Азербайджанская кухня баклажаны фаршированные фаршем. Фаршированные овощи

В бахче, под солнцем поспели баклажаны и помидоры, как раз время готовить долму — одно из самых вкусных блюд восточной кухни. Почему восточной? А потому что в том или ином виде во многих кухнях восточных стран присутствует блюда, где сезонные овощи фаршируются мясным фаршем.

Само слово «долма» тюркского происхождения и в переводе с азербайджанского означает — «заполненный», «начинённый». Подготовленные (об этом ниже) овощи фаршируются мясной начинкой, щедро приправленной специями и свежей зеленью и тушатся на среднем огне до готовности.

А теперь поговорим о нюансах азербайджанской долмы. Хоть и писанины будет много, но не пугайтесь, готовить это блюдо на самом деле не так уж и трудно.

Первое, что необходимо для приготовления долмы, это… Время. Да, да, долма — блюдо многоходовое и времязатратное. У вас есть время? ))

Мясо. Для начинки желательно брать жирное мясо, то есть баранину. Так принято в классической азербайджанской кухне. Но, если по каким-то причинам вы не желаете готовить с бараниной, то можно взять говядину и немного бараньего курдюка. Но если и курдюк недоступен, то надо положить в фарш во время обжарки хорошую порцию сливочного масла (хорошего качества и уж ни в коем случае не маргарин!). Именно жир делает фарш нежным и сочным, без него начинка будет жёсткой, крупинчатой, а этого в долме не должно быть. Начинка долмы должна таять во рту.

Специи. В классическом варианте в фарш кладётся куркума и чёрный перец молотый. В некоторых семьях добавляется и молотая корица, но это на любителя! Если вы не знакомы со нравами восточных приправ, то лучше не рисковать! Одно неосторожное движение, одна лишняя щепотка и вкус специи забьёт вкус мяса и блюдо уже не спасти.

Кстати, долму можно готовить и без мяса, вегетарианскую. Если вас интересуют подробности, спрашивайте.

Овощи. Овощи выбираем маленькие, некрупные и твёрдые, не перезревшие, иначе при варке они быстро разварятся и потеряют форму. Баклажаны для долмы желательно выбирать тёмные, чёрного или тёмно-синего цвета. Но в принципе это не важно. Во многих семьях сердцевину (но не мякоть!) баклажан вынимают и измельчив, добавляют в фарш. Я так не делаю, так как в моей семье баклажаны очень любят. Баклажаны более жёсткие, чем остальные овощи, поэтому их надо подвергнуть предварительной обработке. Можно просто отварить в сильно солёной воде до полуготовности. Для этого в кипящую воду положить соль и баклажаны (срезать плодоножку и сделать продольный надрез, «вспороть живот», это я показала в шагах) и отварить до полуготовности (не отварите сильно, они ещё с начинкой будут готовиться). Затем вынуть их из воды и поставить под струю холодной воды, чтобы прекратилось варение и чтобы овощи остыли. Затем слегка отжать, чтобы ушла горечь и лишняя влага. Это один способ. Есть и другой способ, который я показала в шагах. Помидоры брать крепкие и маленькие. Также и болгарские перцы выбирайте небольшого размера, маленькие смотрятся в готовом блюде аккуратнее.

Рис. В фарш также кладётся круглый рис. Круглый, но не крупный (типа арборио), а мелкий. Я его предварительно замачиваю в тёплой воде, чтобы он потом быстрее приготовился.

Посуда. Выбираем посуду для готовки с толстым дном и невысокими стенами. Это может быть широкая сковорода например. И очень важен размер. Посуду надо брать такого размера, чтобы в ней уместились все фаршированные овощи и не осталось бы свободного места. Тогда овощи при варке не сильно потеряют форму. У меня, например, за годы глаз намётан, и я отлично знаю, для какого количества овощей какая моя посуда подходит. Тут дам вам один совет, если в посуде осталось ещё места, а начинка уже закончилась, то положите рядом с фаршированными овощами помидоры. У них даже мякоть не надо вынимать, в процессе готовки они впитают в себя все соки и ароматы своих «соседей».

Ну, кажется всё написала. Ах да, ещё про зелень забыла.

Зелень. В фарш обязательно кладётся мята — сухая ли, свежая, без разницы, но именно она, мята, обязательна в этом блюде! Без мяты долма — не долма ! Опять таки, это классика. Но в фарш можно также класть немного укропа и базилика, вкус от этого не испортится, но мята конечно, должна доминировать. На этом всё! В некоторых кулинарных книгах азербайджанской кухни указывают и кинзу, но думаю это дело вкуса. Я не добавляю. Чего не добавляется в фарш, так это петрушка! Петрушка — это уже долма иранская, персидская, но это уже совсем другая история… Кто хочет рецепт иранской баклажановой долмы?

Простой рецепт долмы — фаршированных овощей по-азербайджански азербайджанской кухни. Пошаговый рецепт азербайджанской кухни с фото для приготовления дома за 30 мин. Содержит всего 258 килокалорий.

• Время подготовки: 1 час
• Время приготовления: 30 мин
• Количество калории: 258 килокалорий
• Количество порций: 4 порции
• Повод: Ужин, обед

• Сложность: Простой рецепт
• Национальная кухня: Азербайджанская кухня
• Тип блюда: Вторые блюда

История возникновения блюда

Долма является чрезвычайно распространенной в кухнях народов Закавказья, Центральной и Передней Азии, Балканского полуострова и даже Северной Африки. Все национальные кухни имеют свою, особую технологию приготовления блюда и каждая из них по-своему особенная.

Блюдо принадлежит армянской кухне, которая издавна славиться лучшими рецептами.

Читайте также:  Курица с картошкой в духовке, рецепты вкусной курицы с картошкой запеченных в духовке

Армянский народ утверждает, что именно они были первооткрывателями долмы, а уже потом, блюдо стало популярным в других национальных кухнях.

По версии армян, эта пища была чрезвычайно распространена в придворной кухни Османской империи, это и не странно ведь рецепт отличается своим вкусом и оригинальностью.

Польза и вред долмы

Листья винограда широко применяются в медицине, они богаты на огромное количество витаминов, микроэлементов, питательных веществ, поэтому их польза неоспорима. При регулярном употреблении блюд на основе виноградных листьев, можно избавиться от многих недугов, таких как мигрень, варикоз.

Также они полезны при заболеваниях кишечно-желудочного тракта и мочеполовой системы. Виноградные листья усиливают иммунитет и являются природным эликсиром молодости.

Читайте также:  Паровые куриные котлеты в мультиварке: простые и вкусные рецепты

Тем не менее, людям, страдающим от лишнего веса, имеющим язву, или диабетикам не рекомендуется употреблять блюда из виноградных листьев. Потому что, в данном случае, долма будет нести вред организму. В любом случае необходимо проконсультироваться с врачом.

Как приготовить долму

Классический и простой рецепт голубцов в виноградных листьях.

Ингредиенты:

• листья винограда – примерно 100 шт;
• свинина– 1кг;
• по желанию кости для бульона;
• рис круглый – ½ стакана;
• лук – 4 головки;
• масло подсолнечное – 50 г;
• щепотка соли;
• молотый черный перец – 1 ч.л;
• кориандр – ½ чайной ложечки;
• кинза – пучок;
• петрушка – пучок;
• эстрагон – меньше пучка.

Такое количество продуктов рассчитано примерно на 20 порций.

Приготовление:

Косточки нужно обжарить до появления аппетитной румяной корочки. Заливаем водой и варим ароматный бульон примерно 1 часик.

Тем временем готовим начинку. В классической технологии свинина должна быть рубленая. Две луковицы нарезаем большими кубиками и обжариваем на подсолнечном масле. Смешиваем с мясом, добавляем рис, нарезанные травы, приправы и тщательно перемешиваем.

