Имя сыра. Может ли пармезан быть российским?

Как спрессовать домашний сыр пармезан

Через час перекладываем сыр пармезан, завёрнутый в марлю, сразу в форму.

Ещё раз проверьте, чтобы на итальянском сыре домашнего приготовления было как можно меньше складок. Непосредственно в форме пармезан примните руками, чтобы он стал более плоским, а затем накройте форму крышкой.

• Сначала сыр прессуем весом 4,5 кг на протяжении 20 минут. Сыворотка с него должна стекать понемногу, т. е. не активно вытекать из дырочек формы. После 20-минутного пресса пармезан из молока перезаворачиваем, повторно расправляя складки.

Затем сырный продукт снова кладём в форму и продолжаем прессование, на этот раз уже 10-килограммовым прессом в течение 40 минут. На 20 минуте прессования итальянский пармезан перезаворачиваем, затем снова продолжаем отжимать сыворотку с сыра.

• Через 40 минут прессования – сыр достаём из марли, перекладываем его в форму, накрываем крышкой. Теперь 10-килограммовым прессом прессуем любимое сырное изделие в течение 10 часов при температуре 18-24 °С. Очень важно придерживаться именно такого температурного режима, он идеально подходит для изготовления сыра нужной кислотности и консистенции.

Если температура снизится, то пармезан будет иметь недостаточную кислотность в силу низкой активности лактобактерий, если наоборот повысится, то твёрдый сыр по итальянской технологии слишком «раздастся» и приобретёт чрезмерную кислинку.

Читайте также:  Ткемали из яблок на зиму. Пошаговый фото рецепт приготовления на зиму яблочного соуса к мясу для длительного хранения в домашних условиях

Через 10 часов сыр пармезан достаём из формы, перекладываем его в пищевой контейнер/кастрюлю. В новой ёмкости продукт выдерживаем ещё 35 часов при температуре 18-24 °С, чтобы лактобактерии смогли продолжить активно выполнять свою работу.

На выходе сыра должно получиться – 1-1,2 кг.

На главную >> Записи >> Рецепты Пармезан

Я сам не делал пармезан, т.к. не очень люблю сыры типа Grana, и меня пугает длительность выдержки. Но я почитал, какие рецепты у людей хорошо воспроизводятся. Многие пользуются рецептом с сайта New England Cheesemaking и довольны результатами. Поэтому я решил перевести этот рецепт. • 7,5 литров молока • Термофильная бактериальная культура • Молокосвертывающий фермент • Хлорид кальция ½ чайной ложки

Пармезан делается только из снятого молока, жирностью 2-2,5%

Количество термофильной культуры у Рики определяется как «пакетик, который можно купить в моем магазине». Можно купить ее пакетик, можно воспользоваться другой термофильной культурой и применить согласно рекомендации производителя. Фермент тоже можно использовать любой и тоже посмотреть, какое его количество рекомендует добавлять производитель. Про хлорид кальция написано «1/2 чайной ложки или 2,5 мл». Если честно, я не очень понял эту рекомендацию. На 7,5 литров молока я бы добавил один грамм хлорида кальция в виде 10%-го водного раствора.

