто набором деликатесов, надо соблюдать некоторые правила и обязательно смешать пробную порцию с майонезом и попробовать до подачи на стол. Майонез лучше приготовить самим, как и в предыдущем рецепте.

Продукты:

• рябчики — 3 шт.;
• язык говяжий — 200 гр;
• раки — 25 шт.;
• икра лососевая — 100 гр;
• каперсы — 100 гр;
• свежие огурцы — 2 шт.;
• маринованные корнишоны — 150 гр;
• яйца — 5 шт.;
• листвой салат;
• домашний майонез.

Как приготовить оливье от Люсьена Оливье:

Рябчиков подготовить, промыть и запечь в духовке. Чтобы мясо было вкусное и не сухое, надо накрыть противень фольгой или завернуть каждую тушку. Время приготовления 50 минут. Фото №2

Говяжий язык готовится долго, от двух до 4 часов. Его заливают холодной водой, добавляют лавровый лист, черный перец горошком, 1 гвоздику и ставят на сильный огонь до закипания. После того, как бульон закипит, газ надо убавить и варить на медленном огне.

Раков варить в подсоленной воде 15 минут. Остудить, очистить от панциря.

Яйца отваривать 10 минут до готовности. Затем поместить в холодную воду для того, чтобы они лучше очищались.

С рябчиков снять все мясо, измельчить его на небольшие кусочки.

Язык нарезать кубиками.

Таким же образом нарезать свежие и маринованные огурчики.

Яйца нарезать вручную или при помощи яйцерезки.

Листья салата нарезать небольшими квадратами.

Все ингредиенты смешать в большой посуде. Немного икры можно оставить для украшения.

Добавить майонез. Перемешать и украсить.

Рецепт классического салата “Оливье” с колбасой как в СССР

В рецепт классического салата “Оливье” стали добавлять куриное мясо или колбасу ближе к середине двадцатого века, таким образом упростился процесс приготовления, хотя рецепт и был далек от оригинального, название с фамилией создателя ему оставили.

В СССР чаще всего для салата хозяйки брали “Докторскую” колбасу, она была недорогая, но качественная и вкусная. Сегодня вы можете выбрать любую колбасу на ваш вкус, главное – из качественного мяса. Для “Оливье” как в СССР вам понадобится:

• колбаса (300 гр);
• картофель (3 шт);
• огурец соленый (3 шт);
• яйца (4 шт);
• морковь (1 шт);
• лук репчатый (1 шт);
• горошек консервированный (200 гр);
• майонез (180 гр).

Колбасу берем вареную, но при желании вместо колбасы можно добавлять ветчину. Яйца моем в холодной воде, затем варим минут десять, чтобы скорлупа не лопнула, после закипания воды, уменьшаем огонь на плите так, чтобы кипение было незначительным. Чтобы скорлупа яйца хорошо чистилась, сразу после варки нужно опустить его в холодную воду и оставить остывать в ней.

Овощи (среднего размера) вымыть, не чистить и поставить вариться до готовности, после закипания уменьшить огонь, чтобы кожура не повредилась и овощи не рассыпались на части.

После того, как продукты остыли, очистить овощи и яйца. Все ингредиенты нарезать маленькими кубиками, в том числе и маринованные или соленые огурцы. Я считаю, что чем меньше кусочки, тем блюдо нежнее и вкуснее, заправить соусом и тщательно перемешать. Можно добавлять также свежую зелень и специи по вкусу.

3.Оливье по-советски: оригинальный рецепт

По поводу знаменитой закуски всегда были и, скорее всего, будут различные споры. В основном, они касаются состава этого блюда. Если не вдаваться в подробности, то есть 2 основных варианта: старинный и советский. Оба считаются оригинальными, но вместе с тем между ними очень большая разница.