Наиболее ответственная с эстетической стороны часть приготовления блюда – закручивание конвертиков. Накладывать начинку нужно на тусклую часть виноградных листьев. Затем, по бокам листья складываем и скручиваем в трубочку.

Теперь необходимо сложить долму в кастрюлю швами вниз. По краю кастрюли наливаем бульон и тушим около часа.

Примерно, на одну порцию долмы – 150 грамм, приходится 60 ккал, что в расчете составляет 55% жиров, 30% белков и 15% углеводов. Тем не менее, блюдо полезное и невероятно вкусное.

Варианты приготовления блюда

Поскольку за право называться первооткрывателями этого блюда борются несколько народов, существует также несколько вариантов приготовления блюда: за армянской технологией, азербайджанской и молдавской.

Также долму можно приготовить из маринованных листьев винограда и в мультиварке. Каждый из рецептов уникален и имеет свой неповторимый вкус.

Долма в маринованных виноградных листьях

Ингредиенты:

• 50 маринованных листьев винограда;
• 5 кг бараньего фарша;
• 5 л бульона мясного;
• 6 столовых ложечек риса крупнозернистого;
• 5 луковиц;
• 50 грамм масла сливочного;
• 50 мл масла растительного;
• душистые травы: укроп, петрушка, зира;
• специи: соль, перец молотый.

Приготовление:

Если мясо на костях, то нужно отделить мякоть от костей, на них сварить бульон, а мясо перемолоть с помощью мясорубки или блендера. В противном случае, можно использовать любой мясной бульон.

Читайте также:  Острые крылышки как в кфс: рецепт с фото

Рис заливаем кипятком и накрываем крышкой, чтобы он немного пропарился. Через 10-15 минут процеживаем и добавляем к мясу.

Лук очищаем от лусок, промываем от остатков грязи и нарезаем кубиками. На среднем огне разогреваем сковороду и обжариваем лук в смеси масел до появления золотого оттенка. Добавляем в начинку.

Свежую зелень необходимо промыть под проточной водой и мелко нарезать. Высыпаем в начинку вместе со специями и тщательно перемешиваем.

Виноградные листочки выкладываем на рабочую поверхность так, чтобы гладкая сторона была внизу. На центр листа кладем начинку и заворачиваем конвертиком.

В кастрюлю с толстым дном швом вниз выкладываем долму, заливаем бульоном, накрываем крышкой и тушим около часа. Тогда начинка будет нежной, а вкус блюда поразит ваших гостей.

Вкусная Армянская долма с говядиной

Ингредиенты:

• 1 кг говядины;
• ½ стакана риса;
• помидор;
• болгарский перец;
• 50 листьев винограда;
• 2 луковицы;
• пучок петрушки;
• специи: базилик, молотый перец, паприка, соль.

Приготовление:

Виноградные листья ошпариваем кипятком, промываем, обрезаем прожилки. Рис также тщательно моем.

Овощи и петрушку промываем, с помидора нужно снять кожицу. Петрушку измельчаем, а все овощи, рис и мясо пропускаем через мясорубку, добавляем специи и перемешиваем.

На листочки выкладываем начинку, заворачиваем конвертики и тушим на малом огне не менее 50 минут.

Долма с овощами и приправами удивит своим вкусом.

Азербайджанская долма с бараниной

Ингредиенты:

• баранина – 0.5 кг;
• листья винограда – 20-30 шт;
• рис круглый – 5 ст. ложек;
• яйца – 2 шт;
• лук – 2 шт;
• зелень: кинза, мята;
• специи: соль, перец молотый.

Приготовление:

Очищаем мясо от прожилок и перемалываем. Зелень и лук измельчаем, добавляем к мясу, взбиваем яйца, насыпаем предварительно промытый рис и специи, перемешиваем.

Заворачиваем начинку в листья, образуя конвертики, складываем долму в кастрюлю и тушим не меньше часика.

Эта технология приготовления долмы заключается в том, что начинка при помощи яйца является более нежной и не рассыпается. Блюдо непременно удивит родных хозяйки.

Молдавская долма

Ингредиенты:

• 30 листочков винограда;
• ½ кг мяса (баранины, свинины, говядины);
• 3 луковицы;
• 50 мл подсолнечного масла;
• 1/3 стаканчика риса;
• 2 столовые ложки томатной пасты;
• 1 корень моркови;
• соль и перец по вкусу

Приготовление:

Мясо перемалываем, лук и морковь нарезаем кубиками и все это тушим на подсолнечном масле до появления румяного оттенка.

Рис промываем, добавляем его к мясу и тушим еще 10 минуток в томатной пасте. Когда начинка остынет, добавляем измельченную зелень, специи и перемешиваем.

Выкладываем листья гладкой поверхностью вниз, накладываем ароматную начинку, заворачиваем конвертиками и тушим около 40 минут. Невероятная молдавская долма удивит пикантным вкусом.

Рецепт в мультиварке

Ингредиенты:

• 5 кг фарша мясного;
• 20 листочков винограда;
• 1 луковица;
• 4 ст. ложки риса;
• 50 гр сливочного масла;
• 50 грамм подсолнечного масла;
• 1 пучок зелени;
• соль и специи по вкусу.

Приготовление:

Рис промываем. Включаем мультиварку, наливаем растительное масло и при режиме «жарка» обжариваем измельченный лук до золотого оттенка.

В небольшой посудине перемешиваем фарш, обжаренный лук, рис, специи, измельченную зелень и сливочное масло.

Читайте также:  Как запечь щуку кусочками в духовке. Щука в духовке: пошаговые рецепты запечённой и тушённой рыбки. Проверенные пошаговые рецепты щуки в духовке целиком и кусочками

На заранее подготовленные листочки выкладываем начинку, формируем конвертики и аккуратно складываем в мультиварку швом вниз. Заливаем горячей водой, чтобы покрыть конвертики и включаем режим «тушение» на 1 час.

Готовить долму в мультиварке легко и просто, а главное – вкусно.

Азербайджанская кухня баклажаны фаршированные фаршем. Фаршированные овощи

Фаршированные перцы, помидоры и баклажаны предпочтительней всего готовить в конце лета, когда рынок изобилует свежими овощами. В качестве мясной начинки можно использовать смесь из баранины и говядины (я использовал домашний фарш, так как не люблю привкус баранины).

Прокрутить говядину и свинину в равных пропорциях на мясорубке.

Измельчить зелень укропа.

Рис отварить почти до готовности.

В глубокое блюдо с фаршем выложить рис и измельченную зелень. Добавить 1,5 чайные ложки соли, черный молотый перец и чайную ложку зиры.

Перемешать все ингредиенты. Начинка готова, теперь можно приступать к самому трудоемкому этапу.

Подготовить овощи. У перца отрезать верхушку, извлечь семена. У помидора срезать попку и при помощи чайной ложки извлечь мякоть. Баклажаны у меня были специально подобранные на рынке, маленькие. Из них необходимо извлечь сердцевину при помощи небольшого ножа. Мякоть помидора и баклажана нам еще понадобятся, поэтому переложите ее в отдельную глубокую тарелку.

У меня получилось вот столько овощей. Из остатков фарша я скатал тефтельки, которые также буду готовить вместе с фаршированными овощами.

Выдавить 4-5 зубчиков чеснока к извлеченным цердцевинам помидоров и баклажанов.

Помидоры с чесноком выложить на дно большой кастрюли. Затем аккуратно выложить фаршированные овощи. Влить в кастрюлю 500 мл воды. Сверху посыпать рубленными листьями базилика и поставить на огонь. Когда вода в кастрюле закипит, убавить огонь до минимума, накрыть крышкой и оставить блюдо готовиться на 1,5 часа.