1. Добавить хлорид кальция и нагреть молоко до 34ºС. 2. Добавить термофильную бактериальную культуру и выдержать при 34ºС 30 мин. 3. Добавить фермент и перемешивать 30 секунд. 4. Выдержать 30-35 минут для образования сгустка. 5. Нарезать сгусток через 1 см. Можно нарезать сгусток на столбики через 2.5 см, а потом венчиком с длинной ручкой разбить их до нужного размера. Нарезка должна занимать около 10 мин. Затем кубики дорезать и перемешивать еще 10 мин. 6. Нагреть массу быстро (за 10 минут) до 44ºС. 7. Нагреть массу за следующие 10 минут до 55ºС. Кубики должны уменьшиться до размеров некрупного рисового зерна и слипаться при сжатии. 8. Сразу же после достижения конечной температуры откинуть массу на дуршлаг, выложенный тканью и собрать в шар. 9. Поместить массу в ткани в форму для прессования. В этом рецепте используется форма 14 сантиметров в диаметре и 18 сантиметров высоты. Я рекомендую пересчитать нагрузку, если будете использовать другую форму. 10. Прессовать нагрузкой 5,5 кг; как только непрерывное истечение сыворотки закончится, увеличить нагрузку до 11 кг. 11. Сыр нужно доставать из формы, «переодевать», расправляя складки ткани, и переворачивать каждые 10-15 минут в течение первого часа. 12. Прессовать сыр 4 часа, затем снять нагрузку и оставить сыр в форме при температуре 26-27ºС. 13. На следующее утро сыр вынуть из формы, поместить под крышку, чтобы избежать пересыхания, и выдержать до посола двое суток. 14. Солить в насыщенном соляном растворе при 10ºС 4 часа на каждые 0,45 кг полученного сыра. 15. Выдерживать сыр при 11 – 14ºС и влажности 80 – 85% 12 – 14 месяцев.

И еще хочу привести рецепт, по которому делает сыр американка итальянского происхождения, которая училась делать сыр у своей мамы, которую в свою очередь учила ее бабушка в Италии. В общем, как это делалось в Италии давным-давно.

• 4,5 литра молока жирностью 2,5% • Молокосвертывающий фермент • Термофильная бактериальная культура

Женщина пишет, что выдерживает цельное молоко несколько часов в холодильнике, затем просто сливает образовавшиеся сливки. Так получает молоко для изготовления Пармезана. Так же, как и в предыдущем рецепте, ориентируйтесь при определении количества бактериальной культуры и фермента на рекомендации производителя. Потому что таких культур и фермента, которые рекомендовано применять в этом рецепте, все равно у нас не купить. Поэтому я и не привожу точное количество. Думаю, что она делает сыр из непастеризованного молока, поэтому хлорид кальция не использует. Я бы уточнил у нее все детали, но она вышла на пенсию, купила автобус, оборудованный как жилое помещение, и колесит теперь по Америке в поисках природных красот. В сети появляется крайне редко. 1. Нагреть молоко до 38ºС. 2. Добавить бактериальную культуру и выдержать 45 мин. 3. Добавить фермент и дать образоваться сгустку 45-90 мин до образования «чистого излома». 4. Нарезать на кубики через 1 см. 5. Дать выдержку 10 минут для уплотнения кубиков. 6. Периодически перемешивая кубики, чтобы не дать им слипаться вместе, медленно нагреть массу в течение 45 минут до 52ºС. 7. Выдержать кубики при этой температуре еще 15-30 минут, пока они не станут достаточно маленькими и твердыми. 8. Откинуть массу на дуршлаг, выложенный тканью, поместить массу в форму под пресс. 9. Прессовать нагрузкой в 4,5 килограмма полчаса. Здесь не приводится размер формы, так что про давление я ничего не могу сказать. При таком количестве обрабатываемого молока я использую форму 11,5 см в диаметре. Думаю, можно ориентироваться на такой размер. 10. Переодеть, перевернуть сыр и прессовать нагрузкой в 11 кг еще 12 часов. 11. Солить сыр в насыщенном холодном рассоле 30 часов, переворачивая головку каждые 10 часов для ровного формирования корки. 12. Выдерживайте сыр в холодильнике, накрыв перевернутой кастрюлей, чтобы сыр не пересыхал. Переворачивайте головку сыра ежедневно первые две недели и как минимум раз в неделю после. Проверяйте сыр ежедневно и, если образуется плесень, просто удаляйте ее бумажной салфеткой, смоченной уксусом. Через три, шесть и девять месяцев покрывайте сыр оливковым маслом. 13. Сыр выдерживается от пяти месяцев до двух лет. По опыту выдержки других сыров, могу предположить, что 5 месяцев будет очень мало. Но если итальянцы говорят пять, значит пять.