Оливье — традиционное блюдо новогоднего застолья

В советском — вместо рябчиков и языка кладется колбаса, говядина или курица. Раковых шеек нет и в помине, зато есть морковь, картошка и зеленый горошек. То есть, получается, что это, хоть и похожий, но совершенно другой рецепт, имеющий очень отдаленное отношение к ресторану «Эрмитаж» и Люсьену Оливье. Несмотря на такую разницу, именно оливье по-советски солирует на наших столах в Новый год.

Читайте также:  Салат с говядиной и корейской морковью «Калейдоскоп»

Продукты:

• колбаса «Докторская» — 400 гр;
• картофель — 5 штук;
• морковь — 2 штуки;
• яйца — 5 штук;
• соленые огурцы — 3-4 штуки;
• зеленый горошек — 1, банки;
• майонез «Провансаль».

Как приготовить салат Оливье:

Картофель отварить вместе с морковью в мундире.

Картошку вынуть, как только приготовилась, и сразу положить в холодную воду. Так ее быстрее можно очистить.

Морковь варится на 5-10 минут дольше. Ее также надо охладить и почистить.

Яйца сварить вкрутую.

Все ингредиенты, кроме горошка, порезать одинаковыми кубиками. Фото №3

Добавить майонез, перемешать.

Загадка рецепта Оливье

Введите в любой поисковик вопрос: «Кто самый известный повар России?» Кого вы там только не увидите в первых строчках: и Джейми Оливер, и Анатолий Комм, и Ален Дюкасс… Скажите, ну как можно после этого доверять интернету и всяким там искусственным интеллектам? Да бред же ведь это, чистой воды бред! Спросите у первого встречного-поперечного на улице, знает ли он Оливера, Комма или Дюкасса? Представляете себе ответ? А вот спросите: «Знаете ли вы Оливье?» Приблизительно полтораста миллионов опрошенных, проживающих на территории постсоветского пространства, расплывутся в дружелюбной улыбке и скажут: «Конечно, знаю!» Оставим за скобками тот факт, что кое-кто из этих людей не догадается, что только что ответил на вопрос: «Кто самый известный повар России?» Они будут считать, что их спросили о любимом салате. Так кто же он, создатель нашего самого популярного новогоднего блюда с абсолютно нерусской фамилией? Откуда родом, как попал в Россию, что подвигло этого человека стать кулинаром? К сожалению, мы не можем ответить ни на один из этих вопросов. Мы знаем об Люсьене Оливье очень и очень мало. Неизвестно даже, откуда именно он прибыл, из Франции или из Бельгии. В XIX веке иностранцы ехали в сказочно богатую и щедрую Россию на заработки со всей Европы. Придерживаясь достоверных фактов, можно сказать, что Lucien Olivier родился в 1838 году, а умер в 1883 (прах его покоится на русской земле, на Введенском кладбище). История о том, что Оливье имел какое-то отношение к изобретению майонеза «провансаль» или к распространению данного рецепта в России, вряд ли является правдой по двум причинам: французы имеют несколько версий происхождения одного из самых знаменитых соусов собственной кухни, но ни в одной из них не фигурирует фамилия Olivier; а вот горчичный соус, преобразующийся потом в «соус провансаль», имеется в русском сборнике рецептов под авторством Е.Молоховец, вышедшем впервые еще до того, как месье Оливье обрел широкую известность. Кстати, по изданиям этого замечательного «Подарка молодым хозяйкам» легко разрешается спор, был ли Оливье автором идеи заливать все компоненты салата соусом и смешивать их. Нет, не был. Салаты такого типа были отлично известны русской провинциалке, выпускнице питерского Смольного института благородных девиц, никогда в жизни не бывавшей в Москве и не пробовавшей обедов от данного конкретного француза. Итак, что же можно сказать об этом господине, не уходя в сферу легенд? Что некоторое время весьма сведущий в кулинарном искусстве иностранец занимался приготовлением званных обедов в особняках столичных вельмож, а сделавшись популярным, в 1864 году молодой талантливый повар стал содержателем трактира «Эрмитаж». Информация о его деятельности в таковом качестве содержится в произведении Владимира Алексеевича Гиляровского «Москва и москвичи», впервые вышедшем в 1929 году. Откуда знал об Оливье и одноименном салате Гиляровский? Очевидно, не из собственного жизненного опыта, а с чьих-то слов. Ведь сам знаменитый бытописатель Москвы приехал в этот город на постоянное жительство лишь в 1881 году, всего за пару лет до смерти мэтра кулинарии. Начинающий литератор вряд ли имел средства на посещение, как мы сейчас выражаемся, пафосного ресторана. В общем, остается предполагать, что Владимир Алексеевич писал по принципу «кум видал, как барин едал». Он не застал ни того времени, когда Оливье приобрел свою славу, ни первых блестящих лет Эрмитажа. Но именно из широко известного произведения Гиляровского, очевидно, и пошла легенда об особо секретном и никому неизвестном рецепте салата оливье. Смеем ли мы перечить такому авторитету? Да упаси Боже! Мы вполне доверяем Владимиру Алексеевичу, как литератору… вот только поваром-то он не был, поэтому давайте-ка поищем лазейку тут. Откуда взялись и почему дошли до нас «рецепты салата Оливье», несмотря на утверждения Гиляровского, что таковой никому, кроме автора блюда, известен не был?