На стол фаршированные перцы, помидоры и баклажаны подавать, приправив сметаной и дополнив черным хлебом.

Приятного аппетита!

Сегодня мы будем начинять фаршем овощи: помидоры, перцы и баклажаны. Это блюдо летнее, но при этом очень сытное и жирное, т.е. достаточно тяжелое для желудка. В северных широтах только летом есть свежие овощи. У нас сейчас все необходимое для этого блюда продается круглый год. Болгарский перец нужно брать именно зеленый, выбирать наиболее сочный и желательно правильной формы.

Баклажан, демьянка, синенькие(синеньки), бадымджан — все это названия одного и того же овоща. В русском языке баклажан является заимствованным словом из турецкого и персидского языков(Этимологический словарь русского языка Макса Фасмера). Демьянкой называли этот овощ по имени святого Демьяна, т.к. раньше плод созревал в день его памяти (демьянка). Вспомните, что у актера, который сыграл Шурика в комедиях Гайдая, была фамилия Демьяненко. Синенькими называют баклажаны в южных регионах России.

Почему в шапке указано название бадымджан долмасы? Бадымджан — так звучит на азербайджанском языке название овоща баклажан. В азербайджанской кухне есть такое блюдо бадымджан долмасы, т.е. долма из демьянок, или баклажанная долма. Таким образом, бывает не только из виноградных листьев. В Азербайджане это блюдо готовят в основном из баранины. Но нам ничто не мешает приготовить его из свинины с говядиной. Учтите, что баранина — самое тяжелое мясо для желудка. Если есть проблемы с желудком или другими внутренними органами, возможно лучше приготовить это блюдо только из говядины.

Ингредиенты:

• Баклажаны, болгарский перец, помидоры
• Топленое масло
• Соль, перец

Баклажаны лучше выбирать поменьше, перец не больше среднего, т.к. в него идет больше всего фарша, а помидоры нужны крепкие, чтобы при приготовлении они не развалились совсем. Фаршируются все овощи жареным фаршем. Для фарша я беру пополам говядины и свинины, также обязательно добавляю свиное сало, чтобы фарш получился пожирнее. Подготовка фарша у нас уже есть в отдельном посте в блоге: . Если вы будете готовить из баранины, тогда в фарш добавляется курдючный жир. Перед тем как приготовить фаршированные баклажаны, фаршированный перец и фаршированные помидоры, нужно обработать все овощи, и подготовить фарш для начинки.

Первым делом нужно заняться баклажанами (синенькими, демьянками). Делаем продольный надрез и солим.

Надрезанные и посоленные баклажаны нужно выложить в миску, залить кипятком и положить под гнёт. Для этого я обычно использую старинные железные утюги.

Следующими обрабатываются помидоры. У помидоров нужно отрезать крышечку, но не срезать полностью, оставить место скрепления с основной частью помидора. Сердцевину помидора нужно вырезать и измельчить.

Теперь у нас есть все компоненты для начинки: фарш, измельченная мякоть помидоров, топленое растительное масло, соль и перец. Выкладываем фарш на сковороду и оставляем тушиться, постоянно помешивая.

Пока фарш тушиться (без масла и соли с перцем), обрабатываем перцы так же, как и помидоры. Срезаем крышечку, но не полностью отрезаем от основной части перца. Вычищаем сердцевину и все семечки из перца.

Не забываем все время помешивать фарш, пока из него не выпарится вся жидкость. Когда жидкость выпарилась, можно добавлять измельченную мякоть помидоров. Мякоти помидоров оказалось маловато, я очистила от кожицы еще один целый помидор, вырезала все твердые части, остальное измельчила.

Этот измельченный помидор также добавляем в фарш и перемешиваем. Пришла пора посолить и поперчить фарш.

Сразу же добавляем в фарш топленое растительное масло.

Пока мы занимались фаршем, помидорами и болгарскими перцами, наши баклажаны отдали всю горечь воде. Убираем гнёт и видим черную воду.

Баклажаны нужно отжать, чтобы по возможности вся жидкость вышла из них. Лучше всего попросить мужа приложить силу и хорошо отжать баклажаны. Не забудьте удалить мякоть с семечками.

Пока вы занимаетесь овощами, не забывайте постоянно помешивать фарш. Фарш поджарился и все овощи подготовлены. Чайной ложкой начиняем баклажаны.

Фаршируем помидоры.

Такое блюдо в Азербайджане тоже называют долмой, как и начинённые виноградные листья. И, между прочим, местную традицию приготовления фаршированных овощей недавно даже включили в список объектов мирового культурного наследия! Бренд-шеф , бакинец Бахтияр Алиев говорит, что перед приготовлением перец надо обжарить — это подготовит его и раскроет аромат. Начинку – любую – также лучше заранее приготовить, а не закладывать сырой. Объединять ингредиенты надо в самом конце, ненадолго оставив их тушиться или запекаться вместе. Предлагаем два рецепта традиционного блюда.

С начинкой из риса и чечевицы

Ингредиенты:

• Перец болгарский — 2 шт.
• Лук репчатый — 1 шт.
• Томаты бакинские — 2 шт.
• Масло растительное — 2 ст. ложки
• Масло оливковое — 1 ст. ложка
• Рис “басмати” отварной — 80 г
• Рис дикий отварной — 50 г
• Чечевица отварная — 120 г
• Чеснок — 1 зубчик
• Соль и перец — по вкусу

Приготовление:

Болгарский перец зачистить от семян. Аккуратно отрезать “крышечки” — они понадобятся для украшения. Перец запечь в духовке или обжарить на сковороде со всех сторон до полуготовности. Бакинские помидоры бланшировать в кипятке, остудить, снять кожицу. Репчатый лук мелко нарезать, пассеровать вместе с томатами. Бахтияр Алиев не рекомендует заменять их другими: “В азербайджанском блюде без бакинских томатов обойтись очень сложно, потому что они знаковые и очень вкусные” — советует шеф-повар. Немного пассеровки отложить, она понадобится для украшения. К оставшимся овощам добавить два вида риса, чечевицу, зелень, измельчённый зубчик чеснока, соль и перец по вкусу. Начинку тщательно перемешать и плотно утрамбовать её в перцы. Накрыть “крышечками” и запекать в духовке 15 минут при температуре 180°. Подавать, выложив готовый перец на пассерованные овощи.

С начинкой из фарша

Ингредиенты:

• Перец грунтовой — 2 шт.
• Баранина — 200 г
• Мясной бульон — 100 г
• Томаты бакинские — 2 шт.
• Лук репчатый — 1 шт.
• Базилик красный — несколько веточек
• Ассорти зелени — по вкусу
• Куркума — по вкусу
• Масло растительное — 2 столовые ложки

Для соуса:

• Мацони — 50 г
• Мята свежая — несколько веточек
• Чеснок — по вкусу

Приготовление:

Читайте также:  Блины из тыквы. Рецепты быстро и вкусно на молоке, кефире, воде, дрожжах с творогом, яблоком, картошкой, медом

Из баранины сделать фарш. Обжарить на растительном масле с мелко порубленными томатами и луком. По желанию можно добавить немного бульона. Главное — тщательно размять фарш, чтобы не было комочков. Добавить куркуму, соль и перец по вкусу, мелко порезанную зелень. С перца срезать “крышечки”, очистить от семян, запечь в духовке или обжарить отдельно на сковороде со всех сторон до полуготовности. Наполнить овощи мясной начинкой и тушить на сковороде с добавлением мясного бульона 10-15 минут. В это время приготовить соус: к мацони добавить измельчённую мяту и несколько зубчиков чеснока, перемешать. Готово! Приятного аппетита желаем вам мы и бренд-шеф ресторанов азербайджанской кухни “Барашка” Бахтияр Алиев.

