Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни (Огюст Эскофье)

Особенности французской кухни

• Французские шеф-повара используют большое количество разнообразных корнеплодов, как в свежем, так и в обработанном виде, поэтому французские блюда считаются самыми полезными в мире.
• Оформление французских блюд – это отдельная тема для разговора. Умением искусно оформлять собственные шедевры должен обладать каждый уважающий себя кулинар. Французы любят наслаждаться не только вкусом пищи, но и ее внешним видом.
• Французы любят необычные сочетания продуктов: например, свежие и приготовленные различными способами овощи в одном и том же блюде. При этом особо ценится умение сохранять в блюде тонкие оттенки вкусов каждого ингредиента.
• Французские супы – самые вкусные в Европе. Именно во Франции впервые стали готовить прозрачные бульоны.
• Французы уделяют большое внимание соусам к основным блюдам: их в стране готовят повсеместно.
• Франция славится своими сырами и вином, традиции приготовления которых не меняются веками и хранятся в секрете семейными сыроварнями и винодельнями.

Французскую кухню стоит рассматривать с двух сторон, так как кулинарные традиции в крупных городах и в провинциях страны довольно серьезно отличаются.

Аристократическая кухня Франции

Истоки изысканной аристократической французской кухни берут начало во времена правления Бурбонов. В тот период сложились особые традиции приготовления блюд из экзотических ингредиентов, великолепные способы оформления пищи, а также особый порядок проведения застолий. Вот несколько характерных особенностей так называемой «Высокой кухни»:

• Широкое использование вина и коньяка в процессе приготовления блюд и для маринадов.
• Сыр является незаменимым ингредиентом французских аристократических десертов.
• Множество блюд на основе яиц, и в особенности – белков.
• Обилие всевозможных десертов: суфле, безе, пудинги, кремы и т.д.

Читайте также:  Торт из блинов с кремом из сметаны. Блинный торт со сметанным кремом: готовим незатейливо, но искусно! Ингредиенты для теста

Региональная кухня Франции

Народная кухня Франции отличается простотой, но при этом на вкус блюда из провинций ничуть не хуже столичных. Основными характеристиками народной французской кухни являются:

• Широкое использование острых специй и пряных трав, особенно в южной части страны.
• Обилие овощных блюд (самое известное – рататуй).
• Основные виды мяса – телятина и ягнятина.
• В рецептах частым ингредиентом являются молочные продукты.

Жюльен куриный

• 200 г куриного филе • 1 луковица • соль • оливковое масло — 1 ст.л. • твердый сыр — 40 г • шампиньоны — 40 г

Филе курицы вымойте, обсушите, выложите на разделочную доску, накротйе пищевой пленкой и отбойте кухонным молотком. Снимите пленку, смажьте филе с обеих сторон маслом, снова накройте пищевой пленкой и оставьте примерно на 20 минут. Разогрейте сухую сковородку. Обжарьте филе целиковым куском по 5 минут с каждой из сторон. Снимите с огня.

Лук очистите, мелко нашинкуйте. Шампиньоны вымойте, выложите на бумажную салфетку для стекания воды; после чего нарежьте мелкими кусочками. Сложите лук с шампиньонами в сотейник, поставьте на умеренный огонь и готовьте, время от времени помешивая, чтобы выпарилась вся влага, которая выделилась грибами.

После того, как куриное филе остыло, нарежьте его, разложите по кокотницам.

Приготовьте сливочный соус. Добавьте в него грибы, лук и мускатный орех. Посолите, поперчите по вкусу и перемешайте. Разогрейте духовку до 200 градусов. Сыр натрите на средней терке. Влейте соус в кокотницы с курицей, а сверху присыпьте натертым сыром. Поставьте в духовку и запекайте до того, как образуется румяная корочка, около 4 минут.

Популярные блюда кухни Франции

Сложно представить французскую кухню без этих всемирно известных блюд:

• Круассаны – небольшие рогалики из слоеного теста с разнообазными начинками из крема, ягод, суфле, варенья.
• Луковый суп – наваристый луковый бульон с чесноком, который подают в сочетании с черным хлебом и сыром.
• Петух (или курица), тушеный в вине.
• Соус бешамель – готовится на пшеничной муке с молоком и травами.
• Майонез – всемирно известный соус на основе яиц, сливок и горчицы, который широко используется для приготовления мясных и овощных салатов и в качестве основы для множества других соусов.
• Разные виды сыров: рокфор, камамбер, бри и другие.
• Разные виды алкогольных напитков: бургундское, шампанское, бордо, коньяк и многие другие.
• Лягушачьи лапки (жареные или тушеные), за которые французов прозвали «лягушатниками».
• Улитки в сочетании с чесночным сливочным соусом.
• Фуа-гра – гусиная или утиная печень.
• Рататуй – овощная запеканка из баклажанов, томатов и огурцов.
• Фондю – плавленый сыр или шоколад с добавлением специй, в который окунаются разные закуски.
• Крем-брюле – легкий десерт нежной консистенции.
• Профитроли – воздушные слоеные пирожные шарообразной формы с начинкой.

Виноделие и кулинария

Виноградное вино, коньяк или ликер, приготовленные из распространенного на данной местности сорта, активно используются в кулинарии. Недаром, рецепты французской кухни с фотографиями, в качестве иллюстрации сопровождаются бокалом изысканного напитка.

Вино служит основой соусов и маринадов, входит в составы супов и десертов, в нем отваривают рыбу и выдерживают фрукты. Четких правил по применению красных или белых вин нет. Лучшие блюда французской кухни часто имеют в составе сухие и полусухие виноградные вина, придающие кисловатую свежесть.

Красота, изысканность, неповторимый вкус блюд — результат вековых гастрономических экспериментов. Современным любителям кулинарии доступны лучшие рецепты французской кухни бесплатно.