Обсудить эти и другие рецепты а так же задать вопросы можно на форуме.

Просаливание пармезана в домашних условиях

Солим полученную сырную массу в заготовленном насыщенном рассоле.

• греем 4 литра воды,
• растворяем в ней 1 кг соли,
• затем рассол остужаем.

Солить пармезан будем в холодном концентрированном рассоле по 6 часов с обеих сторон.

1. Для проссолки помещаем сырную головку в рассольную жидкость так, чтобы её верхняя часть (½ сырного круга) была над слоем рассола, в то время, как нижняя часть должна быть полностью погружена в холодную жидкость.
2. Через 6 часов круг переворачиваем на другую сторону.
3. Пока низ сырного круга будет солиться в рассоле (температура рассола не должна превышать 10-13°С) – верх сыра также не должен остаться без соли. Для этого сырную поверхность посыпаем 1 ч. л. соли. Когда пармезан через 6 часов перевернём, просоленный низ также нужно будет посолить 1 ч. л. соли.
4. После плавания в рассоле, сделанный в домашних условиях сыр пармезан, достаём из рассольной жидкости и перекладываем на решётку, чтобы он обсох.

Сушить любимый сыр домашнего производства нужно в течение 1-2 дней при температуре 10-13 °С. Всё это время не стоит забывать переворачивать сыр с одной стороны на другую, чтобы он подсыхал равномерно.

Читайте также:  Рецепт Рис с мясом в духовке. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

Как делают пармезан

Несмотря на внешнюю простоту технологии, производство пармезана остается неизменным почти 800 лет. И сегодняшним утром, как и много лет назад, до восхода солнца, когда еще не развеялся туман, в комфортабельных коровниках просыпаются правильные итальянские коровы. Коровы, которые всю свою, блин, коровью жизнь сидят на строгой диете, исключающей из питания даже такую «мерзость» как кукурузный силос или ферментированный корм. Так вот эти самые коровы просыпаются и дают самое чистое в мире молоко. А не позднее, чем через пару часов, это супермолоко уже плещется в стерильных медных баках. Где оно соединяется с частично обезжиренным молоком вечерней дойки.

Далее благодаря сычужному ферменту со вчерашнего дня (снова все натуральное!) молоко расслаивается на две ипостаси. На сыворотку и творожистую массу, которая через несколько месяцев и предстанет на наших столах в виде безупречного пармезана.

Затем температуру содержимого в два этапа медленно поднимают. Сначала до температуры 42 С, а через 15 минут до 51-54 С. Еще чрез 30 минут сырную массу с помощью тканевых салфеток извлекают и отправляют на этап формования. Там будущий пармезан укладывают в специальные формы и прессуют с обеих сторон. Оставшаяся сыворотка, идет на производство рикотты, которую мы с вами уже готовили.

После слива сыворотки и предварительного отжима, новорожденный сыр укладывают в специальные формы, в которых и формируется будущая сырная головка. Представьте себе, для производства 1 килограмма пармезана требуется 16 литров молока, а на целую сырную головку суперкоровы разоряются аж на 550!

С этого момента каждой головке присваивается уникальный номер, по которому можно определить дату закладки сыра, место, завод и фамилию сыродела. Соответствующая бирка с необходимой инфой укладывается под салфетки и будет сопровождать его весь процесс созревания.

Через несколько дней сформировавшиеся головки освобождают от оков и отправляют на просолку, которая длится 20 дней. В это время сырные головки плавают в рассоле, их ежедневно вытаскивают, натирают солью и переворачивают в этом рассоле.

После просолки сыр отправляется на предварительное созревание в прохладные склады. Здесь сыр по прежнему не оставляют без присмотра — его периодически проверяют, переворачивают на другой бок чтоб не прилип и бережно смахивают пыль. Через 12 месяцев сыр проходит свой первый и почти музыкальный экзамен. К сырам приходит мастер сырного дела, который словно настройщик пианино, простукивает каждую головку специальным молоточком. Вдумчиво вслушивается в звук и, после небольшой паузы, выносит сыру окончательный вердикт. Сырные головы прошедшие тест облегченно вздыхают, получают клеймо EXTRA или EXPORT и отправляются вызревать на срок до 36 месяцев. Остальным процарапывают специальные отметки-бороздки по бокам и отправляют в продажу с нашлепкой MEZZANO.