БАДЫМДЖАН ДОЛМАСЫ ПО-НАХИЧЕВАНСКИ (Фаршированные Баклажаны, Перцы и Помидоры)

Бадымджан Долмасы – одно из самых любимых блюд в Азербайджане. Его сервируют почти на каждом торжестве, чаще всего в комбинации красочного трио: красных помидоров, зеленого перца и фиолетового баклажана. Как правило, все три готовятся вместе и фаршируются мясом и зеленью, такой как кинза, мята, укроп. Долма варится на медленном огне в собственном соку или запекается в духовке. Подают долму с соусом из измельченного чеснока и гатыга(мацони). На картинке рецепт долмы по-Нахичевански, в начинку добавлен Ляпя, это с азербайджанского означает разделённый пополам горох Нут. Другое отличие этой долмы от бакинской, в том, что мясо для начинки не перемалывают, а нарезают очень мелкими кусочками. Такой же стиль азербайджанской долмы готовился когда-то и в Ирaванском Ханстве, а рецепт известен только благодаря потомкам, которые живут в Баку и передают старинные рецепты из поколения в поколение.

Ингредиенты:

3 баклажана 3 зелёного болгарского перца 3 крепких помидора. 500 грамм (1lb) полужирного мяса (говядины или баранины) 1 большая головка репчатого лука ½ стакана ляпя (сваренный лущёный горох) 1 пучок кинзы, 0,5 пучка укропа и несколько листочков свежей мяты (или пол чайной ложки сухой) Соль, Перец по вкусу

Приготовление:

Помыть баклажаны, перцы и помидоры.

Сделать продольный разрез на баклажанах аккуратно, чтоб не порезать насквозь их нижнюю часть. Опустить баклажаны в кипящую воду и бланшировать в кипящей подсоленной воде 5 минут. Выложить их на тарелку разрезом в сторону, сверху не сильно придавить грузом, чтоб лишняя вода вытекла, и оставить остывать. Только у смягчённых баклажан можно будет раскрыть серединку, не повреждая их, чтоб заполнить их начинкой из мяса. Срезать ровно верхушку у перцев, отложить крышечку в сторону и аккуратно руками вытащить семенную чашечку. С помидоров также срезать крышечки и ложкой осторожно, чтоб не повредить стенки, вынуть мякоть. Эту мякоть не выбрасывать, она потом пойдёт в начинку. Для начинки мясо и лук нарезать мелкими кубиками.

Мясо потушить на сковороде до полной готовности, пока не выкипет весь сок, добавить масло, если мясо не жирное. Переложить к мясу нарезанный лук и потушить ещё 5 минут. Затем в начинку добавить заранее сваренный Ляпя (горох), нашинкованную зелень, соль, перец и мякоть помидоров. Потушить всё вместе несколько минут, помешивая.

Когда мясо немного остынет заполнить овощи начинкой, накрыть каждый овощь крышечкой срезанной ранее и уложить в сковороду с высокими бортами или сотейник, начинкой вверх. Мякоть помидоров потушить с маслом и залить овощи. Варить под накрытой крышкой, на маленьком огне до готовности, приблизительно около часа, пока овощи не смягчатся. Подавать долму с соусом из гатыга (мацони) смешанного с мелко порубленным чесноком.

Приятного Аппетита! Enjoy!

В бахче, под солнцем поспели баклажаны и помидоры, как раз время готовить долму — одно из самых вкусных блюд восточной кухни. Почему восточной? А потому что в том или ином виде во многих кухнях восточных стран присутствует блюда, где сезонные овощи фаршируются мясным фаршем.

Само слово «долма» тюркского происхождения и в переводе с азербайджанского означает — «заполненный», «начинённый». Подготовленные (об этом ниже) овощи фаршируются мясной начинкой, щедро приправленной специями и свежей зеленью и тушатся на среднем огне до готовности.

А теперь поговорим о нюансах азербайджанской долмы. Хоть и писанины будет много, но не пугайтесь, готовить это блюдо на самом деле не так уж и трудно.

Первое, что необходимо для приготовления долмы, это… Время. Да, да, долма — блюдо многоходовое и времязатратное. У вас есть время?))

Мясо. Для начинки желательно брать жирное мясо, то есть баранину. Так принято в классической азербайджанской кухне. Но, если по каким-то причинам вы не желаете готовить с бараниной, то можно взять говядину и немного бараньего курдюка. Но если и курдюк недоступен, то надо положить в фарш во время обжарки хорошую порцию сливочного масла (хорошего качества и уж ни в коем случае не маргарин!). Именно жир делает фарш нежным и сочным, без него начинка будет жёсткой, крупинчатой, а этого в долме не должно быть. Начинка долмы должна таять во рту.

Специи. В классическом варианте в фарш кладётся куркума и чёрный перец молотый. В некоторых семьях добавляется и молотая корица, но это на любителя! Если вы не знакомы со нравами восточных приправ, то лучше не рисковать! Одно неосторожное движение, одна лишняя щепотка и вкус специи забьёт вкус мяса и блюдо уже не спасти.

Кстати, долму можно готовить и без мяса, вегетарианскую. Если вас интересуют подробности, спрашивайте.

Овощи. Овощи выбираем маленькие, некрупные и твёрдые, не перезревшие, иначе при варке они быстро разварятся и потеряют форму. Баклажаны для долмы желательно выбирать тёмные, чёрного или тёмно-синего цвета. Но в принципе это не важно. Во многих семьях сердцевину (но не мякоть!) баклажан вынимают и измельчив, добавляют в фарш. Я так не делаю, так как в моей семье баклажаны очень любят. Баклажаны более жёсткие, чем остальные овощи, поэтому их надо подвергнуть предварительной обработке. Можно просто сильно солёной до полуготовности. Для этого в кипящую воду положить соль и баклажаны (срезать плодоножку и сделать продольный надрез, «вспороть живот», это я показала в шагах) и отварить до полуготовности (не отварите сильно, они ещё с начинкой будут готовиться). Затем вынуть их из воды и поставить под струю холодной воды, чтобы прекратилось варение и чтобы овощи остыли. Затем слегка отжать, чтобы ушла горечь и лишняя влага. Это один способ. Есть и другой способ, который я показала в шагах. Помидоры брать крепкие и маленькие. Также и болгарские перцы выбирайте небольшого размера, маленькие смотрятся в готовом блюде аккуратнее.

Рис. В фарш также кладётся круглый рис. Круглый, но не крупный (типа арборио), а мелкий. Я его предварительно замачиваю в тёплой воде, чтобы он потом быстрее приготовился.

Посуда. Выбираем посуду для готовки с толстым дном и невысокими стенами. Это может быть широкая сковорода например. И очень важен размер. Посуду надо брать такого размера, чтобы в ней уместились все фаршированные овощи и не осталось бы свободного места. Тогда овощи при варке не сильно потеряют форму. У меня, например, за годы глаз намётан, и я отлично знаю, для какого количества овощей какая моя посуда подходит. Тут дам вам один совет, если в посуде осталось ещё места, а начинка уже закончилась, то положите рядом с фаршированными овощами помидоры. У них даже мякоть не надо вынимать, в процессе готовки они впитают в себя все соки и ароматы своих «соседей».

Ну, кажется всё написала. Ах да, ещё про зелень забыла.

Зелень. В фарш обязательно кладётся мята — сухая ли, свежая, без разницы, но именно она, мята, обязательна в этом блюде! Без мяты долма — не долма! Опять таки, это классика. Но в фарш можно также класть немного укропа и базилика, вкус от этого не испортится, но мята конечно, должна доминировать. На этом всё! В некоторых кулинарных книгах азербайджанской кухни указывают и кинзу, но думаю это дело вкуса. Я не добавляю. Чего не добавляется в фарш, так это петрушка! Петрушка — это уже долма иранская, персидская, но это уже совсем другая история… Кто хочет рецепт иранской баклажановой долмы?

