Пектин для варенья — варим быстро, полезно и минимум сахара в заготовках!

Мармелад является одним из самых вкусных и полезных сладостей. Он укрепляет связки и хрящи, стимулирует умственную деятельность, улучшает состояние кожи, волос и ногтей, а также повышает иммунитет. Ассортимент такого лакомства в супермаркетах достаточно велик. Но приготовить его можно в домашних условиях из продукта, который имеется практически в каждом доме – из варенья.

Что такое пектин?

Пектин – это сложный углевод, полисахарид, который содержится в растениях. Особенно много его во фруктах, причем в спелых, поскольку при созревании плодов он из нерастворимого вида переходит в растворимый. Он относится к пищевым волокнам и приносит большую пользу для здоровья человека, об этом подробно уже рассказывали, почитайте.

Особенность пектина в том, что при контакте с водой он набухает, а при нагревании желируется. Вещество абсолютно безопасное, натуральное, зарегистрировано как пищевая добавка, имеет индекс Е440 и широко применяется при производстве продуктов питания и в кулинарии как загуститель, стабилизатор консистенции, желирующий агент.

Сырьем для производства пектина могут быть выжимки из апельсин и яблок после получения из них сока, жом (отход производства сахара из свеклы), корзинки подсолнечника и даже хвоя. Его выделяют из сырья, очищают и высушивают, при необходимости модифицируют – немного изменяют свойства загустителя.

Читайте также:  Фейхоа — как приготовить продукт для укрепления иммунитета?

В пищевой промышленности чаще используется яблочный и цитрусовый пектин в виде порошка или жидких экстрактов. Стабилизатор консистенции принято разделять на три вида:

• Низкоэтерифицированный или FX58. Для него не имеет значение количество сахара и кислот в растворе, ему для желирования нужен кальций. Поэтому добавка используется при производстве молочных десертов.
• Высокоэтерифицированный. Это самая распространенная разновидность сложного углевода. Он образует плотную массу при наличии сахара и достаточной кислотности. Именно поэтому в рецептах варенья, мармелада, десертов используют дополнительно лимонную кислоту – это увеличивает работоспособность соединения.
• Амидированный. Он проходит обработку аммиаком, поэтому формирует студни независимо от рН жидкости и наличия кальция.

Это не единственная классификация пектина. На него действует ГОСТ 29186-91. Он подразделяет Е440 на яблочный и цитрусовый загуститель, на 1 и 2 сорт, а по степени этерификации на соединения быстрой, средней и медленной садки. Но все эти характеристики имеют значение для технологов на производстве, для домашней кулинарии это не столь важно.

Мармелад из сиропа

С помощью этого рецепта мармелада из варенья получится красивый сладкий десерт.

1. Предварительно залейте 30 грамм желатина одним стаканом кипяченой воды.
2. Возьмите жидкое варенье, пропустите его через сито.
3. Для мармелада нам понадобится только сироп. Перелейте его в жаропрочную кастрюлю, прогрейте на огне.
4. После чего смешайте его с набухшим желатином.
5. Затем разлейте заготовку по формам и отправьте в холодильник на три или четыре часа.
6. После того как мармелад из варенья окрепнет, он готов к употреблению.

Причины почему стоит использовать пектин при варке варенья

Классический способ приготовления варенья, который еще бабушки наши использовали – это много сахара и длительное кипячение. Получается вкусно, но не слишком полезно и отнимает много сил. Сейчас все больше хозяюшек, чтобы сделать заготовки на зиму, используют пектин.

Какие это дает преимущества? Вот 6 причин почему надо использовать пектин при варке варенья:

1. Ускоряет процесс приготовления. Чтобы сделать варенье обычным методом, нужно потратить не меньше 1-2 часов. При этом придется все время стоять у плиты, поскольку масса пытается подгореть или “убежать”. С применением пектина кипячение занимает всего несколько минут.
2. Обеспечивает густую консистенцию. Традиционно она достигается за счет испарения воды. Если же добавить Е440, то он впитает в себя сок, набухнет. Варенье можно приготовить любой консистенции без утомительной варки, густоту продукта легко регулировать.
3. Сохраняет естественный цвет. Все природные пигменты при длительной термообработке переходят в бурый цвет. Также претерпевают изменения вкусовые свойства. Если долго не кипятить массу, то вкус и аромат останутся близкими к свежим плодам.
4. Сберегает ценные вещества. Если минеральные соли не сильно страдают от высокой температуры, то для многих витаминов кипячение означает разрушение. Первым “уходит” аскорбиновая кислота, которая так необходима зимой для иммунитета. Кратковременный нагрев минимизирует потерю полезных соединений ягод и фруктов.
5. Сокращает количество сахара. За счет того что полисахарид связывает воду и придает варенью густую консистенцию, количество сахарного песка можно сократить вдвое и даже сделать варенье на пектине без сахара. Поэтому натуральный загуститель стоит взять на заметку диабетикам, тем, кто на диете, следит за своим здоровьем.
6. Делает варенье более полезным. Кроме уменьшения дозировки сахара, сбережения витаминов и минералов добавление пектина – это обогащение консервации пищевыми волокнами. Этот сложный углевод сам по себе полезен, а за счет уменьшения количества сахара снижается и калорийность заготовок.

Добавка Е440 не имеет собственного вкуса, она не придает каких-либо неприятных оттенков пище. Она признана совершенно безвредной, поэтому варенье с загустителем смело можно давать детям.

Варенье без сахара: запекание в духовке

Однако в наше время мало кто имеет возможность делать варенье в печке. Поэтому мы нашли альтернативу – духовку! Процедуру можно немного ускорить, для начала уварив ягоду на плите в 4-6 раз. Потом переставляем емкость в духовку и еще увариваем варенье до необходимой нам густоты. Густота варенья зависит так же и от сочности фруктов. Получившееся варенье раскладываем по сухим стерилизованным банкам, остужаем, закрываем крышками и выставляем на хранение в холодное помещение.

Где купить?

В последнее время все больше пищевых ингредиентов можно встретить в свободной продаже. Чистый пектин реализуется в интернете и магазинах под марками ФитПарад, Айдиго, С.Пудовъ и др. Кроме него в супермаркетах не составит труда отыскать загуститель для варенья, например “Желфикс” от Dr.Oetker или “Конфитюрка”, которую выпускают многие предприятие. Это смеси пектина, небольшого количества сахара и лимонной кислоты, поскольку загуститель лучше работает в кисло-сладкой среде.

При покупке и использовании таких смесей важно обращать внимание, на какое соотношение плодов и сахара они рассчитаны. Например, Dr.Oetker выпускает сразу три разновидности загустителя для варенья (1:1, 2:1, 3:1).

Хитрости консервирования без использования сахара

• ягоды желательно собирать в сухие солнечные дни. Особенно это касается малины, ежевики и клубники;
• малину и ежевику перед варкой не моют, чтобы не потерять драгоценный сок. А вот клубнику стоит сначала помыть, а только потом удалить плодоножки;
• малосочные сорта яблок и груш лучше заготавливать с применением соков из более сочных фруктов или ягод, например смородины или малины;
• можно приготовить ягоды в собственном соку. Для этого одну часть ягод укладывают в банку, а из другой делают сок, или протертое пюре, которым заливают ягоды;
• хранить варенье без сахара рекомендуется в холодном месте: холодильнике или подвале, при температуре от 0 до +10 0С.

Правила работы с пектином

Читайте также:  Сливовое варенье без косточек с орехами рецепт. Сливовое варенье с грецкими орехами рецепт. Сливовое варенье с грецкими орехами и корицей

Чтобы варенье удалось на славу, необходимо соблюдать такие правила работы с загустителем:

1. Перед тем как добавлять во фруктовую массу, порошок следует смешать с 2 ст.л. (примерно) сахара. Так его легче будет равномерно распределить. Если же просто высыпать содержимое пакетика в кастрюлю, то вещество слипнется в комочки.
2. Кипятить варенье с пектином необходимо 3-5 минут, не больше. Иначе возможен обратный эффект: консистенция получится жидкая, поскольку вещество при длительном нагревании теряет свои желирующие свойства.
3. Полностью продукт загустеет, только когда совсем остынет. Поэтому если горячая масса кажется немного жидковатой, это нормально. По мере охлаждения она “схватится”.
4. Важно соблюдать пропорции. Чем больше естественного полисахарида в плодах и чем больше количество сахарного песка по рецепту, тем меньше нужно добавлять Е440. Если используется не очищенный пектин, а готовая смесь для варенья, то лучше следовать рекомендациям изготовителя.

Срок хранения стабилизатора консистенции в закрытых пакетиках – не более 24 месяцев. Просроченный загуститель не эффективен.