Тут вступает в силу простая логика. Мы знаем, что деятельность Люсьена Оливье в России можно подразделить на два периода. Сначала он не имеет постоянного места работы, а выступает в качестве приглашенной звезды в разных домах. Потом этот человек работает в ресторане. Кем? Гиляровский сообщает нам: «Три француза вели все дело. Общий надзор — Оливье. К избранным гостям — Мариус и в кухне парижская знаменитость — повар Дюге». Выходит, по нашим меркам, Люсьен Оливье был уже даже вовсе и не поваром, а менеджером. Имелась ли у него возможность хранить в тайне рецепт своего салата при таком раскладе дел? Вряд ли. Можно предположить, что секрет оставался секретом в те времена, когда молодой человек гастролировал со своим «коронным номером», занимаясь приготовлением изысков для знатных гурманов. Именно те люди могли рассказывать потом, что доводилось им едать что-то удивительное и эксклюзивное, недоступное остальным смертным. Красивая история, до сих пор трогающая наша воображение (и достойная пера писателя). Но ресторан — это совсем другая кухня. С нее, скорее всего, и просочилась информация, дошедшая до нас. Но… дойти-то она дошла, а вот дела не прояснила, напустив еще больше тумана в таинственную завесу, окружающую «оливье» (теперь уже с маленькой буквы). Почему рецепты настолько различны? Они ведь расходятся не в какой-то детали вроде травки-приправки, а в базовых компонентах! Например, в книге «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» (1897 год) рецепт следующий: Салат оливье Необходимые продукты и их пропорция на одну персону. Рябчики – ½ штуки. Картофель – 2 штуки. Огурцы – 1 штука. Салат – 3-4 листа. Провансаль – 1½ стол. ложки. Раковые шейки – 3 штуки. Ланспик – ¼ стакана. Капорцы – 1 чайная ложка. Оливки – 3-5 штук. Правила приготовления: Нарезать бланкетами филе изжареннаго хорошаго рябчика и смешать с бланкетами отварного, не разсыпчатаго картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков. А в сборнике рецептов «Полный подарок молодым хозяйкам» (1904/1905) Салат Оливье Выдать: 2 рябчика, 1 телячий язык, ¼ фун. икры паюсной, свежаго салата ½ фун., отварных раков 25 штук или 1 банку омар, ½ банки пикули, ½ банки сои кабуль, 2 свежих огурца ¼ ф. каперсов, 5 яиц крутых; все уложить на блюдо и все что требуется для соуса провансаль №499, который должен быть приготовлен на французском уксусе из 2-х яиц и 1 фун. прованскаго масла, и посолен по вкусу.