Видео рецепт

Существует несколько основных секретов:

1. Для того, чтобы блюдо не пригорело, на низ кастрюли или мультиварки выкладываем листочки винограда.
2. Конвертики складываем швами вниз, чтобы в процессе тушения они не развернулись.
3. Когда все конвертики сложены в кастрюлю, лучше всего зафиксировать их, прижав тарелкой. В таком случае, в процессе кипения начинка не выйдет из конвертиков.

Долма считается одним из простых и вкусных рецептов в мире, листья для блюда хорошо подходят только молодые. Тогда долма получается нежной и тает во рту. Такое блюдо подойдет и на каждый день и к праздничному столу.

Долма……. Как много в этом слове… Да, в этом слове слилось много вкусов и традиций азербайджанского народа. Вариант название «долма» является общим для нескольких тюркских языков (тур. dolma, азерб. dolma, крымскотат. dolma, туркм. dolma) и по утверждениям ряда источников происходит от тюркского глагола dolmak (тур. dolmak)со значением «заполнять».

Этимологический словарь Фасмера описывает долму следующим образом:

…долма́ — рубленая баранина, завернутая в листья винограда; мясо или рыба с пшеном в капустных листьях, астраханская (Даль), также дулма́, дурма́ — то же. Заимствовано из турецкого, крымско-татарского dolma «фарш», japrak dolmasy «фарш, завернутый в виноградные листья», lahana dolmasy «начиненная капуста». В Азербайджане для приготовления долмы, кроме молодых виноградных листьев особых сортов винограда (аг шаны, кара шаны) и капусты, в отдельных регионах (Губа-Кусарский) используются листья инжира, айвы и некоторых других, произрастающих здесь деревьев. Эти листья в процессе приготовления трансформируются в нежную и ароматную хрустящую корочку. В качестве начинки долмы, наряду с мясным и овощным фаршем, в который издавна используют особым способом засоленное филе осётра или севрюги (Сальян, Нефтчала, Банк). В летнее время в Азербайджане долму готовят из сочетания трёх овощей — баклажанов, помидоров и сладкого перца. Для начинки используют фарш ягнёнка с обильным добавлением ароматных пищевых трав и специй. Называется этот вид долмы баклажановой долмой — «бадымжан долмасы». Для всех перечисленных видов долмы, кроме рыбной, к столу обязательно подают катык или другой кисломолочный продукт с добавлением чеснока или без него. В азербайджанской кухне присутствует больше 10 видов долмы, в названия которых входит слово «долма». И так приготовим долму из виноградных листьев (ЯРПАГ ДОЛМАСЫ)

Ингредиенты:

150 гр. свежих виноградных листьев 500 гр. баранины(можно смешать баранину с говядиной) 200 гр. репчатого лука, проведенного через мясорубку соль, перец по вкусу зелень: кинза (кешниш), укроп (шююд), мята (нана), эстрагон (тархун)

50 гр. сырого риса.

Способ приготовления:

Зелень промойте как следует, нашинкуйте. Рис промойте. Мясо прокрутите через мясорубку вместе с луком, добавьте все ингредиенты — рис, нашинкованную зелень, соль и черный перец по вкусу. Перемешать все как следует.

Виноградные листья промыть, обдать кипятком, подержать в кипятке 2-3 минуты, вытащить из воды. В кастрюлю с толстым дном налейте чуть-чуть масла (можно растительного), разложите большие и некрасивые виноградные листья на дно кастрюли. Берите по одному виноградный лист, кладите немного из массы на листик и закройте конвертиком долму. Вначале снизу, потом с боков, потом сверху (или просто-напросто заверните долму). Уложите долму цепочкой в кастрюлю. Главное укладывать фарш на внутреннюю сторону листочка.

После того, как долма уложена,накройте ее тарелкой и залейте кипяченой водой,вода должна закрывать тарелку, поставьте кастрюлю на огонь (вначале на сильный, а как начнет закипать, переведите на средний). Закройте крышкой и варите около 1-1,5 ч, пока листья не сварятся.

Если нет свежих листьев, можно использовать засоленные. Но тогда их надо хорошенько промыть и чуть дольше свежих продержать в кипящей воде.

Особенность азербайджанской долмы — это ее размер. Чем мельче долма, тем лучше.

Долма подается с катыгом, смешанным с раздавленным чесноком.

Приятного аппетита!

Пикантная долма – уникальное лакомство, которое относится к азербайджанской кухне. Обычно блюдо готовится из фарша, который аккуратно заворачивается в листья винограда. Восточный колорит ему могут придать орехи, зелень, всевозможные специи и крупы, которые тоже можно добавить в долму. Такой аналог привычных для нас голубцов привлекает своим насыщенным и глубоким вкусом. Ведь молодые листики винограда придают мясу особые пикантные нотки. Нежное и сытное восточное блюдо можно сделать к обычному обеду или праздничному столу.

Время приготовления –3 часа.

Количество порций – 15-20

Подробнее о рецепте

В бахче, под солнцем поспели баклажаны и помидоры, как раз время готовить долму — одно из самых вкусных блюд восточной кухни. Почему восточной? А потому что в том или ином виде во многих кухнях восточных стран присутствует блюда, где сезонные овощи фаршируются мясным фаршем.

Само слово «долма» тюркского происхождения и в переводе с азербайджанского означает — «заполненный», «начинённый». Подготовленные (об этом ниже) овощи фаршируются мясной начинкой, щедро приправленной специями и свежей зеленью и тушатся на среднем огне до готовности.

А теперь поговорим о нюансах азербайджанской долмы. Хоть и писанины будет много, но не пугайтесь, готовить это блюдо на самом деле не так уж и трудно.

Первое, что необходимо для приготовления долмы, это… Время. Да, да, долма — блюдо многоходовое и времязатратное. У вас есть время?))

Мясо. Для начинки желательно брать жирное мясо, то есть баранину. Так принято в классической азербайджанской кухне. Но, если по каким-то причинам вы не желаете готовить с бараниной, то можно взять говядину и немного бараньего курдюка. Но если и курдюк недоступен, то надо положить в фарш во время обжарки хорошую порцию сливочного масла (хорошего качества и уж ни в коем случае не маргарин!). Именно жир делает фарш нежным и сочным, без него начинка будет жёсткой, крупинчатой, а этого в долме не должно быть. Начинка долмы должна таять во рту.

Специи. В классическом варианте в фарш кладётся куркума и чёрный перец молотый. В некоторых семьях добавляется и молотая корица, но это на любителя! Если вы не знакомы со нравами восточных приправ, то лучше не рисковать! Одно неосторожное движение, одна лишняя щепотка и вкус специи забьёт вкус мяса и блюдо уже не спасти.

Кстати, долму можно готовить и без мяса, вегетарианскую. Если вас интересуют подробности, спрашивайте.

Овощи. Овощи выбираем маленькие, некрупные и твёрдые, не перезревшие, иначе при варке они быстро разварятся и потеряют форму. Баклажаны для долмы желательно выбирать тёмные, чёрного или тёмно-синего цвета. Но в принципе это не важно. Во многих семьях сердцевину (но не мякоть!) баклажан вынимают и измельчив, добавляют в фарш. Я так не делаю, так как в моей семье баклажаны очень любят. Баклажаны более жёсткие, чем остальные овощи, поэтому их надо подвергнуть предварительной обработке. Можно просто отварить в сильно солёной воде до полуготовности. Для этого в кипящую воду положить соль и баклажаны (срезать плодоножку и сделать продольный надрез, «вспороть живот», это я показала в шагах) и отварить до полуготовности (не отварите сильно, они ещё с начинкой будут готовиться). Затем вынуть их из воды и поставить под струю холодной воды, чтобы прекратилось варение и чтобы овощи остыли. Затем слегка отжать, чтобы ушла горечь и лишняя влага. Это один способ. Есть и другой способ, который я показала в шагах. Помидоры брать крепкие и маленькие. Также и болгарские перцы выбирайте небольшого размера, маленькие смотрятся в готовом блюде аккуратнее.