Мармелад из агар-агара

В данном случае порошок из агар-агара выступает в качестве загустителя. Состав такого вещества обладает полезными свойствами: восполняет недостаток йода в организме, улучшает пищеварение и работу печени.

Процесс такого полезного мармелада из варенья и агар-агара достаточно прост:

1. Любое варенье измельчите до однородности. Полученную массу переложите в кастрюлю и прокипятите.
2. После активного пятиминутного бурления добавьте в смесь две чайные ложки порошка агар-агар, смешанного с таким же количеством сахара.
3. После этого прокипятите на минимальном огне еще пять минут и разложите по предварительно смазанным маслом формочкам.

Агар-агар имеет способность хорошо застывать при комнатной температуре, поэтому отправлять заготовки в холодильник необязательно. Готовый застывший мармелад можно обвалять в сахаре или сахарной пудре.

Сколько пектина нужно взять, чтобы получить густое варенье?

Здесь правило простое: чем больше добавляется сахара на 1 кг фруктов, тем меньше нужно положить стабилизатора и наоборот. Если используются яблоки, цитрусовые, смородина, в которых пищевых волокон и так много, то дозировку допускается уменьшить.

Норма добавления пектина:

Фрукты Сахар Пектин 1 кг 500 г 10-20 г 1 кг 250 г 20-30 г 1 кг без сахара 30-40 г

Чем отличается от цитрусового?

Цитрусовый пектин мало чем отличается от яблочного. Основным различием служит получаемый результат при приготовлении какого-либо блюда. Использование цитрусового вещества не придает оттенок блюду, в отличие от яблочного, который дает ярко выраженный желтоватый цвет. Поэтому яблочный пектин часто называют просто желтым. Цитрусовый полисахарид применяют для изготовления джема, конфитюра или желе. Также его не подвергают повторному нагреванию, так как склеивающие свойства снижаются, поэтому блюдо не способно держать форму.

В случае с яблочным полисахаридом при необходимости повторного нагревания необходимо лишь добавить сахарный песок. Он активизирует склеивающие свойства яблочного полисахарида, а блюду можно придать необходимую форму. Стоит упомянуть, что, как и в случае с цитрусовым, пектин, изготовленный из яблока, теряет свои полезные свойства при продолжительном хранении в негерметичной емкости. Поэтому крайне важно плотно закрывать крышкой ёмкость, в которой вещество хранится.

Как сварить варенье на пектине. Рецепты

За счет применения натурального стабилизатора Е440 можно быстро сделать заготовки, причем даже без сахара (в них есть заменители). В продаже порой встречается карельское варенье на яблочном пектине из дикорастущих ягод, но под него столько подделок, что лучше осваивать технологии полезной консервации самостоятельно.

Варенье из яблок и персиков

Если делать варенье только из яблок, то особого смысла добавлять в него стабилизатор нет: эти фрукты и так содержат в большом количестве желирующий полисахарид. Намного вкуснее получается, если сочетать их с другими плодами.

Ингредиенты:

• 1 кг персиков (без косточек);
• 400 г очищенных яблок без сердцевины;
• 700 г сахарного песка;
• 1 ч.л. яблочного пектина.

Вместо яблочного по этому рецепту допускается готовить грушевое или из айвы. Чтобы плоды не разварились, их нагревают в 2 этапа с перерывом.

Читайте также:  Рецепт — Вкуснейшие блины без глютена, без лактозы, без сахара

Как приготовить:

1. Фрукты нарезать тонкими дольками или не слишком мелким кубиком.
2. Из предусмотренного количества сахара отобрать 2 ст.л., добавить их к загустителю. Остальной всыпать к персикам с яблоками. Оставить их на 1-2 часа.
3. Емкость поставить на плиту. После того, как масса закипит, варить 30 минут на небольшом огне. Не забывать помешивать, чтоб не пригорело.
4. Конфорку выключить. Дать массе полностью остыть и затем снова поставить на плиту. Варить еще 10 минут.
5. Добавить пектин, дать покипеть 2-3 минуты и выключить.
6. Разложить по банкам, они должны быть стерилизованными, закатать крышками. Перевернуть их дном вверх и укутать.

За счет того что в варенье с пектином добавляется меньше сахара, чем обычно, его нельзя закрывать капроновой крышкой.

Клубничный джем без сахара

В этом рецепте используются подсластители, а также добавляются груши для того, чтобы вкус был более приятным.