Давайте вместе проанализируем, в чем разница? Ну, для начала обращает на себя внимание то, что первый рецепт — на одну персону, а второй — явно более массового порядка, так сказать. Во втором куда-то делся рубленный ланспик (декор из говяжьего заливного) и оливки; за то добавилась паюсная икра, омары, пикули, соя кабуль и яйца. Уже в первом рецепте говорится о вариативности — «можно брать телятину…». Во втором речь идет конкретно о телячьем языке. Скажите, вы способны перепутать мясо птицы с говядиной или языком? При каком бы то ни было способе приготовления? Это же абсолютно разная фактура, да и цвет! А откуда взялась информация насчет возможных замен? Куда делся салат и желе — ну как их можно не заметить? Ведь если существовал один единственный и неповторимый «салат оливье», то каждый посетитель, не говоря о персонале кухни, знал бы, что там: рябчик, или говядина, свежий огурец, или соленый. Никакой интриги и разночтений, короче. Но перед нами — как будто бы рецепты разных блюд! Откуда они взялись — и которому верить? При здравом рассуждении имеет смысл сказать: ОБОИМ! «Эрмитаж» под руководством Оливье работал более десяти лет. По словам Гиляровского, заведение пользовалось огромным спросом, при чем в разные годы ресторан был популярен у различного рода публики. Не закрылся «Эрмитаж» и после смерти Люсьена Оливье. Можно предположить, что весь этот вопиющий разнобой в рецептах имел место не потому, что рассказчики, со слов которых рецепты попали в кулинарные книги, «врали, как очевидцы», а потому, что они действительно в разные годы и разные дни едали салат с различным приготовлением. Иногда это случалось по объективным причинам: из-за сезонного ритма. Речь тут о замене свежих огурцов на корнишоны, или раков на омаров. Ведь раки зимой, как известно, зимуют, и делают это в каких-то труднодоступных местах (прячутся на самой глубине и вообще впадают в анабиоз). Да еще и «раковые шейки» самок с осени изменяются после метания икры. Выходит, если раков применяли зимой, то они, так сказать, были совсем не те, что летом; а может, их было и вовсе выгоднее заменить и на заморских консервированных омаров. У дичи тоже есть время, когда ее стараются не бить (уже во времена, когда Лев Толстой писал «Анну Каренину», рачительные помещики этих правил придерживались). А иногда (допустим крамольную мысль!) в большом и пользуемся популярностью ресторане изменения в рецептуре могли случатся, ибо в распоряжении поваров по каким-то причинам не оказывалось того или иного продукта, и его заменяли на другой, который имелся под рукой — точно так же, как это делаем сейчас мы, создавая в каждой семье свой рецепт оливье. Видно, такова уж судьба этого блюда, и именно в отсутствии твердого состава компонентов — его главная особенность. Много, много трансформаций пришлось претерпеть этой буржуйской штучке для избранных господ по пути на праздничные столы советского народа. Рябчики держались еще пол века, и только в пятидесятые годы все-таки трансформировались в курицу, а телячьи языки — в колбасу. Оливки, судя по всему — в зеленый горошек из банки, а оранжевые раковые шейки — в вареную морковку. Неизвестно куда улетучились салатные листья, а глупостями насчет ланспика, икры и оливок прекратили баловаться еще в тридцатые. Не прижились названия «московский» и «столичный». Что же осталось в нашем привычном оливье от его прототипа, если не считать картофеля, огурца и майонеза, спустя 150 лет? Можно сказать одно: даже если возникший из ниоткуда и вошедший в кулинарную историю человек-загадка Оливье и утаил от нас какой-то секретный компонент — он оставил нам самое главное: свою замечательную звучную «оливковую» фамилию! Так давайте же все вместе грянем (под мелодию Джингл белс) гимн самому любимому новогоднему блюду миллионов: «Каждый год на Новый Год нас с ним встреча ждет! Замечательный салат к нам на стол придет. Мы готовим «оливье» — каждый на свой лад. Интересно, был бы автор этому бы рад? Оливье, оливье, ты во всех домах! В хрустале, и в стекле, или же… в тазах!»