Рис. В фарш также кладётся круглый рис. Круглый, но не крупный (типа арборио), а мелкий. Я его предварительно замачиваю в тёплой воде, чтобы он потом быстрее приготовился.

Посуда. Выбираем посуду для готовки с толстым дном и невысокими стенами. Это может быть широкая сковорода например. И очень важен размер. Посуду надо брать такого размера, чтобы в ней уместились все фаршированные овощи и не осталось бы свободного места. Тогда овощи при варке не сильно потеряют форму. У меня, например, за годы глаз намётан, и я отлично знаю, для какого количества овощей какая моя посуда подходит. Тут дам вам один совет, если в посуде осталось ещё места, а начинка уже закончилась, то положите рядом с фаршированными овощами помидоры. У них даже мякоть не надо вынимать, в процессе готовки они впитают в себя все соки и ароматы своих «соседей».

Ну, кажется всё написала. Ах да, ещё про зелень забыла.

Зелень. В фарш обязательно кладётся мята — сухая ли, свежая, без разницы, но именно она, мята, обязательна в этом блюде! Без мяты долма — не долма! Опять таки, это классика. Но в фарш можно также класть немного укропа и базилика, вкус от этого не испортится, но мята конечно, должна доминировать. На этом всё! В некоторых кулинарных книгах азербайджанской кухни указывают и кинзу, но думаю это дело вкуса. Я не добавляю. Чего не добавляется в фарш, так это петрушка! Петрушка — это уже долма иранская, персидская, но это уже совсем другая история… Кто хочет рецепт иранской баклажановой долмы?

Как приготовить долму по-азербайджански

Предложенный рецепт долмы по-азербайджански на самом деле достаточно прост. Да, времени на приготовление блюда уйдет достаточно много, так как работа предстоит кропотливая. Но лакомство того стоит! Простой пошаговый рецепт с фото поможет новичкам-кулинарам избежать ошибок.

1. Итак, для начала потребуется подготовить все необходимые ингредиенты.

Первым делом нужно отварить рис. Вода со злака сливается, а сам продукт надо охладить.

Теперь надо заняться фаршем. Прокрученное мясо следует переложить в отдельную посуду. К нему добавляются специи, мелко нашинкованный укроп, рис и лук, предварительно измельченный в блендере или натертый на мелкой терке. Все компоненты основательно перемешиваются. Лучше это сделать прямо руками.

Затем нужно подготовить листья винограда. С каждого из них потребуется срезать черешки.

Потом каждый лист опускается в кипяток на пару минут.

В центр каждой виноградной заготовки следует положить немного фарша.

После чего листик заворачивается.

Готовые «закрутки» следует выложить на дно кастрюли или сковороды.

Теперь долма по-азербайджански солится и перчится. Можно добавить лавровый лист, несколько горшков душистого перца и зелень.

Блюдо заливается водой и ставится на плиту.

На заметку! Вода должна полностью покрывать заготовку и быть выше ее приблизительно на 1 см.

Лакомство стоит довести до кипения и протомить на огне примерно 45-50 минут.

Готовое блюдо раскладывается по тарелкам. К столу его подают с соусом или сметаной.

Готовим по армянскому рецепту

Долма по-армянски — это почти классический вариант долмы, однако чаще всего ее тушат с некоторыми отступлениями от обычного варианта:

• армянская догма отличается добавлением в фарш чеснока. Немного, пара-тройка зубчиков оживят вкус вашего блюда;
• еще надо добавить больше специй и зелени. Как вариант можно предложить базилик, куркуму, шалфей, карри — на ваш вкус и усмотрение. Специями долму не испортить;
• в процессе тушения рис и мясо впитают в себя много жидкости и станут сочными. Но некоторые добавляют для еще большей сочности в фарш немножко натурального йогурта или мацони.

Принцип приготовления долмы по-армянски тот же, а вот как выглядит рецептура:

• полкило говядины;
• полсотни листьев;
• по 300 г сухого риса и лука-репки;
• кинза, майоран, базилик — все на глаз, примерно по 50 г (но майорана вдвое меньше);
• по вкусу соли, перца острого молотого и черного, а также немного перца чили.

Видео-рецепты приготовления азербайджанской долмы

Долма присутствует почти в каждой национальной кухне у тюркских народов, и каждый народ готовит ее по-своему. Долма по-азербайджански имеет немало особенностей, которые отличают ее от аналогичных блюд других национальных кухонь. Более того, под этим названием известно несколько видов блюд, которые готовятся по совершенно разным рецептам. Связано это с тем, что с азербайджанского языка «долма» переводится как «заполненный, начиненный», а начинить можно не только виноградные листья, но и овощи. Разумеется, технология приготовления столь различных блюд не может быть одинаковой, но тем не менее она имеет общие черты, которые не зависят от рецепта.

Характеристики рецепта

• Национальная кухня: Азербайджанская кухня
• Тип блюда: Вторые блюда
• Сложность рецепта: Простой рецепт

• Время подготовки: 1 час
• Время приготовления: 30 мин
• Количество порций: 4 порции
• Количество калории: 282 килокалорий
• Повод: Ужин, обед

Особенности приготовления

По какому бы рецепту ни готовилась азербайджанская долма, необходимо следовать некоторым общим правилам. В этом случае долма получится нежной, вкусной и ароматной.

• Для азербайджанской долмы принято использовать жирную баранину. Допустимо заменить ее говядиной, но в этом случае в фарш необходимо добавить курдючный жир или сливочное масло.
• Чтобы фарш получился нежным, азербайджанцы добавляют в него немного кипяченой воды или овощного сока или пюре, например томатного, а также кусочки овощей.
• В фарш обычно добавляют крупнозерновой рис. В азербайджанской долме его не должно быть много, достаточно стакана рисовой крупы на 1 кг мяса. Рис перед добавлением в фарш отваривают до полуготовности. В противном случае он останется твердым, что негативно скажется на вкусе готового блюда.
• Азербайджанцы обязательно добавляют в фарш мяту, чаще всего свежую. Однако использовать можно только листья мяты, но не ее стебли.
• Многие хозяйки перед приготовлением долмы в виноградных листьях обваривают эти листья кипятком, чтобы они стали мягче – так проще заворачивать в них фарш. Азербайджанцы так не делают – они предпочитают сохранить аромат виноградных листьев, поэтому лишь промывают их прохладной водой и удаляют грубые черешки.
• Для долмы по-азербайджански можно использовать не только свежие, но и консервированные листья винограда. В этом случае их требуется очень хорошо промыть, чтобы они не остались пересоленными.

В остальном технология приготовления будет зависеть от конкретного рецепта, которые, как уже было сказано, существенно отличаются друг от друга.

Как замариновать виноградные листья для долмы на зиму

Чтобы хранить виноградные листья весь год, их можно засолить или замариновать. Для этого понадобятся такие ингредиенты:

• 100-120 виноградных листьев;
• 1 стакан 9% уксуса;
• 2 столовых ложки крупной соли;
• 1 столовая ложка сахара.