Технология изготовления пармезана

Данный сыр готовят только тогда, когда итальянские коровы пасутся на пастбищах с зеленой травой. Их молоко в этот период становится по-настоящему жирным, обогащенным натуральными питательными веществами. На севере Италии пармезан изготавливают с апреля по ноябрь.

Легендарный сыр данного сорта маркируют отметками следующих районов:

Производят сыр из утреннего и вечернего удоя молока. Парное молоко с вечера створаживают естественным способом, а утром добавляют в чаны свежее молоко.

Читайте также:  7 простых рецептов из кабачков, запеченных в духовке

Сырная смесь доходит до нужной концентрации при 20 градусах по Цельсию. Затем медные котлы греют до 34 градусов, добавляют в смесь фермент ренин. Сгустки режут на кусочки, резко просеивают до состояния рисовых зерен, потом греют котлы до 56 градусов.

Когда в процессе резкого перемешивания образуются обезвоженные гранулы, котлы перестают греть. Белок со дна кладут на конопляное полотно. Ткань опускают в сыворотку. Большие комки размещают в формах. Там за сыром следят, удаляя из него сыворотку в процессе ее образования.

В конце суток переработки ткань извлекают, а пармезан оставляют зреть в специальном помещении, где поддерживают особый режим влажности.

Спустя 4 суток головы пармезана отправляют в чаны с соленой водой. Там сыр набирается соли и консервируется без искусственных добавок. Еще год после всех приготовлений сыр зреет на деревянных стеллажах, где его протирают и регулярно переворачивают.

На этом процесс приготовления продукта не заканчивается. Когда через год с пармезана снимают пробу, лучшие головки сорта отправляют зреть еще на год. Зрелый продукт на финишной прямой определяют по стуку. Готовый пармезан немного звенит при простукивании. На настоящих производствах сыр простукивают серебряными молотками.

Блюда, в которые добавляют пармезан

Благодаря ломкой зернисто-чешуйчатой структуре и оригинальному вкусу пармезан издавна добавляется во многие итальянские блюда в качестве последнего штриха. Чаще всего им посыпают пасту, ризотто, поленте или пиццу, а также некоторые мясные или рыбные блюда, приготовленные в духовке. Этот сыр славится тем, что не оставляет при плавлении комочков и не становится вязким.

Также пармезан добавляют в различные салаты, в том числе и «Цезарь», и даже в некоторые супы. На родине этого продукта, в регионе Эмилия-Романья, его часто употребляют на десерт в сочетании с грецкими орехами, грушами или виноградом. Пармезан также часто использует в качестве самостоятельной закуски к вину.

Сыры, заменяющие пармезан

Заменить цельный кусок пармезана каким-либо другим сыром практически невозможно, так как знающие вкус этого продукта непременно распознают подделку. А вот в блюда, рецепт которых требует тертого пармезана, можно добавить другой сорт сыра. Так, для приготовления лазаньи, макаронной запеканки или пиццы, где сыр должен плавиться, лучше всего использовать литовский «Джюгас» или «Рокишкис», однако подойдет и любой голландский сыр твердых сортов. На худой конец можно использовать российский твердый сыр.

В салатах же, ризотто или любых других блюдах, требующих непременно тонко нарезанных пластин пармезана, можно положить итальянский сыр «Грана Падано». Последний напоминает пармезан зернистой структурой и пикантным вкусом с легким ореховым оттенком, однако он немного более солоноватый. Тем не менее вкусовое отличие этих двух видов определит только истинный ценитель итальянских сыров.