4.Оливье: оригинальный рецепт с перепелами

По своему составу перепел гораздо ближе к рябчику, чем курица. У кур, особенно бройлеров, очень нежное мясо, которое по вкусу далеко от дичи. Перепелки к ней гораздо ближе как по структуре, так и по вкусу. К тому же найти их проще, чем пресловутых рябчиков. Мяса у них не очень много, примерно 100-150 г с одной тушки.

Оливье с перепелами получается очень изысканным и нежным.

Кроме перепелов в этом рецепте используется говяжий язык. Можно приготовить и со свиным языком, так блюдо будет немного бюджетнее. Язык — сам по себе деликатес, который любое блюдо сделает богаче по вкусу. У него есть только один недостаток — он очень долго варится: от 2 до 4 часов.

Продукты:

• перепелки — 3 штуки;
• язык — 300-400 гр;
• картофель — 5-6 штук;
• яйца — 5 штук;
• яйца перепелиные (для украшения);
• огурцы свежие — 3 штуки;
• каперсы — 100 гр;
• оливки — 1 банка;
• зеленый лук — 1 пучок;
• листовой салат — 1 пучок;
• майонез.

Как приготовить салат Оливье:

Перепелок промыть, посолить, добавить специи и запекать в духовке около 40-50 минут, предварительно накрыв фольгой.

Сварить язык, как описано выше. Добавить в бульон лук и коренья (морковь, петрушка, сельдерей) для вкуса.

Остывший язык порезать мелкими кубиками. Мясо перепелок — порубить.

Все продукты порезать кубиками, в том числе оливки. Зеленый лук и листовой салат просто мелко нарезать.

Отварить перепелиные яйца для украшения салата.

Смешать все продукты, смазать майонезом. Дать постоять 20 минут перед подачей на стол.

5.Оригинальный салат оливье с икрой, рыбой и раковыми шейками

Многие воротят нос от самого сочетания слов «рыба» и «салат». А вместе с тем, его можно так вкусно приготовить, что именно он, а не традиционная мясная закуска, станет хитом праздничного стола. В этом блюде будут уместны раки, которые входили в состав оригинального оливье конца 19 века. А также — икра и оливки. Очень важно правильно приготовить рыбу, от чего зависит конечный результат.

Красная икра — самое лучшее украшение для любой закуски

Продукты:

• минтай (филе) — 300 гр;
• луковица — 1 штука;
• растительное масло — 1-2 ст. ложки;
• раки — 5 штук;
• икра лососевая красная — 140 гр;
• свежий огурец — 2 штуки;
• яйца — 5 штук;
• каперсы — 100 гр;
• зеленый горошек — 1 банка;
• листовой салат — 1 пучок;
• майонез, соль.

Как приготовить салат Оливье:

Минтай нарезать кусками, лук — кольцами. На сковороду налить немного рафинированного масла, положить кольца лука, а на него минтай. Закрыть крышкой и готовить 20-30 минут, в зависимости от размеров филе.

В оливье надо использовать только филе, лук применить для другого блюда.

Отварить раков в воде следующим образом. Раков опустить в подсоленный кипяток и варить 15 минут на среднем огне.

Почистить раков. Нарезать их на кусочки, оставив несколько раковых шеек для украшения.

Яйца отварить. Нарезать их кубиками.

Таким же способом порезать огурцы и филе.

Измельчить листовой салат.

Соединить все ингредиенты в глубокой миске.

Добавить немного икры, перемешать. Попробовать: если вкус гармоничный, то можно положить оставшуюся икру, оставив немного для украшения.