Консервирование виноградных листьев включает такие этапы:

1. Взять молодые листья размером не больше ладони. Очень важно, чтобы они были максимально тонкими и нежными. Тщательно вымыть их и просушить с помощью полотенца.
2. Выложить листья в стопки на 5-10 штук и завернуть их в тугой рулет.
3. Подготовить чистые банки — для этой цели лучше всего подойдет посуда емкостью 1 л.
4. Выложить листья в банки.
5. Для приготовления маринада необходимо в 1 л воды добавить пару ложек соли, ложку сахара и стакана уксуса. Довести до кипения и тут же залить рулеты из листьев. После этого банки необходимо сразу закатать.
6. Все банки перевернуть и укутать, пока они полностью не остынут. После этого их можно ставить на хранение. Такая заготовка для долмы может храниться целый год. Поэтому вы всегда сможете приготовить это вкусное и полезное блюдо.

Долма по-азербайджански в виноградных листьях

• баранина – 1 кг;
• курдючный жир – 100 г;
• репчатый лук – 0,2 кг;
• кинза – 50 г;
• укроп – 50 г;
• мята – 20 г;
• рис – 150 г;
• виноградные листья – сколько уйдет;
• куркума, черный молотый перец, соль – по вкусу.

Способ приготовления:

• Помойте баранину, обсушите ее кухонным полотенцем. Разрежьте на некрупные куски и прокрутите их вместе с очищенным от шелухи луком и курдючным жиром через мясорубку.
• Мелко порубите ножом свежую зелень и положите в фарш, перемешайте его.
• Подсолите фарш, добавьте в него специи, размешайте.
• Рис промойте и отварите до полуготовности, соедините с фаршем. Если фарш получился слишком плотным, влейте в него пару столовых ложек кипяченой воды и перемешайте.
• Помойте виноградные листья, стряхните их, чтобы избавиться от лишней воды.
• Положите на виноградный лист ложку фарша и сформируйте конверт круглой или почти круглой формы.
• Сложите начиненные фаршем виноградные листья в толстостенную кастрюлю.
• На дно кастрюли влейте немного воды, чтобы она доставала примерно до середины верхнего слоя долмы.
• Положите сверху тяжелую тарелку, накройте кастрюлю крышкой.
• Поставьте кастрюлю с долмой на слабый огонь и тушите долму в течение часа.

Видео-рецепт по случаю

:

Подают долму по-азербайджански с соусом из мацони и чеснока. На стакан кисломолочного напитка требуется 2–3 чесночных зубчика, пропущенных через специальный пресс. Если у вас нет мацони, за основу можно взять несладкий йогурт.

Как это сделать?

Как готовить азербайджанскую долму этим способом? Достаньте жир из холодильника, чтобы он стал достаточно мягким.

Если вы используете свежие травы, промойте их и мелко нарежьте. Вымойте рис, но не готовьте его заранее. В свою очередь, нут нужно отварить предварительно, после чего разрезать каждую горошину на две половинки.

Смешайте мясной фарш и нарезанный лук руками. Добавьте рис, измельченные травы и сушеные специи, соль и перец, нут и жир. Тщательно перемешайте.

При использовании свежих листьев винограда вымойте и просушите их. Если вы берете консервированные, поместите их в большую миску, добавьте горячую воду и оставьте на 2-3 минуты, чтобы смягчить. Процедите листья.

Возьмите лист, положите кусочек фарша посередине и сложите углы вниз, а затем поднимите вверх и скатайте в шар. Повторите это с каждым листом.

Поместите долму в кастрюлю с толстым дном. Поместите перевернутую десертную тарелку или блюдце поверх заготовок и сверху положите тяжелый предмет, например камень. Это помогает остановить развертывание долмы во время приготовления. Добавьте воду в кастрюлю по уровню продукта.

Доведите до кипения. Приверните огонь и тушите один-полтора часа, пока мясо и рис не будут приготовлены. Чтобы проверить достаточность соли и приправ во время приготовления, окуните кусок хлеба в жидкость в кастрюле и попробуйте.

Блюдо подают с йогуртом, смешанным с мелко нарезанным чесноком и свежим хлебом.

Долма по-азербайджански из овощей

• молодые баклажаны – 0,8 кг;
• сладкий перец – 0,8 кг;
• помидоры – 0,6 кг;
• баранина – 0,5 кг;
• рисовая крупа – 80 г;
• репчатый лук – 100 г;
• свежая мята – 30 г;
• соль, душистый перец молотый – по вкусу.

Способ приготовления:

• Баранину вымойте, обсушите, прокрутите через мясорубку. Если решили использовать вместо нее говядину или уже готовый говяжий фарш, добавьте 50–100 г сливочного масла и перемешайте.
• Оторвите от мяты листочки и мелко порубите их ножом, соедините с фаршем.
• Приправьте и подсолите фарш, размешайте.
• Рис переберите, промойте, залейте водой и отварите до полуготовности.
• Положите рис в миску с фаршем, хорошо перемешайте ее содержимое.
• Снимите с луковицы шелуху. Измельчите лук на терке или в блендере. Можно воспользоваться и мясорубкой.
• Положите лук вместе с выделившимся луковым соком в фарш.
• Помойте помидоры. Срежьте верхнюю часть. Вырежьте мякоть и разомните ее вилкой, а еще лучше протрите через сито. Добавьте к фаршу. Хорошо его перемешайте.
• Баклажаны надрежьте по середине вдоль. Положите в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и поварите в течение 10 минут. Выньте, промойте и подсушите бумажными салфетками. Благодаря этой манипуляции удастся удалить из баклажанов солонин, который придает им горечь, а также сделать их более мягкими. В противном случае баклажаны не успеют приготовиться вместе с другими овощами.
• Перцы помойте. Надрежьте их сверху, почти полностью срезав верхнюю часть, где находится плодоножка. Извлеките из перцев семена.
• Нафаршируйте помидоры и перцы мясной начинкой. Оставшуюся начинку разложите по баклажанам (просто густо смажьте их и соедините половинки).
• Сложите овощи плотно друг к другу в глубокую сковороду или сотейник. Перцы и помидоры накройте «шляпками». Влейте стакан воды. Тушите 40 минут, при необходимости подливая воду.

Подавать долму из овощей можно с тем же соусом, что и долму в виноградных листьях.

Процесс приготовления

В большой миске смешайте молотое мясо, лук, рис, свежие травы, соль и перец и энергично замесите в течение 5 минут.

При использовании свежих виноградных листьев промойте 10 штук в большой кастрюле с кипящей водой в течение 2 минут. Это смягчит их и упростит перекатывание. Отрежьте стебли и твердые части.

Если вы используете консервированные листья, поместите их в большой дуршлаг и тщательно промойте холодной водой. Если они слишком толстые, пробланшируйте в кипящей воде так же, как свежие, но только одну минуту, затем слейте.

Разложите виноградный лист блестящей стороной вниз на доске или на ладони и поместите 1 чайную ложку начинки в основание стебля. Сложите нижний конец листа, затем его бока над начинкой и скрутите рулоном. Повторите так со всеми листьями. Затем поместите заготовки в сковороду с высокими краями или кастрюлю, близко друг к другу. Вы можете положить их в несколько слоев, если это необходимо. Если вы используете свежие листья винограда, посыпайте немного соли между каждым слоем. Полейте сверху расплавленное масло и добавьте воду.

Если это необходимо, поместите небольшую крышку или пластину поверх долмы, чтобы плотно удерживать изделия не дать им открыться. Поставьте на плиту и доведите до кипения. Уменьшите огонь до низкого или средне-низкого и тушите в течение 1 часа 30 минут, или пока листья не станут мягкими.

Долма по-азербайджански с говядиной

• говяжий фарш – 0,4 кг;
• курдючный жир или сливочное масло – 100 г;
• репчатый лук – 150 г;
• чеснок – 1 зубчик;
• растительное масло – 50 мл;
• кедровые орешки – 50 г;
• рисовая крупа – 60 г;
• сушеный укроп – 10 г;
• сушеная мята – 10 г;
• лимон – 1 шт.;
• говяжий бульон – 0,5 л;
• консервированные или свежие виноградные листья – 0,35–0,4 кг;
• соль, перец – по вкусу;
• молотая корица – щепоть.