Ингредиенты:

• 0,5 г клубники без хвостиков;
• 200 г очищенных груш без косточек;
• 8 г пектина;
• 1 ст.л. сока из лимона;
• 1 ст.л. сахара;
• 6 шт. таблеток стевии;
• 2 капли экстракта стевии с ванилином.

Готовить в такой последовательности:

1. Фрукты и ягоды нарезать небольшими кубиками. Если хочется максимально однородной консистенции, то перебить блендером в пюре.
2. Таблетки стевии измельчить, соединить с сахарным песком и пектином. Так он не будет слипаться в комки.
3. Клубнику с грушами сложить в кастрюлю, поставить на огонь. Дать закипеть, варить 5-7 минут.
4. Всыпать пектин со стевией, добавить жидкий экстракт растения и лимонный сок. Тщательно размешать. Доводить до кипения и подержать на огне еще 3 минуты.

Джем готов. Его сразу же, пока горячий, переложить в стерилизованные банки, закатать. Он получается достаточно густой, подойдет в роли прослойки в тортах.

Варенье из абрикосов

Ингредиенты

Для приготовления ароматного абрикосового лакомства на зиму понадобятся:

• 2 кг абрикос;
• 1 кг сахарного песка;
• 10 г пектина;
• 1 лимон.

Если абрикосы кисловатые, то допускается увеличить количество сахара. Из переспевших именно варенье не получится, они разварятся, превратятся в джем.

Как приготовить

1. Фрукты помыть, удалить косточки, нарезать дольками или кубиком – по своему усмотрению.
2. Всыпать сахар, оставить на несколько часов, чтобы выделился сок.
3. Тем временем подготовить банки: помыть, провести их стерилизацию и высушить.
4. Поставить емкость с абрикосами на огонь, варить после закипания 20 минут.
5. Добавить пектин и сок из лимона, доводить до кипения и варить еще 3 минуты.
6. В горячем состоянии расфасовать массу по баночкам, закатать.

Не стоит бояться, что она совсем жидкая: после остывания сироп превратится в желе.

Варенье из вишни

Вишневое варенье при использовании стабилизатора готовится намного быстрее, хотя и со значительными перерывами. А еще оно не так сильно темнеет. Количество сахара сильно уменьшить не получится, поскольку плоды достаточно кислые.

Ингредиенты:

• 1 кг вишен;
• 1 кг сахара;
• 9 г пектина или 1 пакетик Желфикса 1:1.

Как приготовить:

1. Из промытой вишни удалить косточки. Засыпать ее сахарным песком (2 ст.л. оставить для смешивания с загустителем). Оставить на несколько часов, а еще лучше на ночь. Она должна пустить сок.
2. Поставить емкость на плиту. Варить на небольшом огне, постоянно помешивая, в течение 20 минут. Конфорку выключить и оставить варенье до полного остывания. Продолжить приготовление можно на следующий день.
3. Массу довести до кипения, всыпать пектин с сахаром, хорошо размешать. Кипятить 3-4 минуты.
4. В горячем виде разложить по стерилизованным сухим банкам, закатать.

Варенье из вишен, если хранить его в прохладном месте, простоит до следующего их урожая.

Желе из смородины

От обычного варенья желе отличается тем, что готовится из сока, за счет Е440 получается густое.

Ингредиенты

Для того чтобы его сделать, нужно взять:

• 1 кг красной смородины;
• 0,7 кг сахара;
• 1 ч.л. пектина.

Оригинальный рецепт конфитюра из персиков с мятой и апельсинами

Сочетание нежных персиков с контрастным вкусом и притягательным ароматом цитрусовых может соблазнить любого. А добавление мяты придаст блюду нотку свежести и сгладит возможную приторность десерта.

Понадобятся:

• 1300 г персиков;
• 2 апельсина средних размеров;
• 15 листиков мяты перечной;
• 1,5 кг сахара.

Изготовление:

1. Апельсины моют, ошпаривают кипятком и счищают с них цедру с помощью крупной терки.
2. Затем апельсины очищают и выдавливают из них сок. Добавляют сахарный песок, очищенную цедру и ставят на подогрев.
3. Варят несколько минут до получения полной однородности смеси.
4. Персики очищают от кожицы и косточек, нарезают в виде кубиков.
5. Добавляют их в кипящий апельсиново-сахарный сироп и варят около 10 минут.
6. Добавляют мелко нарезанные листочки мяты и проваривают все вместе еще столько же по времени.
7. Закатывают в стерильные банки.