Охота за рецептом

«Эрмитаж» вновь стал процветать — там собирался цвет общества. Естественно, сразу же началась самая настоящая охота за рецептом чудо-салата. Сам Оливье держал его в тайне, не посвящая в неё даже земляков-совладельцев. Если процесс варки рябчиков и раков он ещё доверял поварятам, то соус всегда готовил собственноручно, при этом уединяясь и запирая дверь на замок. Так что подкуп конкурентами сотрудников «Эрмитажа» ничего не дал.

Не помогли и личные визиты лучших московских поваров в ресторацию Оливье. Они пытались определить состав блюда на вкус, но все усилия были тщетны. Говорили, что от имени одного из московских аристократов за рецепт салата или хотя бы соуса Оливье предлагали 50 тысяч рублей при условии, что тайна не выйдет дальше княжеской кухни. Француз отказался.

Однажды молодому поварёнку Ивану Иванову удалось каким-то образом подсмотреть за манипуляциями шефа. Вскоре он уже работал в известном трактире «Москва», где стали подавать салатик под названием «Столичный». Выглядел он практически неотличимо от оригинала, но…

Но, как писал Владимир Гиляровский в книге «Москва и москвичи», гурманы, распробовав блюдо, качали головами: «То, да не то».

Видимо, Иванов что-то не доглядел или не запомнил. А может быть, заменил дорогую прованскую горчицу дешёвой русской. Ведь даже заказывал продукты Оливье сам, и только у строго определённых поставщиков.

Читайте также:  Салат с красной рыбой: изысканно и вкусно

Очень быстро слухи о новом салате достигли Петербурга. При дворе он тоже пришёлся по вкусу, и Оливье предложили раскрыть свой секрет императорским поварам. Но и на этот раз он остался непреклонен. Говорили, что ему обещали похлопотать о почётном звании поставщика двора его величества. Известнейший производитель коньяков Николай Шустов, например, добивался этого статуса почти 40 лет. В 1870-е годы этой высокой чести были удостоены едва ли три десятка компаний. Партнёры умоляли Оливье согласиться, но… он предпочёл оставить секрет при себе.

6.Бюджетный вариант оригинального оливье

Смысл бюджетного оливье в замене деликатесов старинного рецепта на более дешевые, но подходящие по вкусу. К примеру, раков можно заменить креветками, каперсы — маринованными огурчиками.

Продукты:

• куриное филе — 300 гр;
• креветки — 300 гр;
• яйца — 4 штуки;
• картофель — 4 штуки;
• маринованные огурцы — 3-4 штуки;
• салат;
• майонез.

Как приготовить Оливье:

Куриное филе потушить в небольшом количестве воды 10-12 минут.

Варено-мороженые креветки опустить в кипяток, проварить там около 3 минут после закипания.

Картофель сварить в мундире.

Яйца отварить вкрутую.

Маринованные огурцы, картофель, яйца порезать кубиками.

Филе и очищенные креветки — мелко порубить.

Салат нарезать квадратами.

Смешать все ингредиенты, добавить майонез, перемешать.

7.«Слоеный» оливье по оригинальному рецепту

Рекомендуем приготовить на праздник слоеный оливье. По вкусу эта закуска не отличается от обычной, но способ подачи очень эффектный. В стеклянные стаканы или специальные креманки, которые имеют одинаковый диаметр по всей высоте, надо положить слоями все ингредиенты, не смешивая. Украшений в этом случае практически не потребуется. Разве что половинка перепелиного яйца или несколько веточек зелени.

Сверху салат венчает «шапка» соуса

Продукты:

• креветки — 300 гр;
• картофель — 4 штуки;
• консервированный горошек — 1 банка;
• соленые или маринованные огурцы — 3 штуки;
• свежие огурцы — 3 штуки;
• майонез.

Как приготовить салат Оливье:

Картофель отварить в мундире.

Креветки сварить до готовности, очистить.

Все продукты, кроме горошка, нарезать одинаковыми кубиками, но не смешивать.

Положить в стаканы в следующем порядке: соленые огурцы, горошек, креветки, картофель, свежие огурцы.

Сверху выложить майонез.