Способ приготовления:

• Очистите лук и нарежьте его мелкими кубиками.
• Отварите до полуготовности рис.
• Курдюк проверните через мясорубку.
• Смешайте фарш с рисом, кедровыми орехами, измельченным луком и пропущенным через пресс чесноком.
• Выжмите в фарш лимонный сок и всыпьте в него натертую цедру, добавьте соль, сушеные травы и специи, хорошо вымесите руками.
• Промойте виноградные листья. Сложите их в дуршлаг и дождитесь, пока с них стечет вода.
• Заверните фарш в виноградные листья.
• На дно кастрюли постелите листья винограда, выложите на них долму.
• Влейте бульон.
• Накройте кастрюлю крышкой, оставив небольшую щель. Тушите долму в течение часа.

К этой долме соус тоже лучше всего подать традиционный, то есть из кисломолочного продукта с измельченным чесноком.

Долма по-азербайджански – это несколько совершенно разных вкусов. Попробовать стоит каждый их вариантов этого традиционного блюда, так как они уникальны.

Итак, с чего же начать рассказ о долме? Наверное, с того, что долма существует в традиционной кухне не только Азербайджана, но и Грузии, Узбекистана, Армении, Труции и балканских народов.

Основная проблема в приготовлении долмы — это найти хорошие виноградные листья. Используются как маринованные листья, так и свежие. Главное, чтобы они были тонкими и мягкими. По традиции используются листья сортов аг шаны и кара шаны.

Вам понадобится:

• баранина — 1 кг;
• курдючный жир (если совсем нет, можно добавить сливочное масло);
• виноградные листья — 300 г;
• круглый рис — 1 стакан;
• лук — 5 небольших луковиц;
• мята — маленький пучок;
• кинза/петрушка;
• соль, перец.

Из кухонной утвари вам нужно будет кастрюля и две тарелки чуть меньшие по диаметру.

Пошаговое приготовление долмы из овощей с фото

Долму из овощей подают традиционно с соусом из мацони и чеснока. Приятного аппетита!

В обычном понимании россиян долма — это начинка из риса и мясного фарша, завернутая в листья винограда. Это и в самом деле самый распространенный как у нас, так и в мире вариант блюда. Хотя народы Закавказья, Азии, балканского полуострова, и прочие национальные кухни готовят его с оболочкой их разных продуктов — листьев капусты, конского щавеля, а также самых разных овощей. Начинка всегда содержит рис или иные крупы, например, нут или булгур, очень часто смешанные с мясом.

Мы расскажем, как готовится яство в виноградных листьях, а также как приготовить долму по необычным национальным рецептам.

Рецепт долмы в традиционном исполнении не сложен. Если сравнить, например, с приготовлением голубцов, то они потребуют гораздо больше времени на обработку листьев.

Важно! Можно использовать свежие листья или соленые, их продают на рынках. В продаже можно найти также готовые маринованные листья для долмы. Самое вкусное блюдо получается из свежих молодых листочков. Но если они жесткие, их можно предварительно обварить кипятком, чрезмерно соленые заготовки вымочить в воде и проварить несколько минут. Важно при этом соблюсти пропорции соли в фарше и листьях.

Понадобятся следующие продукты:

• килограмм баранины или говядины (лучше толстый край или та часть, что может пойти на фарш);
• полстакана риса;
• лук репчатый — 2 шт.;
• две ложки топленого масла, гусиного жира или растительного масла;
• 1 чайная ложка соли с небольшой горкой;
• пучок петрушки, кинзы (в общей массе);
• виноградные листья;
• специи и приправы по вкусу.

Готовим:

1. Свежие листья залить водой, дать постоять и промыть. Дать стечь воде, оборвать, удалить черешки. Если листья жестковатые, обдать их кипятком или даже немного проварить. Промыть, если листья соленые или маринованные.
2. Рис промыть в воде, отварить минут 5-10. Слить и откинуть на дуршлаг. Важно! Если вы используете свежие листья, то рис можно не отваривать — листья готовятся довольно долго, за это время крупа успеет развариться до нужного состояния.
3. На растительном масле или жире немного отпассеруйте нарезанный мелко лук, дождитесь, чтобы он стал прозрачен, но не зажарист.
4. Охладите лук и рис.
5. Мясо измельчить на мясорубке или мелко нарубить ножом.
6. В фарш добавить соль, зелень, рис, специи. Вымесить его до состояния плотной вязкости.
7. На дно толстостенной кастрюли (казана или глиняного горшка) выложить некондиционные листья (рваные или неровные), на них — свернутые фаршированные конвертики. Долму укладывать плотно, рядами, между слоями можно проложить немного сухофруктов (кураги или чернослива, на любителя).
8. Поверх последнего ряда положить листья и залить слои кипятком, покрыв их полностью. Сверху положить чистую тарелку, чтобы не дать долме всплыть. На сильном огне довести до кипения и, убавив огонь, варить под крышкой еще минут 40, до готовности листьев.

Едят яство, полив конвертики соусом из казана, а также приправив смесью сметаны, чеснока и мелко рубленного острого перца.

Совет: Листья могут быть относительно ровными, а также очень резными — в зависимости от сорта винограда. Чтобы начинка не вываливалась, делайте ее небольшой, чуть больше большого пальца. Положив к месту черенка фарш, заверните сначала один ближний край на фарш, а потом второй уголок наложить на него внахлест, после чего на получившийся треугольник завернуть остальную часть листа и положить швом вниз.

Долма: фоторецепт

1. Делаем фарш. Раньше я не очень понимала, зачем делать фарш самостоятельно, если можно купить. Но от этого реально меняется вкус, так что игра стоит свеч.

Какая часть баранины лучше всего подходит на долму? Конечно же, задняя часть ноги с курдюком.

В общем, прогоняем баранину через мясорубку, добавляем мелко порубленный лук и зелень. В классическом азербайджанском рецепте долмы используется кинза, но если вы не любите кинзу, добавьте петрушку. Немного посолите. С солью нужно быть осторожным, потому что маринованные листья уже соленые и вся соль из них не вымоется

После того, как замесили фарш, влейте в него полстакана теплой воды и разомните. Фарш на долму должен быть жирным и пластичным.

Последним добавляем в фарш промытый круглый рис. Если долма готовится из другого мяса (курицы или индейки), то рис можно слегка припустить.

2. Вымочите виноградные листья в холодной воде, промойте их под струей, на них не должно остаться белого соляного налета.

3. Теперь, укладываем на дно кастрюли тарелку, я использовала из каленого стекла — даже на костре она не лопнула. Но на всякий случай возьмите ту, которую не жалко. Это делается для того, чтобы долма не пригорала. Также это поможет вам не превратить нижний ряд долмы в кашу.

4. Заворачивание долмы — это особое искусство, которое дает лишь с опытом. У меня получились какие-то квадратики разного размера, но вкус это совершенно не испортило. Класть мысо нужно на внутреннюю часть листа. Перед заворачиваем НЕ обдавайте листья кипятком

, как это иногда рекомендуют. Лист мгновенно отдаст весь свой вкус воде.

Классическую долму заворачивают вот так:

5. Укладывайте долму слоями на тарелочку, затем залейте в кастрюлю стакан воды (200 мл) и прижмите сверху еще одной тарелочкой.

6. В идеале азербайджанская долма готовится на огне, тогда она получается значительно вкуснее. Но можно и на плите на средней или слабой температуре.

Долма из баранины готовится примерно 30 минут.