Читайте также:  Настоящие французские круассаны

Киш

Это очень популярное французское блюдо, название которого неоднократно слышали многие из вас, представляет собой открытый пирог с ароматной сырной начинкой. Для его приготовления вам понадобится:

• 175 г пшеничной муки.
• 75 г сливочного масла.
• 250 г чеддера.
• 5 отборных куриных яиц.
• 200 г бекона.
• 4 спелых помидора.
• 200 мл сливок.
• 100 мл коровьего молока.
• 2 ст. л. фильтрованной воды.
• Соль, тимьян и черный перец.

Подсоленную муку соединяют с маслом и очень холодной водой. Все интенсивно вымешивают, заворачивают в пленку и убирают в морозилку. Через полчаса готовое тесто раскатывают тонким пластом и распределяют по дну смазанной формы. Сверху насыпают сухую фасоль и отправляют все это в духовку. Через двадцать пять минут корж освобождают от бобовых, посыпают тертым сыром, покрывают дольками помидоров и кусочками бекона. На завершающем этапе будущий киш заливают смесью яиц, подсоленных сливок, молока, черного перца и тимьяна. Готовят пирог при 160 градусах около сорока минут.

Печеночный пашет

Это вкусное французское блюдо имеет приятный аромат и нежную структуру. Его можно намазывать на гренки или использовать в качестве начинки для тарталеток. Чтобы приготовить такой паштет, вам потребуется:

• 500 г куриной печенки.
• Некрупная луковица.
• 100 мл жирных сливок.
• Белое сухое вино.
• 50 г сливочного масла.
• Зубок чеснока.
• Соль, масло оливы и специи.

Лук и чеснок пассируют в смазанной сковородке. Через пару минут к ним добавляют вымытую и обсушенную печенку и продолжают обжаривать на умеренном огне. Спустя какое-то время все это солят, приправляют специями, заливают вином и сливками. Буквально через пять минут сковородку убирают с плиты, а ее содержимое обрабатывают с помощью блендера, выкладывают в специальную форму, покрывают растопленным маслом и помещают в холодильник.

Тунец по-провански

Рецепт этого французского блюда наверняка пополнит личную коллекцию тех, кто не представляет полноценного обеда без рыбы. Чтобы повторить его на собственной кухне, вам потребуется:

• 4 стейка тунца.
• Некрупная красная луковица.
• Цукини.
• 2 сладких перца (желательно желтого и красного оттенка).
• 3 больших помидора.
• Лимон.
• 4 зубца чеснока.
• ½ стакана черных маслин.
• Соль, масло оливы, тимьян, базилик и розмарин.

Лук и чеснок пассеруют в смазанной сковородке. Как только они станут прозрачными, к ним добавляют перец, цукини, помидоры, маслины, тимьян и розмарин. Все это доводят до кипения тушат на протяжении нескольких минут, а потом выкладывают в смазанную форму. Сверху помещают вымытые и приправленные рыбные стейки и дольки лимона. Запекают тунец по-провански при 200 градусах. Перед подачей его посыпают рубленым базиликом.

Soupe à l’oignon | Луковый суп

Пожалуй, первое, что нужно съесть во Франции каждому туристу. Это не просто блюдо, а маленькое совершенство в тарелке. Даже трудно поверить, что луковый суп так прост в исполнении. Французы утверждают, что рецепт блюда был придуман самим Людовиком XV. Король проголодался во время охоты, а в лесном домике не нашлось ничего кроме лука, масла и вина. Обжарив лук до золотистой корочки, он пассировал его в вине до тех пор, пока тот не превратился в суп.

Сегодня в лучших ресторанах Парижа можно попробовать то же самое блюдо (не переживайте, если вы пришли поесть с детьми – вино добавляют не всегда). Его часто посыпают густым слоем сыра, а подают с кусочком багета или крутонами. Это удивительно простое, но такое вкусное блюдо, которое точно стоит съесть хотя бы раз в жизни.

Луковый суп во Франции продают даже в консервных банках. Не такой вкусный, как в закусочных или ресторанах, но из этого продукта выйдет отличный гастрономический сувенир.

Круассаны с шоколадом

Это национальное французское блюдо имеет очень давнюю историю. Оно было придумано в 70-х годах XVIII столетия и с тех пор стало неотъемлемой частью традиционного завтрака. Для приготовления такой выпечки вам потребуется:

• 500 г дрожжевого слоеного теста.
• Отборное куриное яйцо.
• 20 г сахара.
• 20 г маргарина.
• Плитка молочного шоколада.

Тонко раскатанное тесто нарезают треугольниками. В основание каждого из них помещают небольшие кусочки шоколада. Получившиеся заготовки сворачивают в рогалики, выкладывают в промасленный противень и смазывают взбитым подслащенным яйцом. Выпекают круассаны при стандартной температуре около получаса.

Читайте также:  Простой шоколадный крем из шоколада. Шоколадный крем для бисквитного торта

Свиная отбивная под сливочным соусом

Это нежное и очень ароматное мясо прекрасно сочетается с картофельным пюре и станет неплохим вариантом для семейного обеда. Чтобы приготовить одну порцию изысканного французского блюда, вам потребуется:

• Свиная отбивная.
• 50 мл сливок.
• ½ репчатой луковицы.
• 2 ст. л. яблочного уксуса.
• Соль, масло оливы, листья шалфея, зелень и специи.

Начинать процесс нужно с подготовки основного ингредиента. Вымытый и обсушенный кусок свинины натирают солью и специями, а потом обжаривают в смазанном жиром сотейнике. Через шесть минут туда же добавляют пассерованный лук, яблочный уксус, шалфей, рубленую зелень и сливки. Все это тушат в открытой посудине до полной готовности мяса.