Менее схож с пармезаном выдержанный швейцарский сыр грюйер, имеющий ореховый вкус и острый пикантный аромат. Однако цвет его более желтый, да и технология приготовления другая. Но в тертом виде или в качестве тонких пластин его также можно использовать.

Имя собственное. Не стоит прикрываться чужими заслугами

Меньшая часть опрошенных нами сыроделов считает, что даже проверенные рецепты зарубежных сыров в России невозможно повторить. Следовательно, и называться они должны именами собственными.

Жанна Мацца, уже четверть века занимающаяся производством итальянских сыров на семейной ферме Little Italy, говорит, что российский сыр, невзирая на изначальный рецепт, не может называться пармезаном. В производстве этого сыра должны использоваться ингредиенты, которых в России нет: молоко коров, живущих в определённой местности, со своим вкусом, жирностью и т.д. По мнению Маццы, начинающие российские сыровары могут находить или старинные рецепты и названия сыров, или давать своим сырам собственные географические имена: «Истринский», «Тверской», «Тульский»… Так покупатель не будет вводиться в заблуждение. К тому же это патриотично.

Кроме того, рассказывает Валерий Кузаков из сыроварни «Губернский сыровар», есть сыры, по которым у людей ещё не сформировалось потребительского клише. Таким сырам точно стоит давать свои имена, рассуждает Кузаков. Интересные названия привлекают больше внимания к новому продукту.

Если же берётся известный рецепт, но в нём меняются ингредиенты, то получается и новый продукт, требующий собственного имени. Так работают, к примеру, на ферме «Коза ностра». Там делают сыр типа «Камамбер», то есть камамбер, но из козьего молока.

Имеет значение и срок выдержки. Настоящий пармезан выдерживается от года и более, и на ферме «Коза ностра» самый «взрослый» сыр с восемью месяцами выдержки назвали «Головкоф-чиз». По этому же принципу работает и Мария Коваль, сыродел из Ярославской области. В её сыроварне любую рецептуру адаптируют под себя, поскольку есть ряд технологических нюансов, особенностей сырья и т.д. В результате получается не полная калька европейских сыров, а уже собственный продукт по вновь выработанной технологии.

Наверное, главное слово в этом споре остаётся за потребителем. Только он проголосует рублём или за пармезан из Подмосковья, или за «Губернский», «Костромской» и «Головкоф-чиз». На самом деле, главное, чтобы сыр был вкусным и доступным по цене.

Цена пармезана в России и Италии

На итальянских прилавках сыр реализуют от 12 до 30 евро за один килограмм. На ярмарках продукт можно приобрести немного дешевле. В других странах Европы цена на пармезан еще выше из-за затрат на транспортировку.

В России итальянский пармезан достать трудно. Его аналоги на прилавках могут оцениваться от 1000 рублей за килограмм и выше. Ради этого сыра российские туристы отправляются в гастрономические туры по Италии, так как всем хочется хоть раз попробовать королевский сыр подлинного производства.

(2 оценок, среднее: 5,00 из 5) Для того чтобы оценить запись, вы должны быть зарегистрированным пользователем сайта.

Интересные факты о пармезане

Поскольку король сыров имеет длительную историю, о нем можно узнать много интересного:

• Чем старше сыр, тем насыщеннее его ореховый аромат;
• В процессе производства пармезан ужасно воняет;
• Истинный пармезан маркируют особым клеймом, которое защищено от подделок и запатентовано;
• Специальный консорциум проверяет качество каждой головки сырного продукта на производстве, прежде чем та получит маркировку;
• В 50-е годы банки Италии выдавали сыроварам ссуды под залог пармезана, если заем не возвращался, то банки продавали партию с аукциона;
• Драматург Мольер употреблял этот сорт сырного продукта ежедневно, как лекарство;
• В Америке сорт получил распространение благодаря президенту Джефферсону.

Пармезан в Италии буквально ценится, как золото. Сыр является национальным продуктом, без которого сложно представить многие блюда итальянской кухни. Сколько стоит пармезан на родине и в России?